天气凉了,酵富推出发烧骨灰级高酒精度艾尔酵母 – JFA1340

简介

酒精永远是啤酒中最让人上瘾的成分,对于酒精的追求,很多酿造者到了疯狂的地步。啤酒在非蒸馏方法到达酒精度的极限是多少?大麦烈酒是如何酿制的?酵富为您推出这一款骨灰级精酿玩家的艾尔酵母——JFA1340 超高重力艾尔酵母。此款酵母酿造可以达到 25% 的 ABV,当然单纯麦芽汁已经不能满足它这个酒精制造狂的需要,需要额外添加糖。麦芽汁浓度越高,酯香越明显;越低,则突出麦芽香气特征。


酿造特征

此菌株酒精跨度大,因此风味可能因为酿造目标酒精度的不同而有所不同。大约 15% ABV 的啤酒可能口感更加像酒不像啤。在低酒精度,此酵母产生正宗的英式酵母酯香。随着酒精度上升,有些酚类的气味。一般酿造可以达到 16% ABV,想获得更高 ABV 需要增加酵母量(3-4 倍);增加充气量;在酿造 5 天左右补充氧气(充气 5-10 分钟);加酵母营养剂;或者,酿造前 5 天中每天投放浓缩的麦芽汁。此酵母也是残糖清道夫,可以用于挽救发酵过早终止的其他酿造,具体方法请询酵富技术支持。


基本参数

  • 絮凝度:
  • 发酵度:80% – 100%
  • 发酵温度:17 – 20°C
  • 酒精耐受度:大于 15 ABV

酿造类型

超干英式艾尔,大麦烈酒,比利时修道院高度啤酒,帝国世涛,烈性艾尔等。


替代酵母类型

Wyeast 3787,  WLP099,无干酵粉替代产品。


经典配方及酿造方案:烈焰硬核

所需原料:19 升谷物配方

  • 6.4 公斤英国淡麦芽(Maris Otter)
  • 0.3 公斤英国水晶麦芽(60°L)
  • 1.6 公斤 Muntons 淡色干麦芽精
  • 28 克马格努姆酒花(A/A 14%)(淘宝“酵富实验室”有售)
  • 0.91 公斤蔗糖
  • ¼勺酵母营养物
  • 一勺爱尔兰 Moss
  • 85 克东肯特黄金酒花(A/A 5%)(淘宝“酵富实验室”有售)
  • 23.5 克法格尔酒花(A/A 5%)(淘宝“酵富实验室”有售)
  • 酵富 JFA1340 超高重力艾尔酵母家酿包 2 瓶

酿造过程:

  1. 糖化:将麦芽分为两份,一份为 4 千克 Marris Otter, 一份为 2.7 千克, (2.4 千克 Marris Otter 麦芽,0.3 千克 Crystal 麦芽)。将 4 千克麦芽加入 12 升热水中,控制混合醪液温度 66℃,进行糖化,60 分钟。糖化结束后过滤将麦汁收集,将剩余的麦芽与麦汁充分混合,继续 66℃ 糖化 30 分钟,过滤,并使用 78℃ 热水进行淋洗(洗糟)收集麦汁并煮沸。
  2. 煮沸:一共一小时,开始加 85 克东肯特黄金,30 分钟时加干麦芽精,还剩 20 分钟时加 14 克法格尔酒花,还剩 15 分钟时加爱尔兰 Moss,煮沸结束时加入剩下的 9.5 克法格尔酒花,冷却到 20 摄氏度。
  3. 发酵:转入发酵容器,充气,20 摄氏度投放酵母发酵,大约 5-7 天,加糖和酵母营养物,18-20 摄氏度再发酵 2 周。如果条件允许,降温到 5-7 摄氏度还原 2-3 个月,
  4. 装瓶:装瓶按照 7g/L 的添加量添加葡萄糖并二发(二发温度控制在 20℃ 以上),二发 3 周后转冰箱冷储,冷储 1 周后开瓶尽情品尝。

烈焰硬核(英式大麦烈酒)特点:酒香浓烈,入口绵长,高酒精度,层次分明,浑厚有力

OG:1.122,FG:1.026, ABV:12.4%,IBU:51, SRM:15

酵富隆重推出“国庆日艾尔精选酵母”,为祖国献礼!

简介

这款酵母配得上英国艾尔酵母这个名字,它来自英国最大的独立酿酒庄,正宗英伦血统,秉承了英国艾尔酵母的优良传统,是酿制英伦风格 ESB(特制苦啤酒)、Milds、Bitters、波特、世涛的经典菌株,也是美国小型精酿吧最受欢迎的菌株,用于酿造美式 IPA。它产生的温和酯香和酒中的麦芽香平衡协调,在残糖的衬映下显得层次感分明,中规中矩,完全体现了英式艾尔的正统和纯正。该株超高絮凝,出酒清洌,无须过滤。是一款省心,放心的酵母。是酿造最地道的各种英国艾尔的首选。值此祖国 70 华诞大庆之日,酵富实验室特将此款编号为JFA1001的经典艾尔酵母,更名为“国庆日艾尔精选酵母”,作为酵富实验室献礼产品,丹桂飘香,国富民强,金樽美酒,岂不美哉!


酿造特征

在 18 摄氏度投放,让其逐渐升至 19-20 摄氏度,起发一般在 12-24 小时之间,发酵平稳有力,大约一发需要两周,末期产生轻微双乙酰,需要还原步骤,因为此酵母高度絮凝,如果过早装瓶,酵母不会随啤酒入瓶,因此双乙酰清除不够彻底,所以建议在罐中还原充分。


基本参数

  • 絮凝度:非常高
  • 发酵度:63%-70%
  • 发酵温度:17-20°C
  • 酒精耐受度:10 ABV

酿造类型

正宗英伦风格 ESB、Milds、Bitters、波特、世涛、美式 IPA。


替代酵母类型

Wyeast 1968、WLP002、Omega OYL-011、无干酵粉替代产品。


经典配方及酿造方案:请深爱

所需原料:

  • 5 公斤淡艾麦芽
  • 0.45 公斤焦糖麦芽
  • 350 克烤制麦芽
  • 350 克黑麦芽
  • 100 克大麦片
  • 90 克勇士酒花
  • 30 克西姆科酒花
  • 30 克亚麻黄
  • 酵富 JFA1001 英国艾尔酵母 家酿包 2 瓶

