超低接种量,35℃发酵,“梦想”合酿挪威kveik超乎想象

梦想酿造x酵富实验室合酿留念

JFA1520挪威高温酵母真是一款神奇的酵母,起发迅速快准狠,上周五与“梦想酿造”的浑浊IPA,在周日的时候已经完成了第一次酒花干投,并且这次的接种量只有一般酵母的1/3。据我们的研究,极端情况下,这款kveik酵母甚至能在1/8接种量的情况下正常发酵(不建议新手尝试),让人不得不赞叹大自然的鬼斧神工。

“梦想”之行收获颇丰,尝到了很多款限量的啤酒,包括木桶陈酿,野菌,水果增味,当然还有多款使用我们酵富液体酵母酿造的啤酒。看着我们在喝着各种酸啤,直播间的朋友一度想要拿搬砖拍我们…

作为国内早期的精酿大厂,梦想酿造的整体运营十分专业,每周四在梦想酿造的天猫旗舰店有直播带货节目,几乎每个礼拜都有新品与大伙见面,易拉罐包装的啤酒每一款都有独特的酒标设计,各种跨国合酿玩的风生水起,玩着玩着就把工作做完了。

说回本次合酿,当我们在与梦想酿造的酿酒师刘新讨论工艺设计的时候,他对于这款酵母发酵温度设定在35℃也表示期待,这样的温度水果酯香味一定十分爆炸,JFA1520还能在这么样的高温下,不产生杂味,注定是“明日之星”。

对于家酿爱好者来说,JFA1520不仅耐受高温发酵,并且发酵温度区间十分宽广,家酿爱好者在这个季节使用,不用控温,室温发酵即可,十分方便。目前酵富实验室淘宝店内的JFA1520销量也在走高,不少朋友也在咨询配方的问题,那么接下的“梦想酿造”合酿配方你一定用的上。

这款配方会比我们上次介绍kveik酵母那篇文章里的配方更加简洁实用,还有一点需要说明的是,大家在看配方的时候,重点关注下基础麦芽和特种麦芽的比例,而不只看重量,酒花也是要留意α酸含量,而不仅仅是酒花种类,这样才能够“一通百通”。

配方&直播录像

直播录像

直播精华录像请关注“酵富实验室”B站账号。

倾心交流,用情体验,酵富沈阳行完美收官 |内附公牛鲨合酿工艺单

与公牛鲨的合酿圆满成功,透过镜头直播间的朋友们参观了公牛鲨的工厂,一尘不染,Layout布局合理,管道走线思路清晰,这样的酒厂,没开酿就知道酒不会差。

“卫生做的好,酿酒没烦恼”

本次合酿赛松,是公牛鲨第一次使用液体酵母商酿,我们在一吨的发酵罐直投JFA1227这款酵母。打开发酵罐之前先用酒精对接种口四周喷杀,液体酵母的外包装也使用酒精消毒,然后拧开盖子,倒入液体酵母即可。

袋子里残留了一点液体酵母,转交给了公牛鲨实验室的老师傅,他是前雪花啤酒的技术员,和酵母的打了一辈子交道,在镜检了我们的酵母后,他表示酵母非常干净没有杂菌,用美兰染色几乎看不到死酵母。这让我们对成品酒充满了期待。

沈阳这座城市和啤酒有着不解之缘,雪花啤酒就诞生于沈阳啤酒厂。遍布全市的精酿啤酒屋,大多都以自酿的形式下沉到老百姓的日常生活里。人生能有多美好?精酿啤酒小烧烤!就是沈阳人幸福生活的真实写照。

直播结束后,公牛鲨安排的铁锅炖

喝到了专供沈阳的“老雪”,圆满!

