【精酿课堂】15个你早晚会遇到的酵母使用常见问题汇总

为了更好的服务各位家酿爱好者,我们整理了15个酵母使用的常见问题,希望能帮到大家,酿出好酒。

结尾还有我们酵富实验室酿酒师“强哥”的液体酵母接种教学视频,敬请观看。
如果大家觉得不错,请后台私信鼓励“强哥”,我们后期还会将更多的内容用视频这种通俗易懂的方式呈现给大家。

01

我收到了邮寄的液态酵母,可是似乎外面有液体,要不要紧?

收到液态酵母,首先检查包装的完整性,如果包装完好,外部的水分可能是由于冷藏运输时产生的冷凝水,因此不影响使用。

02

我犯了一个错误,我把酵母放到了冰箱冷冻室,刚发现已经结冰了,还能用吗?

一次冻融,酵母活性下降 60%-70%,直接投放肯定是不行的,但是您可以用少量麦芽汁做一个 Starter,然后投放。(Starter做法参考第10条)

03

我投放了液态酵母但是怎么还没有看见空气阀产生气泡?

请放轻松。有一些发酵过程,比如像拉格或某些酵母株,可能需要长达 36 个小时才开始看见发酵现象。如果 36 小时还没看见气泡,最好做一个重力测定而不是单纯看气泡。目前认为,重力的测定是最为准确的检测是否发酵的方法。如果重力也没有变化,那么就需要检查温度和氧气含量。一般来说,温度过低是最常见的延迟发酵的原因,过高则会伤害酵母,氧气不足也是影响发酵的因素。通过充氧和搅拌可以刺激发酵开始。

04

我酿造了一个高麦汁浓度的啤酒,我可以重复使用这个酵母么?

不要重复使用,高麦汁浓度啤酒酿造过程会极大的损伤甚至杀死酵母,通常这样的酵母不能在下一次发酵中很好的工作。

05

高麦汁浓度的啤酒需要更多酵母么?

是的。通常一个酵富液体酵母家酿包适合 1.060 起始重力的 20 升啤酒酿造,高于这个起始重力,需要更多的酵母。(后台回复“用量”查看计算公式)

06

我的啤酒发酵过程比普通时间长,这是怎么回事?

发酵是一个很复杂的过程,许多因素会导致发酵时间变化,比如酵母投放量,酵母的新鲜程度,发酵的温控,是否充氧,酵母菌株特性等。需要酿酒师的经验来判断。

07

我投放了酵母 24 小时了还没有动静,怎么办?

这种情况的概率极低,但遇到了也别担心,36小时内开始发酵都是完全没有问题的。测量重力是最准确的判断发酵是否进行的方法,观测是否有气泡,有时会造成误判。你需要做的就是测重力,和温度。你可以摇晃酿造的容器,这样可以激活酵母。如果真遇到了超长时间没有起发的情况,有可能是复温没做好,或者酵母接种量不足,最稳妥的解决办法是火速与酵富的技术顾问取得联系。

08

拉格酵母如何投放?

一般来说,拉格需要艾尔酵母的两倍量,投放前让麦芽汁和酵母都升温到 15-20 度,起发,然后逐渐冷却到所需的酿造温度(10-12 度)。也有直接在 12 度左右投放的,这样需要更多的酵母量,起发所需时间也更长。

09

液体酵母如果保存?

最理想的温度是 0 度不结冰。但是有的冰箱内部温度并不均匀,因此要小心,不要放在冷藏柜最冷的地方,4 度也可以保存 3-4 个月。

10

Starter 怎么做?

比重1.040 的麦芽汁。

11

如何知道我的麦芽汁充氧完全?

如果有氧气计,酿造最好的含氧量是 10-15 ppm,使用气泵,大约 20 升充 5 分钟空气,如果都没有,你就使劲摇晃你的 20 升发酵罐 45 秒,大约可以充分充氧了。

12

水果味的产生原因?

很多人喜欢啤酒水果味,很多人不喜欢啤酒水果味。啤酒水果味本质是酯的味道,酵母投发不足,或者发酵温度过高,起始重力过大,都会导致更多的水果味。

13

液态酵母很好,但是我酿造体积大,使用起来太贵了,怎么办?

液体酵母可回收次数更多,综合成本更低。酵富酿造工程师和销售会给您一个最佳的解决方案,合理使用液态酵母,可以非常经济的酿出品质卓越的好酒,请和酵富联系。

14

我是一个精酿酒吧,没有地方扩培酵母,怎么办?

酵富提供高密度的即投即用的液态酵母,您只需发酵罐,我们将您需要的足量液态酵母送到您的酿造罐边。

15

我的发酵不完全,怎么回事?

酿造是一个复杂的过程,里面涉及方方面面原因。检查糖化温度和时间,检查糖化锅温度,检测糖转化程度(碘法);检查麦芽汁是否可以被发酵;检查酵母活性;检查投放的酵母量和初始重力是否匹配;检查充氧系统是否工作;检查发酵温度和温度控制装置。

【精酿课堂】5000字长文,手把手教你如何回收酵母

言归正传,今天的主题是依旧是酵母回收,上一期我们讲了两种操作简单的酵母回收方法——串罐和分批接种。本期的主题会更硬,要有耐心哦。

在进行具体的实操教学前,先要搞清楚回收酵母的利弊,除了省钱有时候还得考虑下“疗效”不是吗?

 回收酵母有什么优点?

  • 优点一,降低酵母的成本;
  • 优点二,你可以从不过滤的啤酒中拿到一些不公开售卖的酵母;
  • 优点三,很多酵母不一定好买,尤其是液态酵母,较短的保质期导致你想要的酵母可能不一定总是有货,自己回收酵母可以让你一直有酵母可用。

 回收酵母有什么缺点?

  • 缺点一,回收酵母的过程会增加感染的机会,任何一个环节中混入了其他品种酵母甚至是细菌,后面酿造的啤酒可能都会毁了;
  • 缺点二,酵母本身会基因突变,如果酿造环境是高重力或者高度数,酵母突变的可能性会更高,导致酿酒完全没有质量控制;
  • 缺点三,保存会占地方而且也需要正确对待。

 酵母在哪里?
一般对于一个发酵容器来说,酵母聚集的地方是发酵液的顶部与底部,但如果你给酵母足够的时间,他们会尽可能多地都跑到发酵罐底部去等你收集。

 什么时机收集酵母?
绝大多数酿酒师都会选择在发酵结束后再开始回收酵母。

一般对于从底部收集酵母的方法而言,大多数酿酒师会选择酵母还未完全发酵结束的时候,选择将发酵罐底部的早期死亡的酵母以及冷凝固物等杂质直接排掉。
这样会保证酒体的干净,也有利于之后从锥底收集酵母时,更快地取到纯净,活力强的酵母。

但对于顶部收集酵母(多适用于家酿)的酿酒师来说,他们都会选择在发酵最旺盛的时候进行酵母收集。

 如何保存回收的酵母?

  1. 确保保存环境的温度足够低,但同时不能结冰,1˚C-2˚C 最佳;
  2. 你可以保存在冷开水中,也可以保存在扩培剩下的麦芽汁中,但保存在麦芽汁里试管中就不要留有空气;
  3. 保存在无菌的容器中,塑料的容器能够承受酵母产生二氧化碳的压力;
  4. 容器中越少的氧气越好;
  5. 因为冰箱不能让酵母立即达到保存的温度,所以酵母还会产生二氧化碳,前几天你需要时不时的拧开容器来释放压力。

 回收酵母的6大注意事项!