酿造过程:

  1. 糖化:67 摄氏度一小时。
  2. 煮沸:开始加 15 克勇士酒花,40 分钟后加 30 克西姆科酒花,再过 10 分钟加 30 克亚麻黄,再煮 10 分钟,停止加热,加入 75 克 30 克勇士酒花。
  3. 发酵:冷却到 20 摄氏度,转入发酵容器,投放酵母发酵,大约7到10天,17摄氏度7天,开始还原。加 150 克蔗糖(最好是葡萄糖),装瓶二发时间约 2-3 周。

请深爱(美式深色 IPA,黑艾尔)特点:

此款黑艾尔最早由佛蒙特酿酒公司(浑浊 IPA 发明公司)开发。连续5年被评为最成功美式艾尔。酒花香气浓郁,颜色深沉(SRM35),苦度达到IPA级别。在液体酵母的帮助下,水果酯味提升酒花香气,残糖中和深色麦芽带来的苦涩,平衡好酒花香和麦芽的焦香,苦味和甜味是酿造好此款酒的关键。

OG:1.071,FG:1.018, ABV:7%,IBU:68

扩培还是不扩培,这是一个问题

酵母扩培,精酿人的情结

做精酿的人都有一个扩培情结。酵母是精酿过程中唯一的活体生物,而且具有自我复制的能力,其生长要求相对不高。因此无论从经济角度考虑还是精酿技术角度,酵母扩培都是精酿人的一个情结。试想一下,用手中已知特性,使用顺手的菌种经过几天或者一周的培养,可以得到几十倍甚至上百倍的酵母,这样的好事哪里找?可是事实真的和预想的一样么?

我们先问小伙伴们几个问题,看看是不是有中枪的:

  1. 你被设备经销商劝说买过卡式罐么?
  2. 你是不是也有一个显微镜?扩培之后用镜子看一下?
  3. 你扩培的罐子是不是就是另一个发酵罐

酵母扩培的基本要求

上面问题我们暂时不给答案,先看看酵母扩培的基本要求吧。酵母的扩培和发酵是两个完全不同的生理过程,最简单的理解就是,扩培是为了酵母生长繁殖,是一个需氧的过程。而发酵是酵母把麦芽汁里面的糖类变为酒精,是一个无氧的过程。那么对于扩培,需要的条件就比较苛刻了,一般的要求有:

  • 起始的酵母细胞数
  • 温度
  • 压力
  • 氧气供给
  • 麦汁浓度
  • 矿物质和微量元素
  • 脂类(不饱和脂肪酸和类固醇)

专业酵母扩培需要的设备

为了配合酵母扩培的上述要求,扩培的设备绝对不是简单的发酵罐,而必须具备以下的装置:

  • 无菌的充气装置;
  • 精确的温控装置;
  • 可以传递麦汁并输出扩培酵母的管道系统;
  • CIP用于清洗;
  • 生长所需的悬浮搅拌器;
  • 所有的设备必须可以达到灭菌要求。

酵母生产企业的扩培

有了上述这些硬件,酵母生产企业进行一系列的工艺流程的设计和优化,以及检测方法建立,才可以进行精酿用液体酵母生产。我们公众号以前有一篇文章介绍了液体酵母的生产过程,欢迎大家阅读了解,这里大致说一下酵母生产企业的扩培特点:

  1. 菌种是从平板扩增而来,保证了菌株的纯度。
  2. 实验室阶段都是在超净台中进行。
  3. 所有培养基和培养器皿都是无菌的。
  4. 扩培车间也是是密封的洁净环境,具有独立的空气过滤系统。
  5. 技术人员密切监测扩培密度,使酵母处于最佳状态。
  6. 酵母质控严格细致。所有可能的污染均被排除

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精酿企业扩培酵母的常见四大误区

与酵母生产企业不同,精酿企业以生产精酿啤酒为主,虽然精酿从业人员或多或少了解一些酵母的基础知识,但是对于酵母扩培还不是很熟悉,存在很多误区,我们总结了遇到的很多案例,列举以下最常见的四个在这里:

“一点点酵母种子就可以培养出满足精酿需要的酵母。

除非你具有从实验室到扩培罐全部的设备和精良的微生物操作人员才行,还需要一整套工艺流程和质控手段。

“我扩培后的酵母用显微镜看了,没有发现污染。

如果镜检能看出来的污染,那污染已经超标几百倍了。目前液体酵母企业通用标准是一千万个细胞中不能检出1个细菌,细菌包括肠道菌,金葡菌或者厌氧菌,也不能有一个野酵母。镜检只能用于计数,对于检测污染没有任何意义。

“我觉得我的扩培环境很干净,不会污染的。我操作也带口罩和帽子。”

微生物无处不在,包括你身上,我们能做的就是把污染降低到最低限度。在专业酵母企业清洁级的水平都不能说100%不会被污染,只能说污染被控制在很低的水平。不是你扩培的酵母没有被污染,只是污染没有被检出。

“我用发酵罐扩培的酵母活性90%左右,也还可以了。

专业酵母企业扩培出来的液体酵母活性在99%以上。活性高低不光代表酵母的存活率,还是一个指征,反映出整批酵母的状态。90%的活性率意味着更多酵母的不健康度。也许他们虽然没死,但功能并不健全。

一般精酿企业生产车间
液体酵母企业生产车间

精酿企业可以做的扩培流程

当然精酿企业也不是不可以做扩培,在缺乏相关设备的情况下,建议大家做简单的扩培,下面为大家介绍常用的一种扩培流程:一步十倍法

2吨罐艾尔为例:

  1. 首先你需要液体酵母500ml,
  2. 在发酵罐放入中充分充氧200升麦芽汁,
  3. 接种液体酵母500ml, 一般48小时,重力下降到50-75%,
  4. 把剩下的1.8吨麦芽汁加入,这时候细胞密度大约是500万到600万每毫升。
  5. 开始酿造。

这种方法好处是完全在罐中进行,没有其他步骤,减少了污染的可能。但缺点在于,前面的200升麦芽汁是作为培养液工作的,会对后续出酒的品质有一定影响。而完全选用液体酵母一次性发酵可以避免所有的问题,从而酿出精品。