值得一提的是,2019年12月成立的沈阳精酿啤酒协会是中国首个在民政局登记注册的精酿啤酒协会,为全国精酿协会开了个好头。酵富实验室有幸参与了沈阳精酿啤酒协会的第一次理事会。

会长老纳2011年接触精酿啤酒,创办“家酿啤酒爱好者论坛”,“多姐自酿啤酒用品店”,为中国精酿事业的早期发展贡献了巨大推动力,很多人的第一锅精酿就是从他们店买的配方包。

右边这位就是“老纳”,请大家记住这张帅气的脸

沈阳成规模的酒厂有很多,例如:奉天记忆,苏美尔,八爪鱼等。他们起步早,有着大啤酒厂的经验,专业度都很高。参观了他们的酒厂之后,让我们对沈阳精酿啤酒的发展充满了信心。

直播精华录像请点关注“酵富实验室”B站账号观看。

时间轴:
00:00:00~05:00:22 公牛鲨精酿厂区设备介绍

 05:00:22~06:22:30 公牛鲨精酿产品试喝品评

 06:22:30~07:39:17 合酿配方设计思路

 07:39:17~16:10:09 合酿实操部分

 16:10:09~22:39:51 公牛鲨1吨发酵罐顶部接种液体酵母实操展示

家酿可以使用哈拉道布朗/西楚/ace,替代尼尔森苏维

【精酿配方】三分钟让你弄明白德国唯一一款真​正的淡色艾尔——Kölsch

本文转自:imbeer,作者:泰隆教授

酵富实验室重新编辑配方后发布(文末附经典科隆配方)

编者按:

最近在我们的试酿间使用JFA1401(German Ale I 德式艾尔一号)酿造了一批Kölsch科隆啤酒,成果喜人,迫不及待想和大家分享这一德国瑰宝级的啤酒风格。

微妙水果香(苹果、樱桃、梨)与酒花香气,酒体干净、 清爽、平衡,柔和的麦芽香贯穿始终,带来一种愉悦的清新爽口感,十分适合夏日饮用。我们的tony老师每天上班的第一件事情就是打一小口解解闷,现在你们终于知道为什么我们的酒断货了吧。

还在成熟期的酵富Kölsch科隆啤酒

— 正文 —

Kölsch(科隆),德国经典的淡色艾尔,在当地方言中有三个意思:作为形容词表示“科隆的”;作为名词,表示科隆当地的方言和科隆啤酒。坐在科隆有800年历史的哥特式大教堂旁边酒馆里的老顾客们经常开玩笑说到,科隆啤酒是世界上唯一能喝的语言。

科隆啤酒可以说是唯一一款真正的德国淡色艾尔,相对于竞争对手英国艾尔来说,德国艾尔从没正式的成为国家级的啤酒,是德国极少数喝 20 杯都不会醉的啤酒,但在啤酒的发源地科隆地区,这种风格肯定还是最被认可的啤酒,占据所有啤酒消费总量的一半以上。

尽管科隆啤酒限制商业酿造,但仍然代表了世界上的一种主要的啤酒风格。作为一款酒精饮料,夏天用来解饥渴是再好不过的了。

科隆是一款极其细致微妙的啤酒。淡爽的酒体和浅色的外观,麦芽香气很柔和,酒花香几乎不会被察觉到,有点像巴洛伐克的清凉啤酒,浅金色的酒体伴随着较为丰富的气泡。

与金色德国拉格不同的是,口感上有较为明显的水果香。这款酒虽然原料看起来简单,但遵守酿造技术的规定和细致的卫生条件是这款酒成败的关键。这款酒体中没有任何一种“强烈”的味道,因此容不得任何的瑕疵。

推出科隆啤酒的品牌还不多,这会不会成为新机会呢?

科隆的历史

科隆地区的酿酒历史可以追溯到上千年前,而现代我们所熟知的科隆风格也至少有一百多年的历史,直到中世纪晚期,德国大部分酿制的还都是艾尔啤酒,特别是在夏天。

过去的五个多世纪,大部分的德国酿酒师开始酿造拉格,只有一些 “老”啤酒逃离了工业革命和现代化的侵袭,幸存了下来,这些啤酒主要是巴伐利亚的小麦啤,以及莱茵河谷的金黄色大麦啤酒。以古老方法酿造的这些莱茵河畔的艾尔啤酒,演变成我们现在所熟知的德国老式啤酒。

1603 年,科隆市的先驱们做出了自己的贡献,通过法律来禁止生产底层发酵啤酒来维护“旧”的本土啤酒,然而在 1794 年到 1795 年拿破仑执政期间,法国占领了莱茵兰并开始执行《拿破仑法典》(法国大革命的启蒙法典)。