  1. 所有和你的酵母接触到的容器、管路等,都需要进行严格的清洗消毒;
  2. 对于每个需要人为安装的接头,管路,在使用之前需要使用75%左右的酒精进行喷雾消毒;
  3. 转移酵母的过程中,尽量在无菌的环境下进行,酒精灯周围,或者使用75%的酒精对周围环境进行不间断地喷雾消毒;
  4. 应尽可能地收集到酵母而不是杂质;
  5. 酵母应在同一转移容器中一直保存到使用,并对转移容器进行严格密闭;
  6. 务必记住以上五条,记性不好请拿笔抄下来。

 酵母回收实战演练 

忍不住再啰嗦几句,消毒!消毒!消毒!

01
顶部收集法
(适合家酿发酵桶)

此方法适用于敞口发酵容器或易于开盖取酵母的家酿发酵桶,以及一些特定的发酵菌株。

  • 首先,你需要准备一根,具有较长手柄的不锈钢勺子,这个手柄的长度能足够长到你将其伸进桶内将酵母舀出。
  • 再准备一个收集容器,可以是一个带盖的玻璃容器,也可以是一份待接种的麦汁。
  • 另外,最最重要的是,你需要一个装满75%的酒精喷壶,用于给环境以及发酵桶周围灭菌。准备好以后,就捋起袖子准备开干吧:

 1. 小心地取出发酵2-3天正在主发酵期的发酵桶,一定要温柔,如同对待刚满月的小家伙一般,不要摇晃,这会破坏顶部的泡盖。

 2. 用装满75%酒精的喷壶,对发酵罐盖子周围进行仔细地喷洒,不留一丝死角。 

3. 取出已经用消毒水浸泡过足够时间的长柄勺,慢慢地打开发酵桶顶部桶盖(请注意,不要将盖子完全打开,只掀开一侧,保持整个盖子还盖在桶上,将盖子作为全世界最坚固的盾,将空气中野生菌及灰尘尽可能地抵挡在发酵桶之外。) 

4. 用长柄勺伸进桶内,轻轻地撇开泡盖上那一层含有较多蛋白质的泡盖,并尽可能多地收集颜色为乳白色的酵母,将其装进已消毒的收集容器中,或直接投放进已经准备好接种酵母的麦汁中进行下一轮发酵。

 5. 盖紧发酵桶桶盖,并仔细清理周边不慎溅出的酵母或发酵液,并用酒精消毒整个盖沿。如果你将酵母放在暂存容器中,那么需要尽快将酵母放进0~4℃的环境中进行保存,尽可能快地将酵母使用掉。

关于顶部收集酵母,有些想说的话:

无论对于商酿或家酿而言,这个方法的优势之处在于,顶部收集到的酵母是繁殖力高,活力强的酵母,且相对底部收集而言,没有太多的杂质。

 对于某些特殊的酵母菌株,例如比利时小麦酵母与德式小麦酵母等,这些絮凝能力很弱的酵母,在发酵罐底部难以收集到较多的酵母,且,当酿酒师反复从锥底收集这些酵母时,收集到的都是那些沉降性最好的酵母,久而久之,酵母经过一代代地筛选,便变成了絮凝性较高的菌株。这样的酵母酿出来酒可不是我们想要的浑浊型啤酒该有的样子。

02
从酵母泥中回收(适用家酿锥形桶及商酿))

相信每一个使用20L家酿桶的家酿爱好者,在接完啤酒后,都特别希望找到一个方法来将锥底的酵母回收回去。

这里给大家介绍一个实用性比较高,也是目前使用的比较普遍的回收清洗酵母的方法。

酵母实验室提示:回收洗酵母对于风险极高,请不要轻易尝试!

需要在收集之前准备的东西:

  • 1个足够装剩余酵母泥及4倍无菌水且带密封盖的透明容器(提前灭菌)
  • 足量的无菌水(可以用高压锅灭菌或者退而求其次用凉白开水,装有75%酒精的酒精喷壶)。

操作步骤:

 1.将发酵桶内的残留啤酒尽可能多地排掉,用酒精喷壶对发酵罐盖子周围仔细地喷洒酒精;

 2.小心旋开发酵罐,并将准备的4倍酵母泥体积的无菌水倒入桶内;

 3. 盖上发酵罐,并摇晃发酵罐,使酵母泥与无菌水能够充分混匀;

 4. 用酒精喷壶对发酵罐盖子周围仔细地喷洒酒精,打开发酵罐盖子,并将内部地酵母泥与无菌水地混合物倒入准备好地容器中,盖好盖子,静置10-20分钟

 5. 10-20分钟后,你可以看到透明容器内形成了明显的分层,大致可以分为3层,最顶部的是非酵母细胞物质,中间最多的部分是干净的酵母,最底部的是死亡的酵母,酒花残渣及其他冷凝固物;

6. 将顶部非酵母细胞物质倒掉,并收集中间部分的干净酵母至另外一个提前灭菌的玻璃容器中,盖上盖子,在0-4℃中保存24小时;

 7. 若酵母中还是混有较多的杂质,则重复操作1-6多清洗几次;若达到需求,则可以直接利用收集到的酵母,排掉顶部的无菌水直接倒入下一批麦汁中进行发酵。

Tips:如果确定酵母没有染菌,应当尽量避免酵母的过度重复冲洗,清洗的次数越多,越会增加酵母与空气间的接触次数,反而会增加酵母被细菌与野生酵母的污染概率。

03
锥底收集酵母
(适合家酿锥形桶及商酿)
上面介绍的两种方法都需要打开发酵罐,与外界环境接触无疑大大增加了染菌的风险。所以,从罐底收集酵母已经成为了行业的标准操作。

虽然可能从锥底收集的酵母的质量可能没有从顶部收集的那么好,但由于这样操作对酿酒师的操作要求较低,且减少了染菌风险,因此绝大多数人都会选择这么做。
等一下,先别急着想怎么去从锥底收集酵母。老规矩,先了解一下,从锥底收集的酵母具有哪些弊端?以及,酵母在锥底是如何分布的?
相信了解这些基本信息之后,大家就更好地去找到更适合大家收集酵母的方法了。

锥底收集酵母具有什么样的弊端?

① 酵母在发酵结束后,由于重力的作用,会从发酵液顶部慢慢地沉降到底部,在这段时间,由于受到发酵液带来的额外静压力作用,酵母会不断地收到损伤(家酿桶就不需要考虑到静压力);② 由于酵母沉降是一个缓慢的过程,所以相比较顶部收集酵母而言,酿酒师需要等待更长的时间;③ 底部收集的酵母中含有较多的杂质和冷凝固物;④ 沉降到锥底的酵母性能参差不齐,甚至有些细菌也一同沉降到锥底了;⑤ 由于锥底酵母的性能参差不齐,所以大部分酿酒师最多只会回收5-10代酵母,而从顶部回收酵母的酿酒师,如果操作得当,甚至可以保持多代的回收利用,这也是一些古老的酒厂能够使得原始菌株一直保持稳定表现的一个原因。

另外,如何去尽可能多地回收到性能稳定的酵母呢?

1. 在重力的作用下,不慎带入发酵罐的酒花屑(不存在干投的酒花,收集酵母都是在干投酒花之前进行的),冷凝固蛋白质,死酵母以及突变菌株会沉降地更快,这一部分混合物便构成了底部沉淀的最底层;\

2. 中间层便是酵母最多的部分,这一部分也是我们着重需要收集的酵母;

3. 最顶部的一小层,基本上是一些未形成絮凝或絮凝程度最低的酵母群体,以及一部分呼吸突变菌落

如下示意图所示:

如上图所示,在对酵母的分布情况一目了然的时候,我们如何去收集呢?