总结

文章开头的几个问题,大家现在都大概有了答案了吧。专业酵母扩培企业的扩培条件复杂但高效,对于普通精酿企业来说很难具备,设备和人员成本也过于高昂

生产工艺流程和质控管理在酵母扩培中尤为重要,是产品良品率稳定性的保证。精酿企业很难做到这一点。最后可能是同一款酵母扩培出来,有时可以成功酿造有时直接不能用。

发酵罐固然可以用来扩培,但是效率不高,对后续出酒也会有一定影响。

总之,从一毫升到100吨,听上去很美的扩培故事并不是那么容易实现的。退而求其次从一定规模的液体酵母开始一步扩培,也许是一种选择。当然,直接投放纯净,高活性的液体酵母,是做出高品质精酿啤酒的保证。

老城路的酸啤酒

Old Town Road,啤酒曾经都是那个味道

在发现酵母之前,人们都觉得,水、麦芽、还有酒花构成了啤酒的全部。它们在一起成为啤酒是一个自然,而然的过程,完全是造物主的恩赐。那时的人们不知道微生物这个概念,发酵完全就是空气中的微生物在不经意间掉入了桶中,成就了让人类痴迷的酒精饮料。

德国人和英国人对啤酒可能更加严肃并且钻研一些,他们渐渐有意识的添加上一次发酵的那些泡沫或者一部分上一次酿造的啤酒。他们觉得这样的方法可以使酒的味道变得稳定,而且更好。可比利时人却没有这么做,他们依然坚持着自发发酵的方法——期盼着老天爷降下神奇的种子,点麦芽汁为啤酒。例如大名鼎鼎的蓝比克,就是凉凉麦芽汁,敞口到天明。

1857 年,路易斯巴斯德发现了酿酒酵母,并且纯化了它。开辟了啤酒酿造的新纪元。从此,人们对酵母的投放由自发变为自觉。

英国人在政府的干预下,完全彻底得清除了各个酿酒作坊混杂甚至肮脏的菌种,系统的建立起了纯净酵母投放的行业规范。德国波西米亚的啤酒工厂也都纷纷搞起来酵母菌的纯培养和投放。那么为什么蓝比克这种自发酿造依然存在于比利时呢?第一,比利时人真的要慢一拍;第二,英国德国的啤酒工业体量大、经济价值高,必须做到标准化、规范化,而比利时人酿酒规模较小,比较随意。第三,再加上一个奇怪的根据酿酒罐的大小收税的法律,让比利时人依然走着老城之路而不愿离开。

农民的婚礼,彼得·勃鲁盖尔,1567 年。很多人认为图中出现的饮品便是比利时当时的蓝比克啤酒。

到底是什么撑起了蓝比克的天空

酸啤酒中最有名的莫过于蓝比克。蓝比克是一种非常干爽的啤酒,尽管在酿造时还额外加了糖,但在漫长的酿造过程中,各种微生物会将所有的糖分解消耗,留下超级干爽的口感。蓝比克特殊地酿造方式决定了它的口味。传统的蓝比克是一种模糊的概念,大家不知道里面有什么微生物,就知道凉到第二天的啤酒把它装入木桶,然后放上起码一年,甚至三年,蓝比克就好了。

那么到底什么在蓝比克里点麦芽汁成酒呢?第一,是酿酒作坊里的各种漂浮的微生物,有酵母,有细菌。第二,就是木桶里面沉积的微生物,同样也有酵母有细菌。这些种类繁多但是总量不多的微生物和麦芽汁在木桶里缠绵数年,造就了一代名酒蓝比克。

微生物学家分析了蓝比克的微生物组成,找到了关键时刻的关键微生物,一般认为,最先进入麦芽汁的是一些肠道菌克氏酵母克氏酵母可以分解蛋白,但是肠道菌会产生一些让人不愉快的味道,和醋酸味。好在随后进入的普通酿酒艾尔酵母很快生长超过了克氏酵母,同时由于pH值的下降,肠道菌也被抑制了。这时候乳酸菌进场了,同时也受着酒花甲酸的抑制。而另一种可以产生乳酸的足球菌(Pediococcus)开始产生乳酸并持续大于 3-4 个月。最终,大 Boss 野酵母布雷坦酵母出场,把最后大约 20% 的残糖彻底降解,产生经典的蓝比克酒的香气和味道。这个过程可能需要两年时间。


如何酿造蓝比克

蓝比克是一款经典的酸啤酒,但是并不是非常好酿,因为它需要天时地利人和。天时是比利时每年十月到次年五月的气候;地利是当地的菌群,因为所有的发酵都是自发发酵并不是人为加入的酵母;人和则是一个耐心的等待,目前公认的蓝比克时间为最少一年。

蓝比克的成分有三分之一没有出芽的小麦,其他则是淡色大麦芽,按照三步法糖化。煮沸后浑浊如牛奶。酒花的投放也有讲究,一般要用一年以上的陈旧酒花,这里说的陈旧是已经有一些陈腐味道的像是变质的酒花,几乎已经没有什么苦味了,因此,蓝比克的苦度几乎为 0。酒花投入麦芽汁煮沸 3-6 个小时,之后放入敞口的容器里面自然冷却过夜,在此过程中完成了第一次微生物的接种。然后麦芽汁被装入木桶,开始了长达一年以上的发酵。

照片来自 drinkbelgianbeer.com

不是所有酸啤酒都是蓝比克

蓝比克的酿造某种程度上让人望而却步,但是感谢现代科技,把需要酿造酸啤酒的要素一一破解。现代精酿的发展不仅让精酿成为每个人都可以做的事,也让每个人可以为发展精酿事业做出创新和贡献。有了物料的保证,那么酸啤酒不再局限于蓝比克香槟啤酒(Gueuze)、以及水果蓝比克等。而是可以与任何一种精酿啤酒类型相结合。创造出一种种个性化十足,口味千奇百怪的酸啤酒。


酿造酸啤酒要注意什么

当然是微生物的选择,以及对应酿造方法的使用。

我们知道蓝比克需要很长时间酿造,那么怎么在短期内酿造出口味不错的酸啤酒?这里我们为大家总结了一些要点。

一般来说,微生物的选择为蓝比克布雷坦菌乳酸菌乳杆菌以及足球菌。这里面除了蓝比克布雷坦菌、其他三种为细菌,细菌产酸快、布雷坦菌变酸较慢。那么这里就有一个问题:细菌生长是会被酒花抑制的,怎么办?