中世纪后期,老式啤酒中变化最大的一个应该就是 keutebier,从十六世纪到十九世纪初,科隆(以及邻近的杜塞尔多夫地区),大部分生产的艾尔都是这种小麦白啤酒,口感有点像比利时艾尔,但没有添加丁香、茴香或芫荽等香料。

随着时间的推移,受到啤酒纯净法的影响,keutebier 中曾一度占据主要地位的小麦含量变得越来越少,直到完全消失。到了二十世纪初,科隆地区的 keutebier 逐渐变成了纯粹的大麦啤酒,也就是我们现在熟知的科隆啤酒。

受到保护的啤酒

科隆是现在仅存不多的几个具有区域性称谓的啤酒风格之一,与葡萄酒的“起源地命名”相似,“科隆”这个名称是受到德国国家认可,这就意味着只有科隆及其附近的二十多家酿酒商具有合法冠名科隆啤酒。

这些啤酒厂为此还组建了一个正式的协会 — 科隆公会,组建这个公会唯一的目的就是保护这种风格,确保啤酒质量的一致性,避免外界酒厂的同类风格入侵。

在科隆公会中有几家小而著名的酒厂,像Früh, Sion, Päffgen, Töller 和 Malzmühle,还有一些中型酒厂,其中五家大型酒厂的科隆啤酒产量占总产量的三分之二。

一方面来讲,科隆公会有效的抑制了行业的恶性竞争,更好的保护了这种风格的稳定性;另一方面,这种做法也造成了科隆啤酒很难走出国门,进而被人们熟知或流行。在啤酒风格中,还有几种类似的风格称谓,像柏林小麦啤、修道院啤酒。

什么是科隆?

也许描述一个不熟悉的啤酒风格最好的办法就是与另一个较为被熟知的风格进行比较。和英式淡色艾尔不同的是,现代科隆倾向于只使用淡色皮尔森一种单一麦芽。

在第一次世界大战期间,现代科隆的先驱者们仍然使用高达 20% 的小麦,所以在配方中有现代和传统科隆两个版本。科隆的酿制工艺不同于大多数的英国艾尔,但与杜塞尔多夫的老艾尔相似,通常使用多步糖化法,酒花的使用也更加温和,与巴伐利亚的清凉拉格类似。

典型的科隆发酵温度一般在 16 – 20℃,这个发酵温度更像是英式艾尔而不是德国拉格或老啤酒,德国拉格的发酵温度通常在 9℃ 左右,冷发酵老啤酒通常在 13℃ 左右,也正是这种相对较高的发酵温度为科隆啤酒带来了老啤酒所没有的轻微水果香,还有一点与英式艾尔很像得是发酵结束时,通常需要在冰点的温度下再储藏至少 6 到 8 周。

现代科隆啤酒酿造非常简单,你只需要一些好的皮尔森麦芽,如果使用麦精,可以考虑使用 Weyermann 或 Bierkeller 的淡色麦芽提取物。

科隆啤酒杯是一种细高的玻璃杯,在当地叫做“stange”,英语中叫“rod”,通常有 15 厘米高,而直径只有 5 厘米宽,一杯大概只能盛装 200ml 啤酒,一个英国品脱杯需要两个半科隆杯才能装满,难怪一次喝 20 杯都不会醉!

经典配方

【精酿配方】三方合酿“杨梅酸IPA”工艺单来啦!赶快试试吧!