锥底收集酵母实操 

此方法适用于待收集的酵母可能当天不会使用,需要等待一段时间后再接种到下一批麦汁中。如果具有较多发酵罐且可以在回收酵母当天接种酵母的设备,请参考“串罐和分批接种”这篇文章需要准备的工具:麦汁管路,三通及阀门,视镜,酵母暂存罐(装有适量无菌水),装有75%酒精的酒精喷壶

操作步骤:

 1. 如图所示连接好三通阀,管径路,视镜,及酵母收集罐,并对每个组件做好充分的消毒。

 2. 打开锥底阀门③,并缓慢打开阀门①,使锥底层颜色偏深的酵母泥(杂质,死酵母,发酵性能不理想的酵母)排出,缓慢排出,不要过快。

 3. 排出酵母泥至颜色慢慢变浅,至均匀的奶油状时,关闭阀门①,缓慢打开阀门②与阀门④,开始收集酵母。此时的酵母的芽痕较少,发酵能力适宜,且突变菌落较少,是理想的接种酵母。

 4. 待接种酵母量至足够接种下一批麦汁使用后,关闭阀门④与阀门②,停止收集,并将发酵罐底部剩余酵母全部排出。最后这部分酵母的絮凝性差,发酵性能弱,不适合用于下一批麦汁的接种。关闭阀门③,做好接口消毒。

 5. 将管路清洗收集好,并对酵母收集罐接口处用酒精进行喷洒,并将酵母放置于冰箱/冷库内保持0-4℃保存。最好可以在酵母回收罐上安装一个压力调节阀,因为酵母在暂存罐内产气会增加罐内压力,而在压力达到1.3Bar以上时,就足以使酵母死亡。没有压力调节阀的需要定时摇晃桶体并手动排气。

(尽快使用,否则酵母活性将降低,有条件的可以在使用前抽样检测酵母活性及是否存在染菌情况)

这里需要注意的是第4点,如何判断串罐的酵母泥量是否合适,请参考我们之前的文章,点击查看《专业酒厂如何回收管理酵母?》

对于回收酵母,最后还想多叮嘱几句

  1. 对于高浓度(18°P及以上)发酵的酵母,应尽量避免回收,因为产生的高度数酒精将会对酵母产生毒害,影响回收到酵母的活性。
  2. 选择最适合自己设备的回收方法往往比追求高质量回收更加重要。
  3. 选择合适的收集时间,能够取得性能更好的酵母。
  4. 对于暂存罐/瓶保存的酵母,应当严格放置于适合酵母保存的温度环境下(0-4℃)。
  5. 有条件的一定要在储存酵母后进行相关性能鉴定。
  6. 无论酵母回收及保存的再好,都需要尽快使用,一般建议在0-4℃保存条件下,7天内使用,最糟糕的情况是,酵母储存14天以内,这时候可以勉强使用。超过这个时间,无论你有多不舍,都需要将酵母丢掉。

最后的最后,祝各位都能够利用好手头的酵母,在平均成本降低的情况下,酿出高品质的啤酒

【精酿课堂】省钱才是硬道理,酵母串罐和分批接种了解一下?

今天教大家两种简单的节省酵母成本的方法。很省钱。

No.1

酵母分批接种

咱们先看定义:

分批接种一般是把想酿造的量分成同样的两份,先添加麦汁和足够的酵母,等待一整天后(或者发酵达到活跃状态后),再添加另一份麦汁并充氧。这样就达到了只用一份的酵母发酵了两份啤酒。

通俗点讲就是一份酵母当两份用。具体怎么操作呢?

举例子,比如张三想要发酵2吨麦汁(15°P 以下,艾尔),正常对应的液体酵母使用量是6升

但是通过酵母分批接种,张三只需要购买3升的液体酵母,就能完成2吨麦汁的发酵。

张三是这么操作的:

  1. 先添加 3 升酵富酵母至1吨的麦汁中(酵母在麦汁里增殖)
  2. 等待一天后,再添加1吨麦汁进入发酵罐

通过这么操作,张三省了一半的酵母钱。在有些酒厂里,他们的糖化罐和发酵罐并不是一比一的配比,例如会有1吨的糖化罐搭配两吨发酵罐的情况,分批接种酵母的方法十分常见。

No.2

罐底部串罐收集

此方法适用于具有较多发酵罐且可以在回收酵母当天接种酵母的设备。

需要准备的工具:

  • 三通阀*2
  • 麦汁管路若干
  • 视镜
  • 装有75%酒精的酒精喷壶

管路排布如下图(罐Ⅰ为待收集酵母的发酵罐,罐Ⅱ为待接种酵母的发酵罐):

酵富实验室第二灵魂画师,强哥手作

操作步骤如下:

  1. 管路灭菌:进麦汁之前给麦汁管路与换热板进行充分的灭菌。
  2. 排灭菌水:进麦汁时,打开Ⅰ罐三通阀与Ⅱ罐的三通阀的阀门①,②,⑤,⑥。并开始进麦汁,使用麦汁将换热板与管路内的热水/灭菌液顶出,至视镜可以看到明显的麦汁流过来。
  3. 接麦汁:关闭阀门⑥,打开阀门④,开始对发酵罐Ⅱ进麦汁,待麦汁进完后,关闭麦汁泵与阀门①与阀门④,开始酵母串罐。
  4. 排杂质:打开阀门③,缓慢地打开阀门⑥,将最底部死酵母与沉淀物排出,判断标准:透过视镜到排出深色的杂质,慢慢变浅至奶油般的白色。
  5. 接酵母:此时关闭阀⑥,打开阀④,开始进酵母。至收集适量酵母泥后,关闭阀门④与③,串罐结束。
  6. 管路清洗:清洗管道与换热板。同时保证刚刚发酵罐Ⅰ的压力稳定。

这里需要注意的是第5点,如何判断串罐的酵母泥量是否合适,请参考我们之前的文章,点击查看《专业酒厂如何回收管理酵母?》

No.3

下期预告

串罐和酵母分批接种,是每一位职业酿酒师都应该熟练掌握的技能,它们非常简单,且风险不高,但收益立竿见影。

下一期我们还将围绕“节省酵母成本”主题,介绍“酵母回收”的若干方法。(赶快关注我们吧)

既有针对家酿爱好者顶部收集法酵母清洗方法,也有商酿使用的发酵罐底部酵母暂存罐收集法。

内容皆是硬菜,强烈推荐备上啤酒花生,边喝边看。下期见。

结尾插播一则广告,“酵富实验室”同名抖音号开通啦,最新一期视频教你如何用显微镜观测酵母活性。欢迎搜索关注。

【精酿课堂】如何做好发酵前后的发酵条件的调整及监控?超全超干货!

酿酒,众所周知,最主要的是酿,也就是糖化的过程,你能做的,只有将麦汁准备好,然后将酵母投入到这些准备好的麦汁中去,接下来的工作,完全得靠酵母来帮你完成。

可以说,酵母是否对它生活的环境满意,直接决定了最后出酒的品质。对于酵母逐代生长的环境——麦汁,我们所需要控制的点有哪些呢?

