酿酒，众所周知，最主要的是酿，也就是糖化的过程，你能做的，只有将麦汁准备好，然后将酵母投入到这些准备好的麦汁中去，接下来的工作，完全得靠酵母来帮你完成。
可以说，酵母是否对它生活的环境满意，直接决定了最后出酒的品质。对于酵母逐代生长的环境——麦汁，我们所需要控制的点有哪些呢？
让我们分步去了解一下。
01
需要有合适的麦汁组成
众所周知，不同的糖化步骤，会给你的麦汁带来不同的糖类组成，一般简单的单糖及双糖比较容易被酵母所利用，而三糖及更复杂的糖则不容易被酵母转换为酒精等产物。
在《酵母啤酒酿造菌株指南》一书中还提到，用高葡萄糖含量的麦芽汁酿造的啤酒，其中的酯类（尤其是乙酸乙酯或乙酸异戊酯）的浓度较高。而相反，麦芽糖含量较高的麦芽汁酿造的啤酒中，这些物质浓度较低。
同时，目前很多的啤酒厂会选择根据客户的喜好，在麦汁组成中添加一些辅料（例如，大米，淀粉，玉米，高粱等）给麦汁中增加一些可发酵的糖。
但如果增加过多的糖而不考虑其他的营养物质，那么这些缺少其他营养物质的辅料的增多，则会影响酵母后期发酵工作中的活力及风味表现。
过量使用辅料，必须考虑到氮源、维生素和矿物质等其他营养物质的添加，酵母会利用麦汁中的微生物及矿物质合成相关的酶类，不合适的碳源与氮源的比例，同样会给成品酒带来不合适的风味。
02
需要有适量的氧气
氧气是酵母在增殖过程中的必需品，低氧气含量会限制酵母生长，酵母利用氧气合成固醇，利用固醇保持细胞壁的流动性，这对于细胞的生长具有非常重要的意义。
一般情况下，8-10ppm的充氧量是非常合适的范围，当然，对于某些菌株以及啤酒的种类，这个数值就需要进行一定的改动。比如原麦汁浓度高的麦汁就需要更高的充氧量。
一般情况下，8-10ppm的充氧量是非常合适的范围，当然，对于某些菌株以及啤酒的种类，这个数值就需要进行一定的改动。比如原麦汁浓度高的麦汁就需要更高的充氧量。
另外，充氧的方法，我们很建议大家在冷却换热之后，进发酵罐之前这段麦汁里进行充氧（氧气随麦汁一起进罐）。这样可以很好地将氧溶解进麦汁中，而不是在进完麦汁后，通氧疯狂地搅动发酵罐内的麦汁。
03
发酵工艺条件控制
3.1 发酵温度啤酒发酵时采用的变温发酵，一般我们所说的发酵温度都是指主发酵温度，一般不同的菌种具有不同的最适发酵温度，艾尔类一般采用18-22℃发酵，拉格类一般采用7-15℃发酵。
一般情况下，同种菌株在低温发酵情况下，酵母增殖较慢，最高酵母密度低，发酵中形成高级醇等代谢副产物较少，同化的氨基酸少，pH降低缓慢，酒花香气和香味物质损失少，酿成的啤酒细腻柔和，酵母自溶少，使用代数高。
3.2 罐压，二氧化碳浓度目前，国内外大部分发酵容器，基本都采用的是密闭式发酵，有些工艺会设计带压发酵，但研究发现，发酵液中二氧化碳浓度（发酵压力）会对降低酵母的浓度，发酵速度及最终发酵度，增加代谢副产物的含量。
这就意味着，如果你封罐过早，也会导致酵母提前罢工，降糖达不到设定要求。
04
接种前的冷麦汁，需要有合适的pH值
给酵母一个合适的接种pH条件，酵母会给你一个最佳的反馈。
研究发现，在接种前pH值为5.0-5.5之间时，同种酵母在相同发酵工艺下，产生乙醛的含量会远远低于超过此范围的pH值时产生的乙醛含量。
在给酵母设定好合适的发酵条件后，我们就可以安心地将酵母接种进去了，当然，这个时候，所有的酿酒师可不能闲着，因为，意外无处不在，你需要做的事情，可能比平时更要谨慎。
首先，实时检测酵母的发酵温度。
酵母在进行生命活动时，会通过自身代谢产生热量，此时，我们要利用外界的影响，将温度控制在工艺设定的范围内，并且确保温度真的正常。
目前的发酵罐控温基本为，通过泵将冷却媒介流转通过冷媒夹层与内部发酵液进行换热，达到将发酵液降温的目的。但是，你不能总是相信一台机器，你需要定期地去观察，记录一段时间的温度变化，这个变化是否为正常的可接受的控温变化？
另外，需要定期将温度探头进行校准，保证仪表温度与实际温度相同。过大的温差必然会导致发酵过程中的异常。 第二点，酵母的细胞数及酵母活性也是我们需要格外关心的
按照酵富实验室提供的酵母投放标准，投入的酵母是足额的投放量，但并不意味着这么些酵母就可以开始发酵。
前期的充氧，以及麦汁中的营养元素，为酵母提供了生长增殖所必须的元素。此时，酵母在进行有氧呼吸作用，将糖转变为水和二氧化碳，并利用各种营养物质进行增殖，此时的细胞数会随着时间推移而进行指数般增长。
拥有你自己的显微镜，是一个酿造工厂&酒吧的必备要素之一。使用显微镜，搭配血球计数板以及一些亚甲基蓝染色剂，可以很好地帮助酿酒师去了解酵母的增殖，死亡以及出芽形态的了解，更好地掌握酵母的活动。
因此，一位优秀的酿酒师，就需要从投放酵母开始，对整个发酵过程中的酵母数进行检测，一旦增殖出现异常，需要尽快进行补救。
第三点，糖度
有人说发酵是否进行，需要观察是否“出气”“冒泡”，而我们一直认为，糖度降低，才是判断发酵顺利进行的标志。不冒泡也可能是发酵罐漏气，而酵母如果工作了，它一定会消耗掉糖分。
当糖度不再降低的时候，才能说明发酵已经终了，酵母不再消耗剩余的糖分，这时候才能将发酵进行至下一步，盲目地终止发酵，并不会给你的啤酒带来很好的帮助，反而会导致啤酒有过多的异味。
所以，勤快地去测定糖度，才是很好了解发酵过程的途径，记录下来，这将会成为你进阶高级酿酒师的宝贵资料。
第四点：pH值
前面提到，初始pH值对最后成品酒的质量有很大的影响，而这里提到的作用，会是帮助你判断发酵是否顺利进行的另一大助力。
酵母在生命活动中，会产生大量的有机酸，从而使得pH值降低，一般正常情况下，啤酒酵母在发酵结束后成品酒的pH会在4.0-4.4之间，如果低于这个水平，可能你的啤酒存在染菌的可能。
另外，如果你在检测到pH值从降低的趋势到平稳，随后逐渐上涨，那么注意了，你的酵母正在崩解，还得尽快排酵母并降温。
发酵期的这些指标，都是一位酿酒师需要去掌握并记录的，利用一个表格，将你的发酵过程严格地记录下来，将有利于你在下一次发酵过程中遇到问题更好地判断。并且，密切地关注发酵过程中的数据，可以及时地发现发酵过程中的问题，避免酿酒的巨大损失。
要知道，国内著名的酿酒工厂，都是平均8小时左右测一次相关数据，咱们一天两次，也不过分吧？ 用心酿酒，并用心去做好品质控制，才能酿造出好酒。要知道，酵母不会原谅任何一个没有给它制备好麦汁的酿酒师！