我们知道蓝比克的苦度几乎为 0,酒花添加较少,因此细菌可以在一定程度里面繁殖发酵。如果你想酿造重酒花的酸啤酒,又要快速产酸,那你就得先酸化你的啤酒。那就是先加乳酸菌,酸化以后,煮沸加酒花杀死乳酸菌,然后再加布雷坦菌,但是问题又来了,酸化煮沸后的麦芽汁含氧量非常低,布雷坦菌生长被抑制,发酵非常缓慢。于是又回到了前一个问题,发酵过慢,时间耗不起。


目前美国推荐的酸啤酒做法

首先采用乳酸杆菌对无酒花啤酒进行酸化,然后加入酒花煮沸,同时杀死细菌。

用一般的艾尔酵母(我们推荐酵富 JFA1301 美国艾尔酵母一号)进行发酵,这样你的一发会变得平和,可控,完全和平时的艾尔酿制一样,杂味产生很少。

大约在一发后的一到两天投放其他微生物。液态酵母公司一般会提供布雷坦菌乳酸菌的混合物,或者布雷坦菌布雷坦菌生长速度远远快于普通艾尔酵母,并且由于它进场时只是对残糖进行发酵,因此它的用量大约是普通艾尔酵母的 1/10-1/15。

除非你愿意等待很长时间,单纯用布雷坦菌发酵做酸啤酒,已经不多见了。

酸啤酒和普通啤酒一样,也需要防止氧化。传统的蓝比克在桶中,由于发酵作用,会在桶缝隙中产生小气泡,从而隔绝了空气中的氧气。现代酸啤酒的酿造方法,同样需要严格的防止氧化措施,毕竟酸啤酒的酿造过程比一般啤酒要长得多。

条件允许的话,将酸啤酒酿造设备单独使用,不要和其他啤酒设备混用。乳酸菌是一种非常容易和酿酒酵母共生的细菌,如果污染了乳酸菌,很难完全从酿酒酵母中去除。而布雷坦菌同样生长很快,和酿酒酵母混合后往往会成为优势菌株而占主要部分。这就是为什么酵母公司酵母出厂时都要做野酵母测试。

酵富 JFB3025 蓝比克 Brett

总结

  1. 蓝比克等传统的酸啤酒耗时长,属于传统工艺,要求天时地利人和
  2. 感谢现代微生物技术发展,让人们可以有意识的投放特定微生物从而在较短时间内可控的酿出酸啤酒。
  3. 酸啤酒的酸化可以在发酵前,也可以在发酵后
  4. 酸啤酒里面的微生物不止是布雷坦菌,多种微生物能够更快更好的酿出酸啤酒。
  5. 酸啤酒是一个可以创新的精酿类型,但对于微生物的了解和应用要求很高。

液态酵母——从工厂到发酵罐的历程

时间:D-4,出发前 4 天

液态酵母在生长达到所需密度,工程师们开启降温装置,罐体中的液态酵母渐渐进入休眠状态,同时开始积累糖原,为今后迅速回复活性状态做好营养准备。

酿酒工程师取样进行小规模发酵,以确保酵母的活力和发酵能力

与此同时,检测工程师们开始了最为严格的检测和质控。酵母样品被带到检测实验室,经历多达7种不同的检测实验。其目的在于保证酵母最大的活性和安全性。如果其中一项不合格,整批酵母将被处理后排弃。


时间:D-2,出发前 2 天

液态酵母的质检过程基本完成,检测工程师出具检测报告,决定液态酵母的去留。

扩培工程师此时开始收取酵母,检测密度并罐装,此时酵母已经被浓缩十倍以上,达到了可运输的体积。全程依然在 4 摄氏度进行,酵母们依然在沉睡中积累糖原。


时间:D0,出发当天

质检确认,发酵工程师出具活力报告,酵母健康并纯净。这时候酵母们已经被浓缩至大约 15-20 倍密度。在成品罐中完成了休眠的一切准备。

罐装好的成品被贴上标签和批号,登录入系统,随时等待出发。

预定了酵母的客户此时会得到通知,他的酵母已经准备邮寄。没有被预定的酵母继续在 4 摄氏度休眠。

需要邮寄的酵母被发货部门再三确认后,用保温箱密封包装,中间加冰袋。该保温箱可以确保在外界温度 30 度时保证内部温度 0-8 摄氏度情况下 48 小时。

根据不同量的需求会有不同的包装,但都只有一个目标——将液体酵母完好无损的送至客户手中

时间:D1,在路上

顺丰冷链,冷藏状态(非冷冻)。一般大城市第二天或者第三天到达,同城当天到达。在需要中转的物流中心等待时,我们的酵母会被放入冷藏库中。确保酵母到客户手中依然是冷藏状态。


时间:D3,客户收货

收到酵母第一件事,检查包装内的温度和检查包装是否完好。不要打开瓶盖,任何问题可向酵富客服咨询。

如果暂时没有酿造计划,将酵母(不要打开瓶盖)放入冷藏室(不是冷冻)。酵母经过一次冷冻并融化后,活性会下降 60% 以上。

液体酵母们在冰箱里看着热成狗的你(酵富客户友情提供)

时间:DX(四个月内),使用当天

当天应是个好日子,取出冷藏的酵母,放在室温(20-25 度)至少 3 小时。别着急,3 小时真的很快就过去了。不要用热水,不要用微波炉。

给你的麦芽汁充气 10-15 分钟,用酒精擦拭投料口及周边并保持湿润。

不要打开液态酵母瓶子,用酒精消毒,从上到下、不留死角。然后旋开盖子,用你最潇洒的姿势将酵母全部倒进你的麦芽汁中,潇洒的意思是迅速而又从容不迫*。

如果一切一气呵成,那么就等着好酒出锅了。

(*注释:千万别为了把酵母全倒进锅里而用加水洗瓶子然后倒入锅内,酵母肯定够的,你这么做只会增加污染机会。)