让我们分步去了解一下。 

01
需要有合适的麦汁组成

众所周知,不同的糖化步骤,会给你的麦汁带来不同的糖类组成,一般简单的单糖及双糖比较容易被酵母所利用,而三糖及更复杂的糖则不容易被酵母转换为酒精等产物。

在《酵母啤酒酿造菌株指南》一书中还提到,用高葡萄糖含量的麦芽汁酿造的啤酒,其中的酯类(尤其是乙酸乙酯或乙酸异戊酯)的浓度较高。而相反,麦芽糖含量较高的麦芽汁酿造的啤酒中,这些物质浓度较低。

同时,目前很多的啤酒厂会选择根据客户的喜好,在麦汁组成中添加一些辅料(例如,大米,淀粉,玉米,高粱等)给麦汁中增加一些可发酵的糖。
但如果增加过多的糖而不考虑其他的营养物质,那么这些缺少其他营养物质的辅料的增多,则会影响酵母后期发酵工作中的活力及风味表现。

过量使用辅料,必须考虑到氮源、维生素和矿物质等其他营养物质的添加,酵母会利用麦汁中的微生物及矿物质合成相关的酶类,不合适的碳源与氮源的比例,同样会给成品酒带来不合适的风味。

02

需要有适量的氧气
氧气是酵母在增殖过程中的必需品,低氧气含量会限制酵母生长,酵母利用氧气合成固醇,利用固醇保持细胞壁的流动性,这对于细胞的生长具有非常重要的意义。
 一般情况下,8-10ppm的充氧量是非常合适的范围,当然,对于某些菌株以及啤酒的种类,这个数值就需要进行一定的改动。比如原麦汁浓度高的麦汁就需要更高的充氧量。

一般情况下,8-10ppm的充氧量是非常合适的范围,当然,对于某些菌株以及啤酒的种类,这个数值就需要进行一定的改动。比如原麦汁浓度高的麦汁就需要更高的充氧量。

另外,充氧的方法,我们很建议大家在冷却换热之后,进发酵罐之前这段麦汁里进行充氧(氧气随麦汁一起进罐)。这样可以很好地将氧溶解进麦汁中,而不是在进完麦汁后,通氧疯狂地搅动发酵罐内的麦汁。 

03
发酵工艺条件控制

3.1 发酵温度啤酒发酵时采用的变温发酵,一般我们所说的发酵温度都是指主发酵温度,一般不同的菌种具有不同的最适发酵温度,艾尔类一般采用18-22℃发酵,拉格类一般采用7-15℃发酵。

一般情况下,同种菌株在低温发酵情况下,酵母增殖较慢,最高酵母密度低,发酵中形成高级醇等代谢副产物较少,同化的氨基酸少,pH降低缓慢,酒花香气和香味物质损失少,酿成的啤酒细腻柔和,酵母自溶少,使用代数高。

3.2 罐压,二氧化碳浓度目前,国内外大部分发酵容器,基本都采用的是密闭式发酵,有些工艺会设计带压发酵,但研究发现,发酵液中二氧化碳浓度(发酵压力)会对降低酵母的浓度,发酵速度及最终发酵度,增加代谢副产物的含量。

这就意味着,如果你封罐过早,也会导致酵母提前罢工,降糖达不到设定要求。 

04
接种前的冷麦汁,需要有合适的pH值

给酵母一个合适的接种pH条件,酵母会给你一个最佳的反馈。
研究发现,在接种前pH值为5.0-5.5之间时,同种酵母在相同发酵工艺下,产生乙醛的含量会远远低于超过此范围的pH值时产生的乙醛含量。

在给酵母设定好合适的发酵条件后,我们就可以安心地将酵母接种进去了,当然,这个时候,所有的酿酒师可不能闲着,因为,意外无处不在,你需要做的事情,可能比平时更要谨慎。

首先,实时检测酵母的发酵温度。

酵母在进行生命活动时,会通过自身代谢产生热量,此时,我们要利用外界的影响,将温度控制在工艺设定的范围内,并且确保温度真的正常

目前的发酵罐控温基本为,通过泵将冷却媒介流转通过冷媒夹层与内部发酵液进行换热,达到将发酵液降温的目的。但是,你不能总是相信一台机器,你需要定期地去观察,记录一段时间的温度变化,这个变化是否为正常的可接受的控温变化?

另外,需要定期将温度探头进行校准,保证仪表温度与实际温度相同。过大的温差必然会导致发酵过程中的异常。 第二点,酵母的细胞数及酵母活性也是我们需要格外关心的

按照酵富实验室提供的酵母投放标准,投入的酵母是足额的投放量,但并不意味着这么些酵母就可以开始发酵。

前期的充氧,以及麦汁中的营养元素,为酵母提供了生长增殖所必须的元素。此时,酵母在进行有氧呼吸作用,将糖转变为水和二氧化碳,并利用各种营养物质进行增殖,此时的细胞数会随着时间推移而进行指数般增长。

拥有你自己的显微镜,是一个酿造工厂&酒吧的必备要素之一。使用显微镜,搭配血球计数板以及一些亚甲基蓝染色剂,可以很好地帮助酿酒师去了解酵母的增殖,死亡以及出芽形态的了解,更好地掌握酵母的活动。

因此,一位优秀的酿酒师,就需要从投放酵母开始,对整个发酵过程中的酵母数进行检测,一旦增殖出现异常,需要尽快进行补救。 

第三点,糖度
有人说发酵是否进行,需要观察是否“出气”“冒泡”,而我们一直认为,糖度降低,才是判断发酵顺利进行的标志。不冒泡也可能是发酵罐漏气,而酵母如果工作了,它一定会消耗掉糖分。

当糖度不再降低的时候,才能说明发酵已经终了,酵母不再消耗剩余的糖分,这时候才能将发酵进行至下一步,盲目地终止发酵,并不会给你的啤酒带来很好的帮助,反而会导致啤酒有过多的异味。

所以,勤快地去测定糖度,才是很好了解发酵过程的途径,记录下来,这将会成为你进阶高级酿酒师的宝贵资料。

第四点:pH值
前面提到,初始pH值对最后成品酒的质量有很大的影响,而这里提到的作用,会是帮助你判断发酵是否顺利进行的另一大助力。
酵母在生命活动中,会产生大量的有机酸,从而使得pH值降低,一般正常情况下,啤酒酵母在发酵结束后成品酒的pH会在4.0-4.4之间,如果低于这个水平,可能你的啤酒存在染菌的可能。

另外,如果你在检测到pH值从降低的趋势到平稳,随后逐渐上涨,那么注意了,你的酵母正在崩解,还得尽快排酵母并降温。
 发酵期的这些指标,都是一位酿酒师需要去掌握并记录的,利用一个表格,将你的发酵过程严格地记录下来,将有利于你在下一次发酵过程中遇到问题更好地判断。并且,密切地关注发酵过程中的数据,可以及时地发现发酵过程中的问题,避免酿酒的巨大损失。

要知道,国内著名的酿酒工厂,都是平均8小时左右测一次相关数据,咱们一天两次,也不过分吧? 用心酿酒,并用心去做好品质控制,才能酿造出好酒。要知道,酵母不会原谅任何一个没有给它制备好麦汁的酿酒师!

【液体酵母 – Lesson 6】进阶版—如何准确选择你想要的酵母菌种?

在酵富实验室的产品手册中有近百种液体酵母可选,以前使用干粉酵母像带着镣铐跳舞,酿酒师只能根据酵母来选择酿造的风格。

但现在有了液体酵母,想酿什么风格都能找到对应的菌株,那么问题来了,选哪个?

首先,你需要想好酿造什么啤酒?最简单的问题,你希望它是一款拉格?还是一款艾尔或者是小麦?

确定主要风格之后,基本上一部分的酵母可以被确认下来了。那么,继续下去。希望这款酵母的发酵度高一些,口感干一些还是希望发酵度偏低,多赋予一些甜麦芽的风味?香味清爽还是具有丰富的水果酯香?

