液态酵母的前世今生

液态酵母的历史传承

不论在英格兰 IPA 的重镇伯伦特,还是波希米亚拉格的发源地皮尔森,从德国小麦啤的家乡维森,到比利时赛松的诞生处沃隆,最正宗的啤酒作坊,保留并传承着自己独特的酵母菌株以坚守传统的啤酒风味。一代代酵母在上百年的发酵罐中沉浮劳作,带给人们隽永回味的熟悉风味。在传统精酿中,这种重复利用和扩培的酵母从来没有离开过液态形式。可以说 ,液态酵母是啤酒的本源。

工业啤酒的出现,给人们带来了廉价并且相对美味的啤酒,对利润的追逐和对市场营销的注重,使啤酒生产企业追求最低的成本,传统的酿造方式满足不了越来越多人口对啤酒的需求,以最低成本和最简单的酿造方式酿造啤酒成为大多数酿造企业的目标。

直到 20 世纪 80 年代精酿啤酒的兴起,人们对啤酒本身的追求大过了对性价比的考虑,此时,精酿啤酒所需酵母的获得和使用成为啤酒品质的一个巨大挑战,现代工业冻干技术提供了为数不多的酿酒酵母商业包,它们体积小,重量轻,易于存储和运输,使用较为方便,使个人和小型精酿作坊的酿造成为一件便捷和经济的事情,催生了精酿啤酒的发展。

但是,种类和风味的限制,以及对酵母生物学过程的剧烈干扰,导致了干酵母出酒品质并不如人意。而互联网技术和冷链物流技术的发展大大降低了液态酵母的使用成本,于是液态酵母再次出现在人们的选项之中。


液态酵母出现的必然性

对于干酵粉,液态酵母具有无可比拟的优势:

  • 液态酵母种类繁多,对于世界上任何一款啤酒都有其本源菌株,风味无可替代。
  • 液态酵母新鲜,活力强劲,使用方便。
  • 液态酵母符合酵母生长的生物学过程,而干酵粉其生物学过程被剧烈中断并改变(冻干,复水)。液态酵母生长环境没有像干酵粉那样变化剧烈。
  • 生物学过程中断和生存环境的变化是干酵粉的基因酶谱的表达出现差异,从而使发酵过程出现很多不可预见性。

Dry yeasts like zombies which are recruited for fight. Although they can fight deadly, their productivity is unpredictable, leading to uncontrollable outcomes.——Dr. Jonathan Sun, yeast Biologist

(干酵粉就像是僵尸,虽然可以奋勇作战,但是结果不可控制。——酵母生物学家,乔纳森博士)

液态酵母更加自然,干酵母就像是木乃伊,被干化之后很多功能有所改变。——酿造专家,聂聪教授

(液态酵母酿造的啤酒)平衡、细腻、干净、圆润。直到最后,杯留蜂蜜香,简直不要太神奇。——国内某资深酿造师


液态酵母的一生

液态酵母从选种开始就传承了最为经典的酵母生长方式,生产过程完全保持液态的生长环境,最为接近酵母使用环境。出厂前经过严格检验。

1原种采集

原种采集自原生啤酒厂家,如英国博尔顿 IPA,爱尔兰吉尼斯酒厂帝国世涛,德国科隆 Kölsch,比利时沃隆酒厂赛松,修道院酒厂的双料等。没有一款来自干酵粉扩培,也没有任何基因工程改造。

2纯种入库

原种作为种子以液态形式保存并维护于酵母实验室,定期鉴定活力与活性。种子深度冷冻于零下 80 度的环境,保持基因稳定。

3扩培生产

扩培均来自第一代原种,逐级扩培,扩培培养环境为没有任何人类添加剂的麦芽汁,保证酵母生产自然纯净,从而保证了出酒品质。生产后的浓缩过程,将扩培液对用户所酿酒的影响降到最小。

4检验交付

近乎苛刻的严格检验,保证无杂菌,无野生酵母,安全,纯净,活力大于 99%。冷链交付,详尽的使用说明保证客户了然于心,即投即用。


液态酵母的生产过程


液态酵母扩培很简单吗?

  1. 选种之重要性,赢在起跑线。液态酵母都是原厂原种,而非从干酵粉扩培,极大的保证了酵母的纯净和多样化。
  2. 液态酵母公司从实验室到扩培室的设计和清洁,保证了酵母菌种生长没有污染和混杂。从而保证所酿酒品质的高度一致。
  3. 扩培不是发酵,不是在发酵罐中的恣意放飞。除了温度,还有氧气浓度,营养的供给,只有健康的鲜活酵母才能酿出好酒,一点点的条件不满足,酵母都会报复在你的酒上。
  4. 即使一些较大的酒厂具有扩培装置,绝大多数的扩培产物直接注入发酵罐。但是由于酵母生长过程的要求,扩培液味道会影响出酒味道。而液体酵母公司产品高度浓缩,和酿造体积比可高达 1:1000,最大限度减少了酵母培养液对所酿酒品质的影响。
  5. 污染!污染!酿酒最大的敌人。液体酵母公司出厂的液体酵母都是经过严格的质量控制,绝对不会引入污染。

液态酵母就没有短板吗?

运输和保存是液体酵母唯一的短板。不过感谢互联网和现代物流,现在不是问题了。 

如何克服?

  • 选取离你近的液体酵母企业(最好别跨国)
  • 物流简单易控,没有海关等不可控因素
  • 互联网和社交媒体的应用,即用即下单
  • 工厂到工厂,或者有资质的经销商拿货

结论

  1. 液体酵母不是来自干酵粉,是原厂原种。
  2. 液体酵母种类多,品质纯,出酒秒杀干酵粉。
  3. 液体酵母扩培要求高,专业性强。
  4. 液体酵母保存时间短,物流要求高,远水解不了近渴。

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