云淡风轻品赛松

绿蚁新焙酒,五升赛松无
塞松(Saison)在法语中是季节的意思。它并不是一种高不可攀、酿造复杂的啤酒,而是比利时法语区的农家在非农忙时节自家酿制的一种低酒精度的淡艾尔。农夫们在炎热的夏季劳作时,取出这种农家乐啤酒解渴清凉。日暮归舍,沃隆岗上,屋前小院,一壶浊酒喜相逢,笑谈查理曼,路易十四。塞松可以说是比利时啤酒的代名词。
塞松色淡、干爽、水果味和辛辣味相得益彰,轻酒花、重麦芽、酿造没有严苛的条件的限制,却有北大西洋暖流气候的眷顾。美国品酒专家 Emily Hutto 说:“与其说塞松是一个啤酒品类,不如说它是一个哲学,因为它的酿造只是用了你能有的,但恰恰也就成了。”塞松就是这样一种君子的酒,不苛求、却如同水和空气,随时可有、但生命中不可缺少。
品酒专家 Emily Hutto

看似随意,却需用心
农家啤酒,没有严格温控,靠的是造物主赐予那块土地的温和的气候。在著名的 Dupont 塞松酿造中罐内温度一度可以达到 32 摄氏度。原料就是淡色的皮尔森麦芽,加少许慕尼黑维也纳麦芽和一点小麦芽。在 5 天一发之后,转入二发罐发酵大约 2 周。罐装前加入蔗糖或者麦芽汁,入罐不冷藏,温暖环境中 6-8 周。出酒干爽、泡沫丰富,有一点点农家 funky 的味道。
酒花要求很低,一种就好、莫让酒花遮住了麦芽香。在美国现代精酿配方中很多也采取了酒花干投的方法。当然仁者见仁,让农家乐啤酒回归农家乐便是最好。
用心之处,就在酵母,塞松处处随意,只酵母一处,不可不用心。塞松不要求温控却香味均衡,不要求酒花却齿颊留香。全在酵母的应用上。如果说其他啤酒可以用某种干酵粉代劳,那么塞松断然不可以用料随意,否则后果便是不伦不类,入口不能。塞松酵母选种主要是 Wyeast 3724怀特 WLP565酵富 JFA1220 比利时塞松艾尔酵母一号。此处不可随便。

JFA1220 比利时塞松艾尔酵母一号
采自比利时塞松发源地沃隆地区,原地原种、风味正宗。出酒干爽辛辣(产酚的特征),具有典型的农家乐啤酒的泥土芳香,同时保留了麦芽的香气。发酵后长时间的 aging(老化),可以让酒味更加纯正。如果想酿造更加干爽的塞松,可以混加 JFA1301 美国艾尔酵母一号。另外,不少塞松酿造者会加入布雷坦菌(Brettanomyces)等野酵母(如 JFB3025 蓝比克 Brett)以求获得更加地道的农家气息。用乳酸菌作塞松酸啤也是一个很好的选择,炎炎夏日,没什么比来一个清凉解渴的酸啤更能抓住饮酒者的胃了。

浑浊 IPA

IPA (India Pale Ale)

IPA 和印度没有半毛钱关系,既不是印度人酿造的,也不是卖给印度人喝的。而是英国人为了把 Pale 艾尔运送到海外领地的英国人而酿造的一种啤酒,IPA 利用暴力投放酒花以达到可以抑制细菌在啤酒里繁殖,从而可以把运送范围延伸到遥远而有炎热的印度殖民地。大约在 1820 年左右,IPA 正式作为一种啤酒类型走向市场,在 19 世纪 40 年代,被正式取名 IPA。

IPA 一般有两大品类,英国 IPA 和美国 IPA。英国 IPA 不像美国那么过分的强调酒花,它亦对麦芽的香气有所追求。典型的英国 IPA 有较明显的焦糖太妃糖的香味,颜色为深琥珀色,入口微甜。其酒花味不如美国 IPA 那么重,多选用英格兰典型的具有辛辣味和泥土芳香的酒花,如法格尔、东肯特黄金等(酵富实验室有售,在公众号回复“淘口令”查看店铺)。酵母菌株多用英国艾尔,如博尔顿艾尔酵母、英国艾尔一号、二号等。

提到英国 IPA,不能不提到大名鼎鼎的特伦河畔的博尔顿。这个地方在 1822 年以前一直是英国出口波罗的海地区包括俄罗斯比较烈性艾尔的重镇。可是 1822 年,沙皇一纸征税令让小镇啤酒出口死翘翘。博尔顿酿酒企业开始出口转内销,将原来厚重的啤酒颜色变浅,并且多加酒花,转做 IPA。由于特伦河水的特质,较硬,有一点点硫磺味,但这恰恰成为英国 IPA 区别于美国 IPA 的独特之处。

IPA 诞生之路

美国 IPA

IPA 的真正兴起,还是在重口味的美国。

Pale is pale, IPA is the showcase of hops.(淡啤是淡啤,IPA 则是酒花的陈列柜。)

如果说古板的德国人把啤酒成份变为法律,那么发明了蒸汽机开启了工业革命英国人则是把啤酒变成工业,而美国人却是把啤酒玩出了创新。IPA在美国,变得不拘一格,酒花的选择由绅士般内敛含蓄的英国传统酒花变成美国自培的地产酒花。著名的“三 C 组合”(卡斯卡特世纪奇努克)(酵富实验室有销售)成了美式 IPA 标配,当然更有甚者加入四五种酒花、酒花油、酒花干投等,无所不用其极。

下面介绍几种美式近乎变态的酒花干投法。


美国 IPA 酒花怒放

TorpedoSierra Nevada 酿酒公司的 Torpedo 超级 IPA 大家一定听过,它的酒花投放方式可谓让大家大开眼界,下图那一排巨大的罐子,里面装的不是啤酒,而是满满的全酒花锥体。啤酒只是匆匆过客,从罐子里面匆匆地来、匆匆地去,无情地带走酒花的香气。

酒花枪:对于酒花颗粒,酒花枪则是更适合的武器,让 IPA 可以充分汲取酒花香味。和 Torpedo 类似,也是将啤酒注入装着酒花颗粒的容器形成漩涡,搅碎后的啤酒和酒花混合糊状物再回注入全酒罐中。

The Randall:狗鱼头酒厂的发明,也是用的全酒花锥体,把酒花锥体放入有孔容器内,然后让扎啤通过,以带走香气。一般来说,高酒精度的啤酒由于酒精的萃取作用,效果更好。这种方法还可用于让啤酒带上咖啡,香料,可可的香气,只要在容器中放入这些香味物质就可以了。一般用于马上就要饮用的啤酒。