下面就需要专业知识的帮助了,酵母也是一种商品,是商品就会有参数,通过参数你就能判断这款产品的特性。

1. 发酵度

发酵度是指酵母菌株实际发酵可用麦芽汁糖的百分比。通俗点说就是酵母在发酵过程中“吃糖”的能力,发酵度越高,残糖越低口感越干,发酵度越低,甜麦芽的风味更多。一般分为高中低三档。

  • 低:72%和更低
  • 中:73%到77%
  • 高:78%以上

期望的发酵度部分取决于啤酒风格,部分取决于个人喜好。使用低发酵度酵母发酵塞松或使用高发酵度酵母发酵淡啤酒可能会令人失望。

很多人都觉得这个发酵度可以通过适当调节发酵的条件,糖化工艺,等来实现改变。没错,这确实可以在一定程度上影响酵母的发酵度。

但是,这种影响是有限的,可能同时还会对其他指标产生影响。例如,在糖化过程中增加不可发酵性糖的含量,发酵度确实可以降低,但是同时会影响酵母生成相应的风味物质。

2. 絮凝性

絮凝性是指酵母细胞团聚在一起并达到临界质量后下降到发酵罐底部的准备状态。英式菌株以絮凝性高闻名:发酵完成后(有时甚至是之前!),酵母细胞成块状散落到发酵罐底部形成紧密的“蛋糕”。

絮凝程度低的菌株(例如小麦酵母菌)趋向于散乱并保持悬浮状态,直到发酵结束。在极端情况下,必须将啤酒冷藏(或在商业环境中离心)以分离酵母。

关于絮凝性一般情况下有这样的规律:通常发酵麦芽三糖能力强的酵母,一般絮凝性就较低,悬浮性高,发酵度也较高。

酵母的絮凝性可以确定出酒的澄清度,一般如果希望出酒清澈,在其他条件不变的情况下,可以选择絮凝性高,沉降性较好的菌株,但对于浑浊IPA, 小麦啤酒这类需要一定浑浊度的酵母,那么就需要沉降性较差的酵母。

3. 耐酒精性
耐酒精性描述了酵母菌株在停止工作之前可以耐受多少高的酒精度数。多年来,啤酒师已选择性地对酵母菌株施加压力以适应不同的条件,而偏爱高酒精度啤酒的啤酒厂通常会面临挑战。

低温发酵的皮尔森啤酒菌种对酒精含量低于10%的啤酒非常有效,而酵富JFA1340酵母(酒精耐受高于15度)可以很容易地将您带入大麦酒领域。

4. 发酵温度
发酵温度是酵母最适宜的温度范围。请注意,我们说“最适宜”。几乎所有酵母菌都会在远远超过指示极限的温度下继续发酵。

但您可能会不满意其结果:发酵温度过高会加重酯类和异味,低于建议的范围,您可能会经历缓慢的发酵。

以艾尔酵母为例,如果一款酵母的发酵温度区间在18~23℃,那么意思就是说,在18℃条件下能够有较为明显的产风味的表现,酯类,酚类,且酵母发酵较为平缓;且在23℃时,酵母发酵剧烈,产生非常丰富的酯味物质,并且能够控制产生的高级醇杂醇的含量。

知道酵母的最佳温度范围很重要,原因有两个:

  • 您的设备可能会限制您在某些温度下发酵。
  • 根据您想要的风味,可能需要较凉或较热的发酵。

5. 风味特征
风味特征是成品啤酒的风味和香气特征的主要驱动力,也是最难描述的。衰减,絮凝,酒精耐受性和发酵温度都是可以量化的,但是风味特征并不完美且主观。
酵母菌株的感官特征会随温度,氧气水平和其他变量而变化。简而言之,阅读描述帮助您获得大体印象,真正了解感官特性的唯一方法就是用它酿造。

这里有一些不同风格酵母具有的特定的风味,可供参考。
例如,比利时风格的酵母会产生较为复杂的酚味,香料味,德式小麦风格的酵母就会产生较多的香蕉味,丁香味等。

有些酵母会产生蜂蜜味,面包味,有些酵母产生较为丰富的水果味,还有一些酵母的风味非常干净,纯粹,比较适合酿造酒花非为突出的美式IPA。

还有布雷特野菌酵母则会产生马厩味,臭抹布的味道,有些人认为这是异味,但在野菌爱好者眼里,这是非常美妙的风味。

实战演练 
BJCP指南对德式小麦白啤的描述为:

  1. 总体印象:具有独特的香蕉和丁香味道的酵母香味。
  2. 外观:在不过滤的酒体里,小麦的高蛋白质成分削弱了啤酒澄清度,浑浊程度略微不同。
  3. 香味:酚类和酯类成分的平衡度和强度可以多样。
  4. 口感:中等偏低到中等的酒体;绝对不能是重酒体。悬浮的酵母会增加酒体的感觉。
  5. 重要参数:初始比重:1.044—1.052,最终比重:1.010—1.014
  6. 酒精度:4.3—5.6%vol

按照刚刚的几个原则,我们慢慢往下看

  1. 风味特征对应总体印象:低至中等强度的香蕉和丁香口味,酚类与酯类成分平衡度和强度多样化。
  2. 絮凝性对应口感和外观:未过滤版本存在不同程度的浑浊,酒体中富含酵母,因此,酵母的絮凝性应该为低至中,这样足够的酵母悬浮,给酒体带来了浑浊感与朦胧感。
  3. 发酵温度对应香味:小麦啤酒属于上面发酵,艾尔类型酵母的发酵温度一般为18-23℃之间,可根据酵母特性进行发酵温度控制,一般情况下,在酵母发酵温度范围内,发酵温度高则产生较高的酯香味。但温度过高也会导致酒体偏酸。
  4. 发酵度对应重要参数:初始比重试1.044,最终比重试1.014,那么,发酵度为:75%
  5. 计算式 (1.044-1.011) / (1.044-1.000)  *100%=75%
  6. 耐酒精性对应酒精度:4.3—5.6%vol

那么,根据以上的判断,如何从酵富产品手册准确找到定位呢?

首先,这是一款德式小麦啤酒,那么酵母的型号只能定位为德式小麦酵母。
那么,然后再对照发酵度(75%)、絮凝性(低至中)、酒精耐受、发酵温度(18-23℃)等参数,综合风味描述。

我们就挑选出两款适合酿造德国小麦白啤的酵富酵母:JFA1410&JFA1430

下次等您想为自己的爱酒搭配最佳酵母的时候,但愿这篇文章能帮上忙。

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扩培还是不扩培,这是一个问题

酵母扩培,精酿人的情结

做精酿的人都有一个扩培情结。酵母是精酿过程中唯一的活体生物,而且具有自我复制的能力,其生长要求相对不高。因此无论从经济角度考虑还是精酿技术角度,酵母扩培都是精酿人的一个情结。试想一下,用手中已知特性,使用顺手的菌种经过几天或者一周的培养,可以得到几十倍甚至上百倍的酵母,这样的好事哪里找?可是事实真的和预想的一样么?

