液态酵母的命名潜规则
液态酵母种类多，细分细。精准把握每一株酵母的特性，就如同激光制导导弹精准打击一样，命中目标而不伤及无辜。某种程度上来说，如果液态酵母选择使用得当，可以调制出酿造者任何想要的风味。那么如何选择合适的液态酵母呢？首先我们要对一款液态酵母的分类，命名和特性有所了解。
- 液态酵母不像干粉酵母，一个代号的酵母就几乎可以酿全部的艾尔或是拉格。每一类液态酵母都被细分成若干个品种，每种有每一种的特点。比如英格兰艾尔酵母，市面上有的各家公司的英格兰艾尔酵母多达 20 余种，各有各的特性。
- 一般来说，液态酵母分为艾尔和拉格，以及野酵母和细菌等。而细分主要是根据国别，如英格兰，爱尔兰，美国，德国，比利时，捷克等等。其原因主要是两个，一个是这种酵母主要用来酿制这个国家的某种啤酒，第二是此菌株来源于这个国家的某个酒厂。比如比利时赛松一号，二号，三号，这三款酵母都是用来酿造比利时赛松，但是分离自不同酒厂，且酿造特性不尽相同。
- 主流的液态酵母公司一般都会给液态酵母起一个编号，虽然这个编号也就是产品编号，但在很多精酿交流的圈子里面，代号往往因为简便，反而取代了原来的学名，比如 Wyeast 的 1318，学名叫伦敦艾尔三号。这是一款酿造新英格兰 IPA 的经典酵母。大家都会叫 1318。
液态酵母的厂家及命名规则
主要的液态酵母厂家主要在美国，其他酿造大国也有一些，但是目前行业中最主要的有：怀特实验室（White Labs）、Wyeast、欧米加酵母 （Omega Yeast）、帝国酵母（Imperial Yeast）、以及巨人酵母（GigaYeast），中国大陆目前有一家酵富生物（Joyferm）。
- 怀特实验室（White Labs）：怀特实验室是美国目前销量最大的液态酵母公司，其在美国有两个生产场地，一个在加州，一个在田纳西，其在欧洲丹麦也有一个生产场地，亚洲在香港只有仓库，香港的酵母并不生产于香港，而是美国生产了以后运输并贮存在那里。怀特酵母命名基本就是按照学名和编号，其编号特点是，WLP 开头，加上三位数字，不足三位的前两位补 00。如怀特的加利福利亚艾尔酵母 WLP001。那么如果另外分离自加州的艾尔酵母呢？可以起名旧金山，圣地亚哥等等。一般来说，怀特编号 8 开头的都是拉格，而野酵母细菌等一般是 6 开头。
- Wyeast：建立时间的比怀特早大约 9 年，是一个老牌的液态酵母公司，总部在俄勒冈州的。Wyeast 在美国市场基本和怀特平分秋色，但是没有进入中国，所以中国酿造者对他的了解不如对怀特那么深。Wyeast 的经典产品很多，他的产品基本上都是按照四位数字编号，1 开头的是艾尔，2 开头的是拉格，3 开头的是小麦啤。菌株学名也是根据菌株来源。
- 欧米加酵母（Omega Yeast）：总部在芝加哥，成立于 2013 年，发展迅速，现在已经成为美国液体酵母市场的第三极。欧米加酵母包装上使用了和Wyeast 相似的软包装，其产品在线上和线下都是迅速扩张，接连推出新产品。命名主要是公司名 OYL 再加上编号，100 以下是艾尔酵母，100-200 是拉格酵母、2 开头的是野酵母等、500 以后的是杂交菌株，欧米加酵母目前也未进入中国市场。
- 帝国酵母（Imperial Yeast）：来自俄勒冈州，是由几个 Wyeast 前酵母工程师于 2014 年出来单干成立的公司。公司主打的是有机酵母并且获得了美国农业部认证。帝国酵母号称每一个 5 加仑家酿包中有 2000 亿个酵母菌，而一般怀特等最多达到 1500 亿。帝国酵母命名一般是用一个字母加两个数字，比如 A 代表艾尔酵母、B 代表比利时酵母、F 代表酸酵母。除了编号和学名，帝国酵母还给每个酵母起个外号，比如A38 是一款酿造 IPA 的艾尔酵母，因为有果汁香味，所以外号叫 Juice（果汁）。帝国酵母在国内有代理销售。
- 酵富生物（Joyferm）：总部在中国江苏南京的液态酵母公司，成立于 2018 年，是中国大陆的一家液态酵母企业，为国内家酿和商酿用户提供鲜活，多样的液态酵母，发展迅速，产品已经遍及全国几乎所有省份。其命名规则主要是三个字母加四位数，前两个字母是公司名 Joyferm 的简称 JF，第三个字母表示艾尔 A，拉格 L 或是其他野菌等 B，四个数字基于国别，并且也可以独立对应一款酵母，即使去掉字母，也没有重复的数字编码。1 开头的表示是艾尔，2 开头的是拉格，3 开头的是其他。