本周我们前去上海和望秦精酿&铁喵精酿三方直播合酿了一款杨梅酸IPA,并在酿酒间隙参观了望秦位于上海金山的酒厂,参观感受只能用震撼两字形容。

望秦是中国最早取得SC(生产许可证)的现代化精酿啤酒厂,全套的沪港设备,拥有6吨的发酵罐12个,4吨的发酵罐2个,2吨的发酵罐2个,年产量1200吨。

厂区配套设备齐全,加拿大CASK易拉罐生产线、化验室、历史陈列馆等等,印象最深刻的是合理的车间布局和干净整洁的操作间环境。

这样的硬件配置和管理能力,刷新了我们对中国精酿酒厂的印象,也让我们对中国精酿的未来更有信心。低调的实力派,精酿“扫地僧”,望秦一炮而红只是时间问题。

本次合酿,我们收获颇丰,双方日后的合作势必也会更加紧密。一起努力推出更棒的产品,造福啤酒爱好者。

言归正传。具体这款杨梅酸IPA怎么做呢?请看我们的工艺单。直播精华录像请点击文末阅读原文观看。

最后,请大家关注我们“酵富实验室”的微信公众号、B站官方账号和淘宝店,感谢支持。

工艺单
本次合酿杨梅酸IPA,是在酵富实验室与望秦合酿的樱桃赛松和我们先前发布的一款海盐古斯的基础上发展而来。

杨梅酸IPA采用前酸化工艺(kettle sour),酸化乳酸菌为JFB3010。主发酵采用JFA1301美式艾尔酵母。在冷储阶段添加杨梅汁,增加水果的酸甜感和红彤彤的颜色。

【J计划】望秦X铁喵X酵富三方直播合酿,杨梅增味酸IPA搞起来!

上个月我们和望秦在南京酵富大本营合酿了一款可可豆樱桃赛松,这款酒的颜色简直了,红彤彤的酒体搭配樱桃的酸爽香气,赛松的爽口,成为四月最特别,最易饮,颜值最能打的精酿佳品。

和望秦的直播至少完整展示了两种精酿啤酒的酿造技法,水果增味&干投增味,如何避免染菌,在何时投放相关物料都有完整展示。(在本公众号后台输入关键字:“望秦”,查看)

但是!还是有很多朋友想更进一步,在水果增味的道路上越走越远,强烈建议我们再做一次酸!
思前想后,我们拥有绝佳的布氏乳酸菌JFB3010,并且之前还用它成功的做过一批海盐古斯,还有增味番茄和桑葚的版本,在我们内部也是广受好评。

所以!所以!我们又想到了我们老朋友望秦,既然人家来过南京,礼尚往来,酵富团队必须上海走一遭。

望秦Daniel望秦精酿于2016年成立于中国上海,并在上海拥有年产1200千升精酿啤酒的现代化精酿工厂,也是国内最早取得SC(生产许可证)的精酿厂牌之一。主酿酒师Daniel苏格兰人,负责望秦精酿创新研发,自称很讨厌酿同一款酒。坚持使用天然的原料酿造,反对一切香精。干冰负责生产工艺和质控,协助Daniel实现那些疯狂的想法。
望秦是疯狂的酸爱好者,在我们这里还采购过布雷特野酵母JFB3045做了一款酸IPA,明显的桃子香气,酸酸的口感,让人欲罢不能。

因此这次我们的合酿也是也一款酸IPA,并在此基础上发扬光大,杨梅增味!樱桃赛松的技法加上“前酸化kettle sour”的技法,这款酒我们备受期待。

并且我们还拉来了好朋友福建铁喵精酿的Jerry,组成三方联名合酿!
Jerry是一位吉普赛酿酒师,全国各地流浪酿酒,人称中国“美奇乐”,他还是个抖音小网红拥有十万的粉丝,一直在为普及精酿做着自己的努力。

铁喵精酿的Jerry(右)和他的表哥(左)Beer Jerry:90后留德酿酒师,被迫回国创业,开了两个啤酒厂,每次都父亲踢出来,所以走上了代加工之路
本次三方合酿全程直播,Jerry除去酿酒工作还将客串嘉宾主持,和Tony老师一起与观众互动。

想学习酸啤酿造工艺的朋友,这次直播你绝对不容错过!您可以在B站和抖音观看本次直播。

本次三方合酿场地,望秦大本营
因为使用前酸化工艺,本次酿酒需要两天时间,第一天糖化&接种乳酸菌,第二天煮沸&接种酵母。两天早上都是10:00开始直播。

本次使用的乳酸菌为酵富实验室JFB3010,IPA酵母为JFA1301。
酵富实验室淘宝店内搜索有售。完整工艺单会在合酿结束后,发布在本公众号,请关注我们微信公众号“酵富实验室”。

【精酿配方】炎炎夏日的救命口粮酒,Munich Helles怎么酿?

