【精酿课堂】5000字长文,手把手教你如何回收酵母

言归正传,今天的主题是依旧是酵母回收,上一期我们讲了两种操作简单的酵母回收方法——串罐和分批接种。本期的主题会更硬,要有耐心哦。

在进行具体的实操教学前,先要搞清楚回收酵母的利弊,除了省钱有时候还得考虑下“疗效”不是吗?

 回收酵母有什么优点?

  • 优点一,降低酵母的成本;
  • 优点二,你可以从不过滤的啤酒中拿到一些不公开售卖的酵母;
  • 优点三,很多酵母不一定好买,尤其是液态酵母,较短的保质期导致你想要的酵母可能不一定总是有货,自己回收酵母可以让你一直有酵母可用。

 回收酵母有什么缺点?

  • 缺点一,回收酵母的过程会增加感染的机会,任何一个环节中混入了其他品种酵母甚至是细菌,后面酿造的啤酒可能都会毁了;
  • 缺点二,酵母本身会基因突变,如果酿造环境是高重力或者高度数,酵母突变的可能性会更高,导致酿酒完全没有质量控制;
  • 缺点三,保存会占地方而且也需要正确对待。

 酵母在哪里?
一般对于一个发酵容器来说,酵母聚集的地方是发酵液的顶部与底部,但如果你给酵母足够的时间,他们会尽可能多地都跑到发酵罐底部去等你收集。

 什么时机收集酵母?
绝大多数酿酒师都会选择在发酵结束后再开始回收酵母。

一般对于从底部收集酵母的方法而言,大多数酿酒师会选择酵母还未完全发酵结束的时候,选择将发酵罐底部的早期死亡的酵母以及冷凝固物等杂质直接排掉。
这样会保证酒体的干净,也有利于之后从锥底收集酵母时,更快地取到纯净,活力强的酵母。

但对于顶部收集酵母(多适用于家酿)的酿酒师来说,他们都会选择在发酵最旺盛的时候进行酵母收集。

 如何保存回收的酵母?

  1. 确保保存环境的温度足够低,但同时不能结冰,1˚C-2˚C 最佳;
  2. 你可以保存在冷开水中,也可以保存在扩培剩下的麦芽汁中,但保存在麦芽汁里试管中就不要留有空气;
  3. 保存在无菌的容器中,塑料的容器能够承受酵母产生二氧化碳的压力;
  4. 容器中越少的氧气越好;
  5. 因为冰箱不能让酵母立即达到保存的温度,所以酵母还会产生二氧化碳,前几天你需要时不时的拧开容器来释放压力。

 回收酵母的6大注意事项!

  1. 所有和你的酵母接触到的容器、管路等,都需要进行严格的清洗消毒;
  2. 对于每个需要人为安装的接头,管路,在使用之前需要使用75%左右的酒精进行喷雾消毒;
  3. 转移酵母的过程中,尽量在无菌的环境下进行,酒精灯周围,或者使用75%的酒精对周围环境进行不间断地喷雾消毒;
  4. 应尽可能地收集到酵母而不是杂质;
  5. 酵母应在同一转移容器中一直保存到使用,并对转移容器进行严格密闭;
  6. 务必记住以上五条,记性不好请拿笔抄下来。

 酵母回收实战演练 

忍不住再啰嗦几句,消毒!消毒!消毒!

01
顶部收集法
(适合家酿发酵桶)

此方法适用于敞口发酵容器或易于开盖取酵母的家酿发酵桶,以及一些特定的发酵菌株。

  • 首先,你需要准备一根,具有较长手柄的不锈钢勺子,这个手柄的长度能足够长到你将其伸进桶内将酵母舀出。
  • 再准备一个收集容器,可以是一个带盖的玻璃容器,也可以是一份待接种的麦汁。
  • 另外,最最重要的是,你需要一个装满75%的酒精喷壶,用于给环境以及发酵桶周围灭菌。准备好以后,就捋起袖子准备开干吧:

 1. 小心地取出发酵2-3天正在主发酵期的发酵桶,一定要温柔,如同对待刚满月的小家伙一般,不要摇晃,这会破坏顶部的泡盖。

 2. 用装满75%酒精的喷壶,对发酵罐盖子周围进行仔细地喷洒,不留一丝死角。 

3. 取出已经用消毒水浸泡过足够时间的长柄勺,慢慢地打开发酵桶顶部桶盖(请注意,不要将盖子完全打开,只掀开一侧,保持整个盖子还盖在桶上,将盖子作为全世界最坚固的盾,将空气中野生菌及灰尘尽可能地抵挡在发酵桶之外。) 