我们先问小伙伴们几个问题,看看是不是有中枪的:

  1. 你被设备经销商劝说买过卡式罐么?
  2. 你是不是也有一个显微镜?扩培之后用镜子看一下?
  3. 你扩培的罐子是不是就是另一个发酵罐

酵母扩培的基本要求

上面问题我们暂时不给答案,先看看酵母扩培的基本要求吧。酵母的扩培和发酵是两个完全不同的生理过程,最简单的理解就是,扩培是为了酵母生长繁殖,是一个需氧的过程。而发酵是酵母把麦芽汁里面的糖类变为酒精,是一个无氧的过程。那么对于扩培,需要的条件就比较苛刻了,一般的要求有:

  • 起始的酵母细胞数
  • 温度
  • 压力
  • 氧气供给
  • 麦汁浓度
  • 矿物质和微量元素
  • 脂类(不饱和脂肪酸和类固醇)

专业酵母扩培需要的设备

为了配合酵母扩培的上述要求,扩培的设备绝对不是简单的发酵罐,而必须具备以下的装置:

  • 无菌的充气装置;
  • 精确的温控装置;
  • 可以传递麦汁并输出扩培酵母的管道系统;
  • CIP用于清洗;
  • 生长所需的悬浮搅拌器;
  • 所有的设备必须可以达到灭菌要求。

酵母生产企业的扩培

有了上述这些硬件,酵母生产企业进行一系列的工艺流程的设计和优化,以及检测方法建立,才可以进行精酿用液体酵母生产。我们公众号以前有一篇文章介绍了液体酵母的生产过程,欢迎大家阅读了解,这里大致说一下酵母生产企业的扩培特点:

  1. 菌种是从平板扩增而来,保证了菌株的纯度。
  2. 实验室阶段都是在超净台中进行。
  3. 所有培养基和培养器皿都是无菌的。
  4. 扩培车间也是是密封的洁净环境,具有独立的空气过滤系统。
  5. 技术人员密切监测扩培密度,使酵母处于最佳状态。
  6. 酵母质控严格细致。所有可能的污染均被排除

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精酿企业扩培酵母的常见四大误区

与酵母生产企业不同,精酿企业以生产精酿啤酒为主,虽然精酿从业人员或多或少了解一些酵母的基础知识,但是对于酵母扩培还不是很熟悉,存在很多误区,我们总结了遇到的很多案例,列举以下最常见的四个在这里:

“一点点酵母种子就可以培养出满足精酿需要的酵母。

除非你具有从实验室到扩培罐全部的设备和精良的微生物操作人员才行,还需要一整套工艺流程和质控手段。

“我扩培后的酵母用显微镜看了,没有发现污染。

如果镜检能看出来的污染,那污染已经超标几百倍了。目前液体酵母企业通用标准是一千万个细胞中不能检出1个细菌,细菌包括肠道菌,金葡菌或者厌氧菌,也不能有一个野酵母。镜检只能用于计数,对于检测污染没有任何意义。

“我觉得我的扩培环境很干净,不会污染的。我操作也带口罩和帽子。”

微生物无处不在,包括你身上,我们能做的就是把污染降低到最低限度。在专业酵母企业清洁级的水平都不能说100%不会被污染,只能说污染被控制在很低的水平。不是你扩培的酵母没有被污染,只是污染没有被检出。

“我用发酵罐扩培的酵母活性90%左右,也还可以了。

专业酵母企业扩培出来的液体酵母活性在99%以上。活性高低不光代表酵母的存活率,还是一个指征,反映出整批酵母的状态。90%的活性率意味着更多酵母的不健康度。也许他们虽然没死,但功能并不健全。

一般精酿企业生产车间
液体酵母企业生产车间

精酿企业可以做的扩培流程

当然精酿企业也不是不可以做扩培,在缺乏相关设备的情况下,建议大家做简单的扩培,下面为大家介绍常用的一种扩培流程:一步十倍法

2吨罐艾尔为例:

  1. 首先你需要液体酵母500ml,
  2. 在发酵罐放入中充分充氧200升麦芽汁,
  3. 接种液体酵母500ml, 一般48小时,重力下降到50-75%,
  4. 把剩下的1.8吨麦芽汁加入,这时候细胞密度大约是500万到600万每毫升。
  5. 开始酿造。

这种方法好处是完全在罐中进行,没有其他步骤,减少了污染的可能。但缺点在于,前面的200升麦芽汁是作为培养液工作的,会对后续出酒的品质有一定影响。而完全选用液体酵母一次性发酵可以避免所有的问题,从而酿出精品。


总结

文章开头的几个问题,大家现在都大概有了答案了吧。专业酵母扩培企业的扩培条件复杂但高效,对于普通精酿企业来说很难具备,设备和人员成本也过于高昂

生产工艺流程和质控管理在酵母扩培中尤为重要,是产品良品率稳定性的保证。精酿企业很难做到这一点。最后可能是同一款酵母扩培出来,有时可以成功酿造有时直接不能用。

发酵罐固然可以用来扩培,但是效率不高,对后续出酒也会有一定影响。

总之,从一毫升到100吨,听上去很美的扩培故事并不是那么容易实现的。退而求其次从一定规模的液体酵母开始一步扩培,也许是一种选择。当然,直接投放纯净,高活性的液体酵母,是做出高品质精酿啤酒的保证。

液态酵母——从工厂到发酵罐的历程

时间:D-4,出发前 4 天

液态酵母在生长达到所需密度,工程师们开启降温装置,罐体中的液态酵母渐渐进入休眠状态,同时开始积累糖原,为今后迅速回复活性状态做好营养准备。

酿酒工程师取样进行小规模发酵,以确保酵母的活力和发酵能力

与此同时,检测工程师们开始了最为严格的检测和质控。酵母样品被带到检测实验室,经历多达7种不同的检测实验。其目的在于保证酵母最大的活性和安全性。如果其中一项不合格,整批酵母将被处理后排弃。


时间:D-2,出发前 2 天

液态酵母的质检过程基本完成,检测工程师出具检测报告,决定液态酵母的去留。

扩培工程师此时开始收取酵母,检测密度并罐装,此时酵母已经被浓缩十倍以上,达到了可运输的体积。全程依然在 4 摄氏度进行,酵母们依然在沉睡中积累糖原。


时间:D0,出发当天

质检确认,发酵工程师出具活力报告,酵母健康并纯净。这时候酵母们已经被浓缩至大约 15-20 倍密度。在成品罐中完成了休眠的一切准备。

罐装好的成品被贴上标签和批号,登录入系统,随时等待出发。

预定了酵母的客户此时会得到通知,他的酵母已经准备邮寄。没有被预定的酵母继续在 4 摄氏度休眠。

需要邮寄的酵母被发货部门再三确认后,用保温箱密封包装,中间加冰袋。该保温箱可以确保在外界温度 30 度时保证内部温度 0-8 摄氏度情况下 48 小时。

根据不同量的需求会有不同的包装,但都只有一个目标——将液体酵母完好无损的送至客户手中

时间:D1,在路上

顺丰冷链,冷藏状态(非冷冻)。一般大城市第二天或者第三天到达,同城当天到达。在需要中转的物流中心等待时,我们的酵母会被放入冷藏库中。确保酵母到客户手中依然是冷藏状态。


时间:D3,客户收货

收到酵母第一件事,检查包装内的温度和检查包装是否完好。不要打开瓶盖,任何问题可向酵富客服咨询。

如果暂时没有酿造计划,将酵母(不要打开瓶盖)放入冷藏室(不是冷冻)。酵母经过一次冷冻并融化后,活性会下降 60% 以上。

液体酵母们在冰箱里看着热成狗的你(酵富客户友情提供)

时间:DX(四个月内),使用当天

当天应是个好日子,取出冷藏的酵母,放在室温(20-25 度)至少 3 小时。别着急,3 小时真的很快就过去了。不要用热水,不要用微波炉。

给你的麦芽汁充气 10-15 分钟,用酒精擦拭投料口及周边并保持湿润。

不要打开液态酵母瓶子,用酒精消毒,从上到下、不留死角。然后旋开盖子,用你最潇洒的姿势将酵母全部倒进你的麦芽汁中,潇洒的意思是迅速而又从容不迫*。

如果一切一气呵成,那么就等着好酒出锅了。

(*注释:千万别为了把酵母全倒进锅里而用加水洗瓶子然后倒入锅内,酵母肯定够的,你这么做只会增加污染机会。)