液态酵母到底有多少种？
很多人都会有这个疑问，每家液态酵母公司都会有上百种酵母，他们之间相同么？
- 我们先看一个例子，大名鼎鼎的怀特实验室的 WLP001，加州艾尔酵母，分离自Sierra Nevada 酒厂，同一个酒厂分离出来的相同菌株，Wyeast叫它 1056 美国艾尔，弗曼迪斯把它做成了大家熟悉的 US-05，而欧米加酵母叫它西海岸艾尔一号。是不是非常精分？既然这样，好吧，确实每家液态酵母公司都有不下一百种液态酵母菌株，公司内部这一百多种绝对是不会重复的。但是公司之间是否有重复，大家自己判断。那么在选择液态酵母的时候，就会有一个替代问题，如果得不到想要的，可以从其他公司找到替代品种，这对广大酿造者是一个很好的解决方案。
- 这里我们给大家一些干货，下面链接是盐湖城酿造供应商做的，常用的一些酵母的替换，当然不是绝对相同，大家自己体会。
- PDF 内每列分别对应的是 酒厂、Wyeast、怀特、帝国/巨人、干酵粉
- http://t.cn/AijgOVa5
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请读说明书
液态酵母说明书一般包含以下几个参数：
- 最佳酿造温度范围：是指酿造者，一般是拥有较好温控设施的酿酒师，对于此种酵母酿造设定的最佳温度。对于家酿爱好者，可能限于条件，不能满足稳定的温控要求。可能会或多或少改变出酒风味。这里要强调的是，最佳，而不是必须。只要不是特别极端的温度，酵母都会工作的。
- 絮凝度：由于酵母菌本身的生物学特性，酵母会粘附在一起形成较大的酵母颗粒，并最终沉降入发酵器皿底部。英国酵母菌株絮凝现象尤为明显，而小麦啤则多为低絮凝度，因此容易悬浮于啤酒中。如果想要有清澈的外观，往往需要过滤甚至离心来实现。
- 酒精耐受度：是指一个酵母在停止工作前能达到的最高酒精浓度，不同酵母有不同耐受度，例如皮尔森酵母株往往不超过 10%，而有些特殊的艾尔菌株能达到大麦酒的酒精浓度。
- 发酵度：是指这个酵母可以发酵麦芽汁中糖度的百分比，一般发酵度越高，发酵结束时的啤酒里面含糖量越少，也就是通常说的越干。一般来说，发酵度在 72% 以下的酵母为低发酵度，73-77% 为中发酵度，78% 以上为高发酵度。
一般也会对出酒的性质进行描述，有多有少，有些指标是比较主观的。看点主要在香气、味道、残糖味、双乙酰、硫化物气味等。有经验的酿酒师对于一些常用的重要菌株把控非常到位，因此能够完全控制出酒质量。另外还有一些实验室试酿的参数，当然这些表现都会在具体操作时有所不同。但有经验的酿酒师可以通过说明对此款酵母有一个大致的了解，并根据参数设定酿造方案。
环肥燕瘦，远近高低各不同
对于同一款酵母，也许不同酿酒师可以酿造出不同的酒，而对于同一款酒，不同酿酒师也有不同的酵母选择偏好。当然后者必须是在有多种液态酵母可供选择的基础上才能精益求精。比如欧米加酵母公司产品对于 IPA 的酿造是一个强项，具有多款优秀的 IPA 酵母，如 DIPA 酵母，热带 IPA 酵母，西海岸一号酵母，以及不列颠五号酵母，但是其中只有不列颠五号酵母的絮凝度为高度，特别适合酿造浑浊 IPA。因此就这一个参数的解读，解决了酵母的选择问题。在此，我建议酿造爱好者在选择液态酵母前多和酵母公司的人交流，第一，他们对于酵母的特性非常了解，第二，他们有酿造大数据的支持，有着很多技术高超的酿酒师对于某种酵母的反馈和心得。多和液态酵母公司的技术支持交流可以起到事半功倍的效果。
总结
说了半天，希望读者对目前依然对大多数国内精酿爱好者依然有一丢丢神秘的液态酵母有了一个更加清晰的了解。给大家总结如下：
- 液态酵母源头来自不同的酿酒厂。
- 液态酵母种类繁多，但依然有规律可循。
- 液态酵母公司关于液态酵母的说明一定是字字珠玑，信息量极大，一定要好好阅读。
- 多和液态酵母公司的技术人员交流，他们个个棒棒哒。