Hoplex 公司出了一款大杀器,Hop TorpedoTM,酒花干投,我们没有任何广告的意思,所以不做评论。大家自己体会美国人对 IPA 酒花投放的无止境追求……


浑浊 IPA

美式 IPA 的对酒花的疯狂追求和花样的出新,让我们已经迎接不暇。那么最后最新而且最红的大 Boss 浑浊 IPA 出场时,我们已经目瞪口呆了。别说是祖宗英国 IPA 和他不像,连美式 IPA 也视其为另类。可是人家红啊!BJCP 也不好意思熟视无睹,只能含糊其辞的称它为特殊美式 IPA,但有一点小弱点(其实并不是弱点,而是特点)。很香缺苦是浑浊 IPA 的特点(酒花干投!),其实浑浊倒是它酿造方法的副产品,但是人红了,什么都是亮点。

浑浊 IPA 又叫佛蒙特 IPA 或者新英格兰 IPA,诞生于 2003 年,来自上述地区的一个酒吧酿造公司 Vermont Pub & Brewery,新英格兰地区是美国最早的殖民地,也是美国的历史文化中心。浑浊 IPA 实际上早就和传统 IPA 分道扬镳了,它是一种美国的新型啤酒种类、是美国先进地区城里人玩的新花样。它的香气有水果汁甚至是热带水果汁的感觉,外观看起来也是像含有打碎果肉的果汁,非常吸引人,口感圆润少苦,男女老少都可以接受。


酿好浑浊 IPA 的方法

首先是酒花的混搭,摒弃了美式 IPA “三 C 组合”,加入了大量具有热带水果味的酒花如西楚、马赛克、银河、亚麻黄等(酵富实验室有售)。酒花的各种变态干投。

麦芽选用的自由度提高,里面掺了小麦片和燕麦片以提高麦芽汁蛋白含量,使酒浑浊度提高。

液态酵母株的选用尤为关键,酿好浑浊 IPA 很难用干酵粉实现。所有教科书级的酿造方法中,都推荐了大名鼎鼎的 Wyeast 的伦敦三号艾尔酵母,或者可替代的是怀特实验室的 WLP095 伯灵顿艾尔酵母,以及后起之秀的 Omega 实验室的不列颠艾尔酵母五号。其中 Wyeast 的伦敦三号酵母和 Omega 实验室的不列颠艾尔酵母五号都是高絮凝株,产生浑浊效果好,残留淡淡甜味,和水果气息相得益彰。是目前美国市场做浑浊 IPA 的首选。而怀特的 095 是中度絮凝株,比前两者酿造效果稍稍弱一些。

国内方面,液态酵母酵富生物自有菌株 JFA1337 英国艾尔酵母,和 Omega 实验室的不列颠艾尔酵母五号同源,同为高度絮凝株,产生的水果香气非常适合浑浊 IPA 的酿造,已有多个精酿企业订购试酿、效果完美,更有国内某精酿达人指定用于参加国际精酿大赛。酵富生物的 JFA1337 必将为中国浑浊 IPA 水平达到国际领先起到关键作用。


结语

浑浊 IPA 这个精酿界的当红小鲜肉人气越来越旺。酒花的种类和投放方法固然重要,但或贵或稀,最终都可以获得。唯独液态酵母千金难购,海内精酿豪杰不得以而退而求其次。酵富生物的浑浊 IPA 最优酵母 JFA1337 将助大家一臂之力,为中国精酿事业的发展作出应有的贡献。

液态酵母白皮书

液态酵母的命名潜规则

液态酵母种类多,细分细。精准把握每一株酵母的特性,就如同激光制导导弹精准打击一样,命中目标而不伤及无辜。某种程度上来说,如果液态酵母选择使用得当,可以调制出酿造者任何想要的风味。那么如何选择合适的液态酵母呢?首先我们要对一款液态酵母的分类,命名和特性有所了解。

  • 液态酵母不像干粉酵母,一个代号的酵母就几乎可以酿全部的艾尔或是拉格。每一类液态酵母都被细分成若干个品种,每种有每一种的特点。比如英格兰艾尔酵母,市面上有的各家公司的英格兰艾尔酵母多达 20 余种,各有各的特性。
  • 一般来说,液态酵母分为艾尔和拉格,以及野酵母和细菌等。而细分主要是根据国别,如英格兰,爱尔兰,美国,德国,比利时,捷克等等。其原因主要是两个,一个是这种酵母主要用来酿制这个国家的某种啤酒,第二是此菌株来源于这个国家的某个酒厂。比如比利时赛松一号,二号,三号,这三款酵母都是用来酿造比利时赛松,但是分离自不同酒厂,且酿造特性不尽相同。
  • 主流的液态酵母公司一般都会给液态酵母起一个编号,虽然这个编号也就是产品编号,但在很多精酿交流的圈子里面,代号往往因为简便,反而取代了原来的学名,比如 Wyeast 的 1318,学名叫伦敦艾尔三号。这是一款酿造新英格兰 IPA 的经典酵母。大家都会叫 1318。

液态酵母的厂家及命名规则

主要的液态酵母厂家主要在美国,其他酿造大国也有一些,但是目前行业中最主要的有:怀特实验室(White Labs)、Wyeast欧米加酵母 (Omega Yeast)、帝国酵母(Imperial Yeast)、以及巨人酵母(GigaYeast),中国大陆目前有一家酵富生物(Joyferm)。