液态酵母白皮书

液态酵母的命名潜规则

液态酵母种类多,细分细。精准把握每一株酵母的特性,就如同激光制导导弹精准打击一样,命中目标而不伤及无辜。某种程度上来说,如果液态酵母选择使用得当,可以调制出酿造者任何想要的风味。那么如何选择合适的液态酵母呢?首先我们要对一款液态酵母的分类,命名和特性有所了解。

  • 液态酵母不像干粉酵母,一个代号的酵母就几乎可以酿全部的艾尔或是拉格。每一类液态酵母都被细分成若干个品种,每种有每一种的特点。比如英格兰艾尔酵母,市面上有的各家公司的英格兰艾尔酵母多达 20 余种,各有各的特性。
  • 一般来说,液态酵母分为艾尔和拉格,以及野酵母和细菌等。而细分主要是根据国别,如英格兰,爱尔兰,美国,德国,比利时,捷克等等。其原因主要是两个,一个是这种酵母主要用来酿制这个国家的某种啤酒,第二是此菌株来源于这个国家的某个酒厂。比如比利时赛松一号,二号,三号,这三款酵母都是用来酿造比利时赛松,但是分离自不同酒厂,且酿造特性不尽相同。
  • 主流的液态酵母公司一般都会给液态酵母起一个编号,虽然这个编号也就是产品编号,但在很多精酿交流的圈子里面,代号往往因为简便,反而取代了原来的学名,比如 Wyeast 的 1318,学名叫伦敦艾尔三号。这是一款酿造新英格兰 IPA 的经典酵母。大家都会叫 1318。

液态酵母的厂家及命名规则

主要的液态酵母厂家主要在美国,其他酿造大国也有一些,但是目前行业中最主要的有:怀特实验室(White Labs)、Wyeast欧米加酵母 (Omega Yeast)、帝国酵母(Imperial Yeast)、以及巨人酵母(GigaYeast),中国大陆目前有一家酵富生物(Joyferm)。

  • 怀特实验室(White Labs):怀特实验室是美国目前销量最大的液态酵母公司,其在美国有两个生产场地,一个在加州,一个在田纳西,其在欧洲丹麦也有一个生产场地,亚洲在香港只有仓库,香港的酵母并不生产于香港,而是美国生产了以后运输并贮存在那里。怀特酵母命名基本就是按照学名和编号,其编号特点是,WLP 开头,加上三位数字,不足三位的前两位补 00。如怀特的加利福利亚艾尔酵母 WLP001。那么如果另外分离自加州的艾尔酵母呢?可以起名旧金山,圣地亚哥等等。一般来说,怀特编号 8 开头的都是拉格,而野酵母细菌等一般是 6 开头。
  • Wyeast:建立时间的比怀特早大约 9 年,是一个老牌的液态酵母公司,总部在俄勒冈州的。Wyeast 在美国市场基本和怀特平分秋色,但是没有进入中国,所以中国酿造者对他的了解不如对怀特那么深。Wyeast 的经典产品很多,他的产品基本上都是按照四位数字编号,1 开头的是艾尔,2 开头的是拉格,3 开头的是小麦啤。菌株学名也是根据菌株来源。
  • 欧米加酵母(Omega Yeast):总部在芝加哥,成立于 2013 年,发展迅速,现在已经成为美国液体酵母市场的第三极。欧米加酵母包装上使用了和Wyeast 相似的软包装,其产品在线上和线下都是迅速扩张,接连推出新产品。命名主要是公司名 OYL 再加上编号,100 以下是艾尔酵母,100-200 是拉格酵母、2 开头的是野酵母等、500 以后的是杂交菌株,欧米加酵母目前也未进入中国市场。
  • 帝国酵母(Imperial Yeast):来自俄勒冈州,是由几个 Wyeast 前酵母工程师于 2014 年出来单干成立的公司。公司主打的是有机酵母并且获得了美国农业部认证。帝国酵母号称每一个 5 加仑家酿包中有 2000 亿个酵母菌,而一般怀特等最多达到 1500 亿。帝国酵母命名一般是用一个字母加两个数字,比如 A 代表艾尔酵母、B 代表比利时酵母、F 代表酸酵母。除了编号和学名,帝国酵母还给每个酵母起个外号,比如A38 是一款酿造 IPA 的艾尔酵母,因为有果汁香味,所以外号叫 Juice(果汁)。帝国酵母在国内有代理销售。
  • 酵富生物(Joyferm):总部在中国江苏南京的液态酵母公司,成立于 2018 年,是中国大陆的一家液态酵母企业,为国内家酿和商酿用户提供鲜活,多样的液态酵母,发展迅速,产品已经遍及全国几乎所有省份。其命名规则主要是三个字母加四位数,前两个字母是公司名 Joyferm 的简称 JF,第三个字母表示艾尔 A,拉格 L 或是其他野菌等 B,四个数字基于国别,并且也可以独立对应一款酵母,即使去掉字母,也没有重复的数字编码。1 开头的表示是艾尔,2 开头的是拉格,3 开头的是其他。

液态酵母到底有多少种?

很多人都会有这个疑问,每家液态酵母公司都会有上百种酵母,他们之间相同么?

  • 我们先看一个例子,大名鼎鼎的怀特实验室的 WLP001,加州艾尔酵母,分离自Sierra Nevada 酒厂,同一个酒厂分离出来的相同菌株,Wyeast叫它 1056 美国艾尔,弗曼迪斯把它做成了大家熟悉的 US-05,而欧米加酵母叫它西海岸艾尔一号。是不是非常精分?既然这样,好吧,确实每家液态酵母公司都有不下一百种液态酵母菌株,公司内部这一百多种绝对是不会重复的。但是公司之间是否有重复,大家自己判断。那么在选择液态酵母的时候,就会有一个替代问题,如果得不到想要的,可以从其他公司找到替代品种,这对广大酿造者是一个很好的解决方案。
  • 这里我们给大家一些干货,下面链接是盐湖城酿造供应商做的,常用的一些酵母的替换,当然不是绝对相同,大家自己体会。
  • PDF 内每列分别对应的是 酒厂、Wyeast、怀特、帝国/巨人、干酵粉
  • http://t.cn/AijgOVa5
  • 复制上方链接或者长按识别下方二维码查看 PDF

请读说明书

液态酵母说明书一般包含以下几个参数:

  1. 最佳酿造温度范围:是指酿造者,一般是拥有较好温控设施的酿酒师,对于此种酵母酿造设定的最佳温度。对于家酿爱好者,可能限于条件,不能满足稳定的温控要求。可能会或多或少改变出酒风味。这里要强调的是,最佳,而不是必须。只要不是特别极端的温度,酵母都会工作的。
  2. 絮凝度:由于酵母菌本身的生物学特性,酵母会粘附在一起形成较大的酵母颗粒,并最终沉降入发酵器皿底部。英国酵母菌株絮凝现象尤为明显,而小麦啤则多为低絮凝度,因此容易悬浮于啤酒中。如果想要有清澈的外观,往往需要过滤甚至离心来实现。
  3. 酒精耐受度:是指一个酵母在停止工作前能达到的最高酒精浓度,不同酵母有不同耐受度,例如皮尔森酵母株往往不超过 10%,而有些特殊的艾尔菌株能达到大麦酒的酒精浓度。
  4. 发酵度:是指这个酵母可以发酵麦芽汁中糖度的百分比,一般发酵度越高,发酵结束时的啤酒里面含糖量越少,也就是通常说的越干。一般来说,发酵度在 72% 以下的酵母为低发酵度,73-77% 为中发酵度,78% 以上为高发酵度。