Munich Helles (慕尼黑清亮啤酒)是德国传统的淡拉格啤酒,主要在德国南部特别是在慕尼黑酿造,德语中Helles是“亮,浅或金色”的意思,清亮啤酒顾名思义。

几乎没有人会拒绝一杯出色的Munich Helles啤酒,它口感柔和干爽而不刺激,清亮的金色让人赏心悦目,泡沫洁白细腻且持久。

从口味上来讲,强调麦芽香,轻微的辛香感,花香、酒花药香和有限的苦味使其与麦芽香形成了较好的平衡感,夏天来一杯简直爽歪歪。

慕尼黑是巴伐利亚州的首府,这里有全世界最有名的慕尼黑啤酒节,又称“十月节”(Oktoberfest)。巴伐利亚是世界啤酒爱好者心中的“麦加”,一年四季都有的闻名遐迩啤酒。

夏天的小麦和皮尔森,秋天的德国清啤 (Märzen),以及冬春时节的博克(Bock)。但是在当地最受欢迎以及最融入生活的啤酒当属金色拉格—Munich Helles 。

酿造Munich Helles的原料简单到不能再简单,只需要最基础的欧洲麦芽和少量的欧洲传统啤酒花,风味清晰明了,正因如此,任何的工艺缺陷,任何的异味都将无处遁行。

新手都有误区不屑于酿拉格,但是真正上手以后才明白酿好一批口感干爽无异味的拉格是多么一件值得吹NB的事情。
虽然Munich Helles只有一个多世纪的历史,却被许多人称为酿造科学和艺术的绝对顶峰。只有最顶尖的酿酒师才能驾驭得了。

Munich Helles与另一款拉格翘楚皮尔森相比,两者味道类型相同,但Munich Helles的啤酒花更低,麦芽味道更丰富一些,喝起来更易饮。

完美的Munich Helles最标准就一个字“爽”!要达到干爽的口感,充分的低温贮藏少不了。但起决定性作用当属世代精心挑选的底部发酵酵母,这也是Munich Helles最大的风味特色的源头。

酵富实验室JFL2005正是一款能产生干爽的啤酒并产生较低双乙酰的酵母。适应各种拉格啤酒。这款酵母发酵度高达 80%,酿造的啤酒干爽并呈现出圆润的啤酒花苦味。用来酿造Munich Helles再合适不过。

像一盘蛋炒饭,Munich Helles就是酿酒师的试金石。不怕受伤害的朋友,可以按照下面的配方,做一锅自己的Munich Helles,做一次期末考试。万一成了呢?

【J计划】望秦合酿工艺单全公开,请大家参考

酵富实验室与望秦合酿的酒已经进罐发酵了,选用的酵母是JFA1225(Belgian Saison Ale II比利时塞松艾尔二号),目前状态良好。

在这里想和大家报告下上周六直播一些问的比较多的技术点。


Q:如何挑选可可豆?A:请务必使用中低度烘焙的可可豆,除了有可可的油脂香气,还有木质调的植物香气。

Q:可可豆会影响泡沫吗?A:低于25摄氏度干投可可豆并不会析出油脂,对泡沫影响不大。
Q:可可豆在什么阶段添加?A:冷储阶段添加,起到冷萃的作用,而非主发酵结束后立刻添加。
Q:增味的樱桃如何处理?
A:增味樱桃购买冷冻樱桃(整粒,非果汁,淘宝有售),破碎后放入消毒水中浸泡一天,之后在主发酵结束后投放进酒中。
Q:可可豆冷萃几天?A:干投后每天品尝啤酒,风味达到自己要求为准,切莫教条。

赛松原本就是比利时农民夏日饮用的啤酒。天气日渐炎热,酿一锅赛松最适合不过了。直播间同款增味赛松配发公开,你也可以玩转。

4月11日傍晚进罐的赛松啤酒,目前正在稳健发酵中,酵母型号:JFA1225。

掐指一算,今天的配方包已经是我们的第三次分享赛松啤酒的配方了。无论是经典的比利时赛松,还是美式赛松你都能在我们公众号找到相关介绍,但今天这份与望秦合酿的可可豆樱桃增味赛松无疑是最特别的,甚至是仅此一家的。
我们将精品可可豆的醇厚的清香和酸甜的樱桃相结合,迸发出易饮,老少咸宜的风味赛松。


