【J计划】望秦合酿前瞻,让我们先复习下什么是赛松啤酒

4月11日J计划第三期,我们将与上海望秦精酿合酿一款赛松Saison啤酒,这次不再是云合酿,望秦的酿造团队将人肉造访酵富实验室,现身说法。
当然直播依旧,想一想就有点小激动呢。望秦精酿是国内第一个商用酵富液体酵母的酒厂,第一次面基合酿献给第一家采购我们的酵母的酒厂,缘,妙不可言。

望秦精酿于2016年成立于中国上海,并在上海拥有年产1200千升精酿啤酒的现代化精酿工厂,也是国内最早取得SC(生产许可证)的精酿厂牌之一。

图一从左至右,望秦团队成员
干冰:负责生产工艺和质控
Daniel :负责望秦精酿创新研发,自称很讨厌酿同一款酒。小牛:负责本地风味精酿研发,平衡Daniel的疯狂创新

望秦是酿赛松的高手,恰好我们也有超棒赛松酵母,主题显而易见,酿赛松!但是绝不能落俗套,恰好望秦的Daniel手头有一批朋友送给他的高品质可可豆,可可豆配世涛波特很常见,配赛松会怎样?
天知道,我们也想知道,你们是不是也想知道?咱们4月11日直播见。

在此之前,我们先复习下赛松啤酒的相关知识,避免抓瞎。(内附工艺单)
赛松啤酒起源于比利时法语区瓦隆(Wallonia),是一种农民夏日饮用的啤酒。它颜色呈淡橙黄色,沙口感强,使用非大麦的谷物和香料增加复杂度, 从而平衡由酵母带来的果味、辛香和酚类味道。最传统的赛松农民拿它当水喝,所以度数很低,大约3%至3.5%。
现代市售的赛松酒精度数就比较高了,通常4.5%至6.5%,甚至有接近于比利时三料8%酒精度的版本,颜色也从淡黄色到深棕色都有,通常瓶中二发。

你很难定义去定义赛松,现代分类把它笼统归类进farmhouse ale(农场艾尔),具体到每个农场都有自己“赛松”,所以称赛松为最local的啤酒也不为过。

当然赛松也有迹可循,赛松在酒花的选择上通常不太大胆,欧洲的Fuggle法格尔、古丁金牌 Golding啤酒花是最常见的搭配,带来花香和泥土的味道,麦芽也基本以皮尔森麦芽为主,通常不使用香料增味。

因为是地缘性啤酒,酵母的选择至关重要。赛松啤酒中最独特的香料、辛辣的味道其实是由酵母、啤酒花和谷物共同作用的结果。

赛松的发酵温度比一般啤酒更高,在美国酿造的现赛松往往会模仿杜邦啤酒厂使用的酵母,在29°C至35°C的高温发酵,以获取更鲜明的酯香味。

还没有酿造过赛松的朋友下面请注意,懒人包来袭。
我们提供一款赛松配方包,搭配的液体酵母为JFA1227,这款酵母能适应高温发酵,酯香味爆棚,非常“赛松”。赶快试试吧。

赛松配方Saison Recipe

  • 批量:19L
  • OG:1.056
  • FG:1.008
  • 预估酒精度:6.1%vol
  • 苦味值:20 IBU
  • 参考效率:72%

谷物列表

种类占比%重量(kg)
皮尔森麦芽833.63
小麦芽250.677
焦香慕尼黑 I号麦芽20.077
合计
4.4

糖化

  1. 将所有麦芽加入到16L, 约74℃热水中,控制混合醪液温度为68℃,保温60分钟或至碘反应完全。
  2. 开始过滤收集约11.5L麦汁,并使用12L,78℃热水进行洗糟。
  3. 收集共计23L麦汁
  4. 开始加热

加热及酒花投放

酒花种类
(α-酸%)
煮沸结束前
(分钟)
重量
(g)
Fuggle法格尔(5%)3028
金牌酒花(5.5%)10
28

煮沸70分钟,回旋沉淀10分钟冷却并导入发酵桶

酵母投放及发酵温度
种类:JFA1227投放量:9*10^6/ml(20L添加家酿包60ml一瓶)投放温度:20℃
发酵温度:22℃

当发酵结束后(糖度保持两天不降),22℃保温3-5天还原双乙酰,进入冷储期,冷储至0-4℃,使酒体澄清,保温2天后二发装瓶。 

二发
按照7.5g/L的添加量,添加葡萄糖或蔗糖,并装瓶二发。于室温(20-30℃)二发2周后,放置于冰箱冷储1周,并品尝。

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