  • 怀特实验室(White Labs):怀特实验室是美国目前销量最大的液态酵母公司,其在美国有两个生产场地,一个在加州,一个在田纳西,其在欧洲丹麦也有一个生产场地,亚洲在香港只有仓库,香港的酵母并不生产于香港,而是美国生产了以后运输并贮存在那里。怀特酵母命名基本就是按照学名和编号,其编号特点是,WLP 开头,加上三位数字,不足三位的前两位补 00。如怀特的加利福利亚艾尔酵母 WLP001。那么如果另外分离自加州的艾尔酵母呢?可以起名旧金山,圣地亚哥等等。一般来说,怀特编号 8 开头的都是拉格,而野酵母细菌等一般是 6 开头。
  • Wyeast:建立时间的比怀特早大约 9 年,是一个老牌的液态酵母公司,总部在俄勒冈州的。Wyeast 在美国市场基本和怀特平分秋色,但是没有进入中国,所以中国酿造者对他的了解不如对怀特那么深。Wyeast 的经典产品很多,他的产品基本上都是按照四位数字编号,1 开头的是艾尔,2 开头的是拉格,3 开头的是小麦啤。菌株学名也是根据菌株来源。
  • 欧米加酵母(Omega Yeast):总部在芝加哥,成立于 2013 年,发展迅速,现在已经成为美国液体酵母市场的第三极。欧米加酵母包装上使用了和Wyeast 相似的软包装,其产品在线上和线下都是迅速扩张,接连推出新产品。命名主要是公司名 OYL 再加上编号,100 以下是艾尔酵母,100-200 是拉格酵母、2 开头的是野酵母等、500 以后的是杂交菌株,欧米加酵母目前也未进入中国市场。
  • 帝国酵母(Imperial Yeast):来自俄勒冈州,是由几个 Wyeast 前酵母工程师于 2014 年出来单干成立的公司。公司主打的是有机酵母并且获得了美国农业部认证。帝国酵母号称每一个 5 加仑家酿包中有 2000 亿个酵母菌,而一般怀特等最多达到 1500 亿。帝国酵母命名一般是用一个字母加两个数字,比如 A 代表艾尔酵母、B 代表比利时酵母、F 代表酸酵母。除了编号和学名,帝国酵母还给每个酵母起个外号,比如A38 是一款酿造 IPA 的艾尔酵母,因为有果汁香味,所以外号叫 Juice(果汁)。帝国酵母在国内有代理销售。
  • 酵富生物(Joyferm):总部在中国江苏南京的液态酵母公司,成立于 2018 年,是中国大陆的一家液态酵母企业,为国内家酿和商酿用户提供鲜活,多样的液态酵母,发展迅速,产品已经遍及全国几乎所有省份。其命名规则主要是三个字母加四位数,前两个字母是公司名 Joyferm 的简称 JF,第三个字母表示艾尔 A,拉格 L 或是其他野菌等 B,四个数字基于国别,并且也可以独立对应一款酵母,即使去掉字母,也没有重复的数字编码。1 开头的表示是艾尔,2 开头的是拉格,3 开头的是其他。

液态酵母到底有多少种?

很多人都会有这个疑问,每家液态酵母公司都会有上百种酵母,他们之间相同么?

  • 我们先看一个例子,大名鼎鼎的怀特实验室的 WLP001,加州艾尔酵母,分离自Sierra Nevada 酒厂,同一个酒厂分离出来的相同菌株,Wyeast叫它 1056 美国艾尔,弗曼迪斯把它做成了大家熟悉的 US-05,而欧米加酵母叫它西海岸艾尔一号。是不是非常精分?既然这样,好吧,确实每家液态酵母公司都有不下一百种液态酵母菌株,公司内部这一百多种绝对是不会重复的。但是公司之间是否有重复,大家自己判断。那么在选择液态酵母的时候,就会有一个替代问题,如果得不到想要的,可以从其他公司找到替代品种,这对广大酿造者是一个很好的解决方案。
  • 这里我们给大家一些干货,下面链接是盐湖城酿造供应商做的,常用的一些酵母的替换,当然不是绝对相同,大家自己体会。
  • PDF 内每列分别对应的是 酒厂、Wyeast、怀特、帝国/巨人、干酵粉
  • http://t.cn/AijgOVa5
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请读说明书

液态酵母说明书一般包含以下几个参数:

  1. 最佳酿造温度范围:是指酿造者,一般是拥有较好温控设施的酿酒师,对于此种酵母酿造设定的最佳温度。对于家酿爱好者,可能限于条件,不能满足稳定的温控要求。可能会或多或少改变出酒风味。这里要强调的是,最佳,而不是必须。只要不是特别极端的温度,酵母都会工作的。
  2. 絮凝度:由于酵母菌本身的生物学特性,酵母会粘附在一起形成较大的酵母颗粒,并最终沉降入发酵器皿底部。英国酵母菌株絮凝现象尤为明显,而小麦啤则多为低絮凝度,因此容易悬浮于啤酒中。如果想要有清澈的外观,往往需要过滤甚至离心来实现。
  3. 酒精耐受度:是指一个酵母在停止工作前能达到的最高酒精浓度,不同酵母有不同耐受度,例如皮尔森酵母株往往不超过 10%,而有些特殊的艾尔菌株能达到大麦酒的酒精浓度。
  4. 发酵度:是指这个酵母可以发酵麦芽汁中糖度的百分比,一般发酵度越高,发酵结束时的啤酒里面含糖量越少,也就是通常说的越干。一般来说,发酵度在 72% 以下的酵母为低发酵度,73-77% 为中发酵度,78% 以上为高发酵度。

一般也会对出酒的性质进行描述,有多有少,有些指标是比较主观的。看点主要在香气、味道、残糖味、双乙酰、硫化物气味等。有经验的酿酒师对于一些常用的重要菌株把控非常到位,因此能够完全控制出酒质量。另外还有一些实验室试酿的参数,当然这些表现都会在具体操作时有所不同。但有经验的酿酒师可以通过说明对此款酵母有一个大致的了解,并根据参数设定酿造方案。


环肥燕瘦,远近高低各不同

对于同一款酵母,也许不同酿酒师可以酿造出不同的酒,而对于同一款酒,不同酿酒师也有不同的酵母选择偏好。当然后者必须是在有多种液态酵母可供选择的基础上才能精益求精。比如欧米加酵母公司产品对于 IPA 的酿造是一个强项,具有多款优秀的 IPA 酵母,如 DIPA 酵母,热带 IPA 酵母,西海岸一号酵母,以及不列颠五号酵母,但是其中只有不列颠五号酵母的絮凝度为高度,特别适合酿造浑浊 IPA。因此就这一个参数的解读,解决了酵母的选择问题。在此,我建议酿造爱好者在选择液态酵母前多和酵母公司的人交流,第一,他们对于酵母的特性非常了解,第二,他们有酿造大数据的支持,有着很多技术高超的酿酒师对于某种酵母的反馈和心得。多和液态酵母公司的技术支持交流可以起到事半功倍的效果。