4. 用长柄勺伸进桶内,轻轻地撇开泡盖上那一层含有较多蛋白质的泡盖,并尽可能多地收集颜色为乳白色的酵母,将其装进已消毒的收集容器中,或直接投放进已经准备好接种酵母的麦汁中进行下一轮发酵。

 5. 盖紧发酵桶桶盖,并仔细清理周边不慎溅出的酵母或发酵液,并用酒精消毒整个盖沿。如果你将酵母放在暂存容器中,那么需要尽快将酵母放进0~4℃的环境中进行保存,尽可能快地将酵母使用掉。

关于顶部收集酵母,有些想说的话:

无论对于商酿或家酿而言,这个方法的优势之处在于,顶部收集到的酵母是繁殖力高,活力强的酵母,且相对底部收集而言,没有太多的杂质。

 对于某些特殊的酵母菌株,例如比利时小麦酵母与德式小麦酵母等,这些絮凝能力很弱的酵母,在发酵罐底部难以收集到较多的酵母,且,当酿酒师反复从锥底收集这些酵母时,收集到的都是那些沉降性最好的酵母,久而久之,酵母经过一代代地筛选,便变成了絮凝性较高的菌株。这样的酵母酿出来酒可不是我们想要的浑浊型啤酒该有的样子。

02
从酵母泥中回收(适用家酿锥形桶及商酿))

相信每一个使用20L家酿桶的家酿爱好者,在接完啤酒后,都特别希望找到一个方法来将锥底的酵母回收回去。

这里给大家介绍一个实用性比较高,也是目前使用的比较普遍的回收清洗酵母的方法。

酵母实验室提示:回收洗酵母对于风险极高,请不要轻易尝试!

需要在收集之前准备的东西:

  • 1个足够装剩余酵母泥及4倍无菌水且带密封盖的透明容器(提前灭菌)
  • 足量的无菌水(可以用高压锅灭菌或者退而求其次用凉白开水,装有75%酒精的酒精喷壶)。

操作步骤:

 1.将发酵桶内的残留啤酒尽可能多地排掉,用酒精喷壶对发酵罐盖子周围仔细地喷洒酒精;

 2.小心旋开发酵罐,并将准备的4倍酵母泥体积的无菌水倒入桶内;

 3. 盖上发酵罐,并摇晃发酵罐,使酵母泥与无菌水能够充分混匀;

 4. 用酒精喷壶对发酵罐盖子周围仔细地喷洒酒精,打开发酵罐盖子,并将内部地酵母泥与无菌水地混合物倒入准备好地容器中,盖好盖子,静置10-20分钟

 5. 10-20分钟后,你可以看到透明容器内形成了明显的分层,大致可以分为3层,最顶部的是非酵母细胞物质,中间最多的部分是干净的酵母,最底部的是死亡的酵母,酒花残渣及其他冷凝固物;

6. 将顶部非酵母细胞物质倒掉,并收集中间部分的干净酵母至另外一个提前灭菌的玻璃容器中,盖上盖子,在0-4℃中保存24小时;

 7. 若酵母中还是混有较多的杂质,则重复操作1-6多清洗几次;若达到需求,则可以直接利用收集到的酵母,排掉顶部的无菌水直接倒入下一批麦汁中进行发酵。

Tips:如果确定酵母没有染菌,应当尽量避免酵母的过度重复冲洗,清洗的次数越多,越会增加酵母与空气间的接触次数,反而会增加酵母被细菌与野生酵母的污染概率。

03
锥底收集酵母
(适合家酿锥形桶及商酿)
上面介绍的两种方法都需要打开发酵罐,与外界环境接触无疑大大增加了染菌的风险。所以,从罐底收集酵母已经成为了行业的标准操作。

虽然可能从锥底收集的酵母的质量可能没有从顶部收集的那么好,但由于这样操作对酿酒师的操作要求较低,且减少了染菌风险,因此绝大多数人都会选择这么做。
等一下,先别急着想怎么去从锥底收集酵母。老规矩,先了解一下,从锥底收集的酵母具有哪些弊端?以及,酵母在锥底是如何分布的?
相信了解这些基本信息之后,大家就更好地去找到更适合大家收集酵母的方法了。

锥底收集酵母具有什么样的弊端?