原版工艺单奉上,请大家参考。

B站搜索“酵富实验室”。

时刻表如下。

4月11日望秦合酿直播录像

00:00—04:15  水果增味啤酒如何处理水果

04:56—05:02 液体酵母细胞数介绍

05:48—06:09  如何计算啤酒苦度值

09:00—10:43  可可豆干投时机13:54—15:22 如何选择酒花

15:22—21:30 水处理&啤酒色度

35:09—41:00  液体酵母回收问题

45:43—46:48 望秦Daniel&干冰暂别酵富实验室

46:48—50:00 蓝莓啤酒?西打啤酒如何酿好

50:00—51:00 液体酵母接种过程实拍51:00—53:00 望秦啤酒抽奖

【J计划】望秦合酿前瞻,让我们先复习下什么是赛松啤酒

4月11日J计划第三期,我们将与上海望秦精酿合酿一款赛松Saison啤酒,这次不再是云合酿,望秦的酿造团队将人肉造访酵富实验室,现身说法。
当然直播依旧,想一想就有点小激动呢。望秦精酿是国内第一个商用酵富液体酵母的酒厂,第一次面基合酿献给第一家采购我们的酵母的酒厂,缘,妙不可言。

望秦精酿于2016年成立于中国上海,并在上海拥有年产1200千升精酿啤酒的现代化精酿工厂,也是国内最早取得SC(生产许可证)的精酿厂牌之一。

图一从左至右,望秦团队成员
干冰:负责生产工艺和质控
Daniel :负责望秦精酿创新研发,自称很讨厌酿同一款酒。小牛:负责本地风味精酿研发,平衡Daniel的疯狂创新

望秦是酿赛松的高手,恰好我们也有超棒赛松酵母,主题显而易见,酿赛松!但是绝不能落俗套,恰好望秦的Daniel手头有一批朋友送给他的高品质可可豆,可可豆配世涛波特很常见,配赛松会怎样?
天知道,我们也想知道,你们是不是也想知道?咱们4月11日直播见。

在此之前,我们先复习下赛松啤酒的相关知识,避免抓瞎。(内附工艺单)
赛松啤酒起源于比利时法语区瓦隆(Wallonia),是一种农民夏日饮用的啤酒。它颜色呈淡橙黄色,沙口感强,使用非大麦的谷物和香料增加复杂度, 从而平衡由酵母带来的果味、辛香和酚类味道。最传统的赛松农民拿它当水喝,所以度数很低,大约3%至3.5%。
现代市售的赛松酒精度数就比较高了,通常4.5%至6.5%,甚至有接近于比利时三料8%酒精度的版本,颜色也从淡黄色到深棕色都有,通常瓶中二发。

你很难定义去定义赛松,现代分类把它笼统归类进farmhouse ale(农场艾尔),具体到每个农场都有自己“赛松”,所以称赛松为最local的啤酒也不为过。

当然赛松也有迹可循,赛松在酒花的选择上通常不太大胆,欧洲的Fuggle法格尔、古丁金牌 Golding啤酒花是最常见的搭配,带来花香和泥土的味道,麦芽也基本以皮尔森麦芽为主,通常不使用香料增味。

因为是地缘性啤酒,酵母的选择至关重要。赛松啤酒中最独特的香料、辛辣的味道其实是由酵母、啤酒花和谷物共同作用的结果。

赛松的发酵温度比一般啤酒更高,在美国酿造的现赛松往往会模仿杜邦啤酒厂使用的酵母,在29°C至35°C的高温发酵,以获取更鲜明的酯香味。

还没有酿造过赛松的朋友下面请注意,懒人包来袭。
我们提供一款赛松配方包,搭配的液体酵母为JFA1227,这款酵母能适应高温发酵,酯香味爆棚,非常“赛松”。赶快试试吧。

赛松配方Saison Recipe

  • 批量:19L
  • OG:1.056
  • FG:1.008
  • 预估酒精度:6.1%vol
  • 苦味值:20 IBU
  • 参考效率:72%

谷物列表

种类占比%重量(kg)
皮尔森麦芽833.63
小麦芽250.677
焦香慕尼黑 I号麦芽20.077
合计
4.4

糖化

  1. 将所有麦芽加入到16L, 约74℃热水中,控制混合醪液温度为68℃,保温60分钟或至碘反应完全。
  2. 开始过滤收集约11.5L麦汁,并使用12L,78℃热水进行洗糟。
  3. 收集共计23L麦汁
  4. 开始加热