一般也会对出酒的性质进行描述,有多有少,有些指标是比较主观的。看点主要在香气、味道、残糖味、双乙酰、硫化物气味等。有经验的酿酒师对于一些常用的重要菌株把控非常到位,因此能够完全控制出酒质量。另外还有一些实验室试酿的参数,当然这些表现都会在具体操作时有所不同。但有经验的酿酒师可以通过说明对此款酵母有一个大致的了解,并根据参数设定酿造方案。


环肥燕瘦,远近高低各不同

对于同一款酵母,也许不同酿酒师可以酿造出不同的酒,而对于同一款酒,不同酿酒师也有不同的酵母选择偏好。当然后者必须是在有多种液态酵母可供选择的基础上才能精益求精。比如欧米加酵母公司产品对于 IPA 的酿造是一个强项,具有多款优秀的 IPA 酵母,如 DIPA 酵母,热带 IPA 酵母,西海岸一号酵母,以及不列颠五号酵母,但是其中只有不列颠五号酵母的絮凝度为高度,特别适合酿造浑浊 IPA。因此就这一个参数的解读,解决了酵母的选择问题。在此,我建议酿造爱好者在选择液态酵母前多和酵母公司的人交流,第一,他们对于酵母的特性非常了解,第二,他们有酿造大数据的支持,有着很多技术高超的酿酒师对于某种酵母的反馈和心得。多和液态酵母公司的技术支持交流可以起到事半功倍的效果。


总结

说了半天,希望读者对目前依然对大多数国内精酿爱好者依然有一丢丢神秘的液态酵母有了一个更加清晰的了解。给大家总结如下:

  1. 液态酵母源头来自不同的酿酒厂。
  2. 液态酵母种类繁多,但依然有规律可循。
  3. 液态酵母公司关于液态酵母的说明一定是字字珠玑,信息量极大,一定要好好阅读。
  4. 多和液态酵母公司的技术人员交流,他们个个棒棒哒。

液态酵母的前世今生

液态酵母的历史传承

不论在英格兰 IPA 的重镇伯伦特,还是波希米亚拉格的发源地皮尔森,从德国小麦啤的家乡维森,到比利时赛松的诞生处沃隆,最正宗的啤酒作坊,保留并传承着自己独特的酵母菌株以坚守传统的啤酒风味。一代代酵母在上百年的发酵罐中沉浮劳作,带给人们隽永回味的熟悉风味。在传统精酿中,这种重复利用和扩培的酵母从来没有离开过液态形式。可以说 ,液态酵母是啤酒的本源。

工业啤酒的出现,给人们带来了廉价并且相对美味的啤酒,对利润的追逐和对市场营销的注重,使啤酒生产企业追求最低的成本,传统的酿造方式满足不了越来越多人口对啤酒的需求,以最低成本和最简单的酿造方式酿造啤酒成为大多数酿造企业的目标。

直到 20 世纪 80 年代精酿啤酒的兴起,人们对啤酒本身的追求大过了对性价比的考虑,此时,精酿啤酒所需酵母的获得和使用成为啤酒品质的一个巨大挑战,现代工业冻干技术提供了为数不多的酿酒酵母商业包,它们体积小,重量轻,易于存储和运输,使用较为方便,使个人和小型精酿作坊的酿造成为一件便捷和经济的事情,催生了精酿啤酒的发展。

但是,种类和风味的限制,以及对酵母生物学过程的剧烈干扰,导致了干酵母出酒品质并不如人意。而互联网技术和冷链物流技术的发展大大降低了液态酵母的使用成本,于是液态酵母再次出现在人们的选项之中。


液态酵母出现的必然性

对于干酵粉,液态酵母具有无可比拟的优势:

  • 液态酵母种类繁多,对于世界上任何一款啤酒都有其本源菌株,风味无可替代。
  • 液态酵母新鲜,活力强劲,使用方便。
  • 液态酵母符合酵母生长的生物学过程,而干酵粉其生物学过程被剧烈中断并改变(冻干,复水)。液态酵母生长环境没有像干酵粉那样变化剧烈。
  • 生物学过程中断和生存环境的变化是干酵粉的基因酶谱的表达出现差异,从而使发酵过程出现很多不可预见性。

Dry yeasts like zombies which are recruited for fight. Although they can fight deadly, their productivity is unpredictable, leading to uncontrollable outcomes.——Dr. Jonathan Sun, yeast Biologist

(干酵粉就像是僵尸,虽然可以奋勇作战,但是结果不可控制。——酵母生物学家,乔纳森博士)

液态酵母更加自然,干酵母就像是木乃伊,被干化之后很多功能有所改变。——酿造专家,聂聪教授

(液态酵母酿造的啤酒)平衡、细腻、干净、圆润。直到最后,杯留蜂蜜香,简直不要太神奇。——国内某资深酿造师


液态酵母的一生

液态酵母从选种开始就传承了最为经典的酵母生长方式,生产过程完全保持液态的生长环境,最为接近酵母使用环境。出厂前经过严格检验。

1原种采集

原种采集自原生啤酒厂家,如英国博尔顿 IPA,爱尔兰吉尼斯酒厂帝国世涛,德国科隆 Kölsch,比利时沃隆酒厂赛松,修道院酒厂的双料等。没有一款来自干酵粉扩培,也没有任何基因工程改造。

2纯种入库

原种作为种子以液态形式保存并维护于酵母实验室,定期鉴定活力与活性。种子深度冷冻于零下 80 度的环境,保持基因稳定。

3扩培生产

扩培均来自第一代原种,逐级扩培,扩培培养环境为没有任何人类添加剂的麦芽汁,保证酵母生产自然纯净,从而保证了出酒品质。生产后的浓缩过程,将扩培液对用户所酿酒的影响降到最小。

4检验交付

近乎苛刻的严格检验,保证无杂菌,无野生酵母,安全,纯净,活力大于 99%。冷链交付,详尽的使用说明保证客户了然于心,即投即用。


液态酵母的生产过程


液态酵母扩培很简单吗?

  1. 选种之重要性,赢在起跑线。液态酵母都是原厂原种,而非从干酵粉扩培,极大的保证了酵母的纯净和多样化。
  2. 液态酵母公司从实验室到扩培室的设计和清洁,保证了酵母菌种生长没有污染和混杂。从而保证所酿酒品质的高度一致。
  3. 扩培不是发酵,不是在发酵罐中的恣意放飞。除了温度,还有氧气浓度,营养的供给,只有健康的鲜活酵母才能酿出好酒,一点点的条件不满足,酵母都会报复在你的酒上。
  4. 即使一些较大的酒厂具有扩培装置,绝大多数的扩培产物直接注入发酵罐。但是由于酵母生长过程的要求,扩培液味道会影响出酒味道。而液体酵母公司产品高度浓缩,和酿造体积比可高达 1:1000,最大限度减少了酵母培养液对所酿酒品质的影响。
  5. 污染!污染!酿酒最大的敌人。液体酵母公司出厂的液体酵母都是经过严格的质量控制,绝对不会引入污染。

液态酵母就没有短板吗?

运输和保存是液体酵母唯一的短板。不过感谢互联网和现代物流,现在不是问题了。 

如何克服?

  • 选取离你近的液体酵母企业(最好别跨国)
  • 物流简单易控,没有海关等不可控因素
  • 互联网和社交媒体的应用,即用即下单
  • 工厂到工厂,或者有资质的经销商拿货

结论

  1. 液体酵母不是来自干酵粉,是原厂原种。
  2. 液体酵母种类多,品质纯,出酒秒杀干酵粉。
  3. 液体酵母扩培要求高,专业性强。
  4. 液体酵母保存时间短,物流要求高,远水解不了近渴。