① 酵母在发酵结束后,由于重力的作用,会从发酵液顶部慢慢地沉降到底部,在这段时间,由于受到发酵液带来的额外静压力作用,酵母会不断地收到损伤(家酿桶就不需要考虑到静压力);② 由于酵母沉降是一个缓慢的过程,所以相比较顶部收集酵母而言,酿酒师需要等待更长的时间;③ 底部收集的酵母中含有较多的杂质和冷凝固物;④ 沉降到锥底的酵母性能参差不齐,甚至有些细菌也一同沉降到锥底了;⑤ 由于锥底酵母的性能参差不齐,所以大部分酿酒师最多只会回收5-10代酵母,而从顶部回收酵母的酿酒师,如果操作得当,甚至可以保持多代的回收利用,这也是一些古老的酒厂能够使得原始菌株一直保持稳定表现的一个原因。

另外,如何去尽可能多地回收到性能稳定的酵母呢?

1. 在重力的作用下,不慎带入发酵罐的酒花屑(不存在干投的酒花,收集酵母都是在干投酒花之前进行的),冷凝固蛋白质,死酵母以及突变菌株会沉降地更快,这一部分混合物便构成了底部沉淀的最底层;\

2. 中间层便是酵母最多的部分,这一部分也是我们着重需要收集的酵母;

3. 最顶部的一小层,基本上是一些未形成絮凝或絮凝程度最低的酵母群体,以及一部分呼吸突变菌落

如下示意图所示:

如上图所示,在对酵母的分布情况一目了然的时候,我们如何去收集呢?

锥底收集酵母实操 

此方法适用于待收集的酵母可能当天不会使用,需要等待一段时间后再接种到下一批麦汁中。如果具有较多发酵罐且可以在回收酵母当天接种酵母的设备,请参考“串罐和分批接种”这篇文章需要准备的工具:麦汁管路,三通及阀门,视镜,酵母暂存罐(装有适量无菌水),装有75%酒精的酒精喷壶

操作步骤:

 1. 如图所示连接好三通阀,管径路,视镜,及酵母收集罐,并对每个组件做好充分的消毒。

 2. 打开锥底阀门③,并缓慢打开阀门①,使锥底层颜色偏深的酵母泥(杂质,死酵母,发酵性能不理想的酵母)排出,缓慢排出,不要过快。

 3. 排出酵母泥至颜色慢慢变浅,至均匀的奶油状时,关闭阀门①,缓慢打开阀门②与阀门④,开始收集酵母。此时的酵母的芽痕较少,发酵能力适宜,且突变菌落较少,是理想的接种酵母。

 4. 待接种酵母量至足够接种下一批麦汁使用后,关闭阀门④与阀门②,停止收集,并将发酵罐底部剩余酵母全部排出。最后这部分酵母的絮凝性差,发酵性能弱,不适合用于下一批麦汁的接种。关闭阀门③,做好接口消毒。

 5. 将管路清洗收集好,并对酵母收集罐接口处用酒精进行喷洒,并将酵母放置于冰箱/冷库内保持0-4℃保存。最好可以在酵母回收罐上安装一个压力调节阀,因为酵母在暂存罐内产气会增加罐内压力,而在压力达到1.3Bar以上时,就足以使酵母死亡。没有压力调节阀的需要定时摇晃桶体并手动排气。

(尽快使用,否则酵母活性将降低,有条件的可以在使用前抽样检测酵母活性及是否存在染菌情况)

这里需要注意的是第4点,如何判断串罐的酵母泥量是否合适,请参考我们之前的文章,点击查看《专业酒厂如何回收管理酵母?》

对于回收酵母,最后还想多叮嘱几句

  1. 对于高浓度(18°P及以上)发酵的酵母,应尽量避免回收,因为产生的高度数酒精将会对酵母产生毒害,影响回收到酵母的活性。
  2. 选择最适合自己设备的回收方法往往比追求高质量回收更加重要。
  3. 选择合适的收集时间,能够取得性能更好的酵母。
  4. 对于暂存罐/瓶保存的酵母,应当严格放置于适合酵母保存的温度环境下(0-4℃)。
  5. 有条件的一定要在储存酵母后进行相关性能鉴定。
  6. 无论酵母回收及保存的再好,都需要尽快使用,一般建议在0-4℃保存条件下,7天内使用,最糟糕的情况是,酵母储存14天以内,这时候可以勉强使用。超过这个时间,无论你有多不舍,都需要将酵母丢掉。

最后的最后,祝各位都能够利用好手头的酵母,在平均成本降低的情况下,酿出高品质的啤酒

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