加热及酒花投放

酒花种类
(α-酸%)
煮沸结束前
(分钟)
重量
(g)
Fuggle法格尔(5%)3028
金牌酒花(5.5%)10
28

煮沸70分钟,回旋沉淀10分钟冷却并导入发酵桶

酵母投放及发酵温度
种类:JFA1227投放量:9*10^6/ml(20L添加家酿包60ml一瓶)投放温度:20℃
发酵温度:22℃

当发酵结束后(糖度保持两天不降),22℃保温3-5天还原双乙酰,进入冷储期,冷储至0-4℃,使酒体澄清,保温2天后二发装瓶。 

二发
按照7.5g/L的添加量,添加葡萄糖或蔗糖,并装瓶二发。于室温(20-30℃)二发2周后,放置于冰箱冷储1周,并品尝。

【J计划】西打女王CBC冠军西打配方分享,简单到忍不住想试试

3月27日,J计划云合酿第二期在抖音和B站双平台直播,我们与“西打女王”郑媛文合作酿造了两款啤酒,它们分别是棕色蜂蜜艾尔与西梅蜂蜜西打。
尤其是最后的西打酿造过程,观众看后纷纷表示“扶我起来试试”。她的做法十分的简单,只需要一个罐子,一袋果汁,一瓶液体酵母,就能酿出风味自然,酸甜可口的西打。
玩法也很多样,例如本次合酿的西打中,小郑加入了用蜂蜜泡过的西梅还有她个人钟爱的香料肉桂,来提升更多的层次感觉。
直播录像已上传酵富实验室B站账号(B站搜索:41931885,关注「酵富实验室」哔哩哔哩账号),内有郑媛文西打酿造过程(时间坐标4:30:58-4:51:04),欢迎回看。(点击阅读原文直达)
恭喜以下五位观众获得直播抽奖礼物酵富液体酵母一瓶,微信名:Mr.X,Tao Wei,五岁能抬头,张屁屁。其中“五岁能抬头”答对两题获得两瓶酵母。
下期J计划云合酿嘉宾预告:望秦精酿敬请期待!
望秦精酿于2016年成立于中国上海,并在上海拥有年产1200千升精酿啤酒的现代化精酿工厂,也是国内最早取得SC(生产许可证)的精酿厂牌之一。
图一从左至右,望秦团队成员干冰:负责生产工艺和质控
Daniel :负责望秦精酿创新研发,自称很讨厌酿同一款酒。小牛:负责本地风味精酿研发,平衡Daniel的疯狂创新
言归正传,下面我们就来公布直播合酿的两款啤酒的工艺单,希望大家也能在家里试试。同时我们的微店还准备了棕色艾尔的配方包,方便玩家购买。

01

棕色蜂蜜艾尔配方
  • 麦汁量:20L
  • 原麦汁浓度:14°P
  • 终点残糖: 3.9–4.1°P
  • 预估酒精度:6%vol
  • 苦味值:30IBU(麦汁)
  • 色度:20-30 EBC
  • 预计发酵度ADF:80%
谷物列表
种类占比%重量(kg)色度(EBC)
皮尔森麦芽883.94-6
焦香麦芽100.450-70
巧克力麦芽20.1500-800
合计
4.422~34

糖化

  1. 将所有麦芽加入到16L, 约74℃热水中,控制混合醪液温度为68℃,保温60分钟或至碘反应完全。
  2. 开始过滤收集约11.5L麦汁,并使用12L,78℃热水进行洗糟。
  3. 收集共计23L麦汁,混合麦汁浓度约为10.5°P
  4. 开始加热

加热及酒花投放

酒花种类
(α-酸%)
煮沸结束前
(分钟)
重量
(g)
威廉迈特(5.2%)6019
金牌酒花(3.9%)10
20.5
蜂农珍藏蜂蜜10 400
酵母营养盐
10 0.2
卡拉胶10 0.2
煮沸70分钟,回旋沉淀30分钟冷却并导入发酵桶
酵母投放及发酵温度
种类:JFA1015投放量:9*10^6/ml(20L添加家酿包60ml一瓶)投放温度:18℃
发酵温度:20℃表观发酵度:75%~78%
当发酵结束后(糖度保持两天不降),保温3-5天还原双乙酰,进入冷储期,冷储至0-4℃,保温7天后二发装瓶。
二发
按照7g/L的添加量,添加葡萄糖或蔗糖,并装瓶二发。于室温(20-30℃)二发2周后,放置于冰箱冷储1周,并品尝。