总结

说了半天,希望读者对目前依然对大多数国内精酿爱好者依然有一丢丢神秘的液态酵母有了一个更加清晰的了解。给大家总结如下:

  1. 液态酵母源头来自不同的酿酒厂。
  2. 液态酵母种类繁多,但依然有规律可循。
  3. 液态酵母公司关于液态酵母的说明一定是字字珠玑,信息量极大,一定要好好阅读。
  4. 多和液态酵母公司的技术人员交流,他们个个棒棒哒。

液态酵母的前世今生

液态酵母的历史传承

不论在英格兰 IPA 的重镇伯伦特,还是波希米亚拉格的发源地皮尔森,从德国小麦啤的家乡维森,到比利时赛松的诞生处沃隆,最正宗的啤酒作坊,保留并传承着自己独特的酵母菌株以坚守传统的啤酒风味。一代代酵母在上百年的发酵罐中沉浮劳作,带给人们隽永回味的熟悉风味。在传统精酿中,这种重复利用和扩培的酵母从来没有离开过液态形式。可以说 ,液态酵母是啤酒的本源。

工业啤酒的出现,给人们带来了廉价并且相对美味的啤酒,对利润的追逐和对市场营销的注重,使啤酒生产企业追求最低的成本,传统的酿造方式满足不了越来越多人口对啤酒的需求,以最低成本和最简单的酿造方式酿造啤酒成为大多数酿造企业的目标。

直到 20 世纪 80 年代精酿啤酒的兴起,人们对啤酒本身的追求大过了对性价比的考虑,此时,精酿啤酒所需酵母的获得和使用成为啤酒品质的一个巨大挑战,现代工业冻干技术提供了为数不多的酿酒酵母商业包,它们体积小,重量轻,易于存储和运输,使用较为方便,使个人和小型精酿作坊的酿造成为一件便捷和经济的事情,催生了精酿啤酒的发展。

但是,种类和风味的限制,以及对酵母生物学过程的剧烈干扰,导致了干酵母出酒品质并不如人意。而互联网技术和冷链物流技术的发展大大降低了液态酵母的使用成本,于是液态酵母再次出现在人们的选项之中。


液态酵母出现的必然性

对于干酵粉,液态酵母具有无可比拟的优势:

  • 液态酵母种类繁多,对于世界上任何一款啤酒都有其本源菌株,风味无可替代。
  • 液态酵母新鲜,活力强劲,使用方便。
  • 液态酵母符合酵母生长的生物学过程,而干酵粉其生物学过程被剧烈中断并改变(冻干,复水)。液态酵母生长环境没有像干酵粉那样变化剧烈。
  • 生物学过程中断和生存环境的变化是干酵粉的基因酶谱的表达出现差异,从而使发酵过程出现很多不可预见性。

Dry yeasts like zombies which are recruited for fight. Although they can fight deadly, their productivity is unpredictable, leading to uncontrollable outcomes.——Dr. Jonathan Sun, yeast Biologist

(干酵粉就像是僵尸,虽然可以奋勇作战,但是结果不可控制。——酵母生物学家,乔纳森博士)

液态酵母更加自然,干酵母就像是木乃伊,被干化之后很多功能有所改变。——酿造专家,聂聪教授

(液态酵母酿造的啤酒)平衡、细腻、干净、圆润。直到最后,杯留蜂蜜香,简直不要太神奇。——国内某资深酿造师


液态酵母的一生

液态酵母从选种开始就传承了最为经典的酵母生长方式,生产过程完全保持液态的生长环境,最为接近酵母使用环境。出厂前经过严格检验。

1原种采集

原种采集自原生啤酒厂家,如英国博尔顿 IPA,爱尔兰吉尼斯酒厂帝国世涛,德国科隆 Kölsch,比利时沃隆酒厂赛松,修道院酒厂的双料等。没有一款来自干酵粉扩培,也没有任何基因工程改造。

2纯种入库

原种作为种子以液态形式保存并维护于酵母实验室,定期鉴定活力与活性。种子深度冷冻于零下 80 度的环境,保持基因稳定。

3扩培生产

扩培均来自第一代原种,逐级扩培,扩培培养环境为没有任何人类添加剂的麦芽汁,保证酵母生产自然纯净,从而保证了出酒品质。生产后的浓缩过程,将扩培液对用户所酿酒的影响降到最小。

4检验交付

近乎苛刻的严格检验,保证无杂菌,无野生酵母,安全,纯净,活力大于 99%。冷链交付,详尽的使用说明保证客户了然于心,即投即用。


液态酵母的生产过程


液态酵母扩培很简单吗?

  1. 选种之重要性,赢在起跑线。液态酵母都是原厂原种,而非从干酵粉扩培,极大的保证了酵母的纯净和多样化。
  2. 液态酵母公司从实验室到扩培室的设计和清洁,保证了酵母菌种生长没有污染和混杂。从而保证所酿酒品质的高度一致。
  3. 扩培不是发酵,不是在发酵罐中的恣意放飞。除了温度,还有氧气浓度,营养的供给,只有健康的鲜活酵母才能酿出好酒,一点点的条件不满足,酵母都会报复在你的酒上。
  4. 即使一些较大的酒厂具有扩培装置,绝大多数的扩培产物直接注入发酵罐。但是由于酵母生长过程的要求,扩培液味道会影响出酒味道。而液体酵母公司产品高度浓缩,和酿造体积比可高达 1:1000,最大限度减少了酵母培养液对所酿酒品质的影响。
  5. 污染!污染!酿酒最大的敌人。液体酵母公司出厂的液体酵母都是经过严格的质量控制,绝对不会引入污染。

液态酵母就没有短板吗?

运输和保存是液体酵母唯一的短板。不过感谢互联网和现代物流,现在不是问题了。 

如何克服?

  • 选取离你近的液体酵母企业(最好别跨国)
  • 物流简单易控,没有海关等不可控因素
  • 互联网和社交媒体的应用,即用即下单
  • 工厂到工厂,或者有资质的经销商拿货

结论

  1. 液体酵母不是来自干酵粉,是原厂原种。
  2. 液体酵母种类多,品质纯,出酒秒杀干酵粉。
  3. 液体酵母扩培要求高,专业性强。
  4. 液体酵母保存时间短,物流要求高,远水解不了近渴。