02

西梅蜂蜜西打

是不是觉得上面的棕色蜂蜜艾尔巨麻烦?看完郑媛文的西打工艺单保证让你跃跃欲试。
  • 酵母:酵富液体酵母JFA1610
  • 原料:桑德米尔果汁
  • 设备:发酵桶或者带排气阀的泡菜坛子???
  • 增味:3克肉桂+200克蜂蜜+10颗新鲜西梅
  • 酵母用量:20L批次推荐用量60ML,其他批次按比例缩放
桑德米尔果汁
事实上郑媛文在直播时就是使用的“泡菜坛子”在家酿造西打。批次更小更方便。
操作流程:先把JFA1610液体酵母倒入发酵容器中(60ML液体酵母可酿20L酒),然后在加入适量果汁和增味物料(喜欢原味的可以不加),然后盖上盖子,摇一摇,然后就大功告成了!!!
是不是超级简单?是不是超级想学?是不是觉得我上我也行?
千万注意!请严格对发酵容器,酵母包装,双手,增味的水果等一切接触发酵液的物体消毒,避免染菌。

03

购买棕色艾尔家酿包

一站式配齐所有酿造原料,到家就能开锅。本次棕色艾尔配方包已上架酵富实验室的微店。
特惠价:150元/份 可酿20L批次
包装内容麦芽:皮尔森麦芽3.9公斤,焦香麦芽0.4公斤,巧克力麦芽0.1
啤酒花:威廉迈特19克,金牌20.5克,卡拉胶0.2克,酵母营养盐0.2克
酵母:JFA1610一瓶(60mL 售价:75元/瓶
👇棕艾配方包扫描二维码购买

👇单独购买JFA1610液体酵母(西打)

👇单独购买JFA1015液体酵母(棕艾)

【J计划】Cider Queen云合酿!抖音&B站正在直播中

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两大平台直播

直播时间3月27日10:00-14:50

观看地址在文末

本次嘉宾是“西打女王”郑媛文

2019年小郑凭借一款“陈年西打”

一举夺得CBC中国国际啤酒挑战赛

四星天禄奖(个人组最高奖项)

自此西打女王(Cider Queen)

的称号流传江湖

本次直播使用20L家酿设备

分别合酿两款啤酒

棕色艾尔&西梅蜂蜜增味西打

本次直播共有五轮抽奖每轮抽奖送出一瓶JFA1015酵富液体酵母家酿装

前四轮抽奖在直播间答题送出第五轮抽奖只在酵富实验室直播群不在群里的朋友赶快加群吧

加满了请加工作人员微信:15150633024
请务必备注:加群

本期嘉宾

郑媛文

北京自酿协会(BHS)会员。因为常去各种酒吧闲逛,被协会成员戏称“巡店小钻风”。2017年接触精酿啤酒,2018年在家酿酒,因为最喜欢喝酸酸甜甜,起泡丰富的西打,主攻西打酿造。2019年凭借一款“陈年西打”一举夺得CBC中国国际啤酒挑战赛四星天禄奖(个人组最高奖项),自此西打女王(Cider Queen)的称号流传江湖。

肖强

酵富实验室首席酿酒师,生物工程专业科班出身,随后加入某著名精酿啤酒品牌担任酿造助理职位,在酒厂一线历练,期间参与设计并酿造多款明星产品,现已成为可以独当一面的首席酿酒师。

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日程安排
直播时间:3月27日10:00-14:50直播安排:先合酿棕色艾尔,最后小郑文分享西打配方并实操

3月27日合酿直播
序号环节时段内容
1投料10:00-10:10常见麦芽的功能
2糖化10:10-11:10配方思路
3过滤11:10-11:30提问环节
4洗糟11:30-11:50如何洗糟
5煮沸11:50-12:50提问互动
6冷却12:50-13:20如何利用蜂蜜增味
7进罐13:20-13:50如何根据风格挑选酵母
8西打13:50-14:50小郑分享得奖西达配方

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