【液体酵母 – Lesson 7】如何计算酵母投放量?

酵母投放率也叫接种率,即单位体积、单位比重麦汁需要的酵母细胞数量。酵母投放率影响啤酒的味道,对于酿造高质量的啤酒非常重要。一般酿造中,通常拉格啤酒的投放率是艾尔啤酒的两倍。

授人以鱼,不如授人以渔。关于如何计算酵母投放量,作为专业的酵母研究机构,酵富实验室希望通过今天的文章,与大家分享一些经验。

酵母投放量概念和算法
【几个常用的计算公式和参数定义】

  • 酵母细胞投放率   = 所投放产品包含的总酵母细胞数 / 总麦芽汁体积
  • 酵母产品细胞密度 = 所投放产品包含的总酵母细胞数 / 酵母产品内液体酵母总体积(含培养液)
  • 酵母产品内液体酵母总体积(简称‘酵母体积’) = 酵母细胞投放率 × 总麦芽汁体积 / 酵母产品细胞密度

JOYFERM TIPS 酵富经验
1. 合理投放酵母量,不多不少,恰到好处,需要你的实践积累与经验总结,尽信书不如无书。 

2. 对于拉格酵⺟的投放量⽽⾔,有⼀种做法是:“⾼温低量投放,低温发酵”。意思是在较⾼温度(18~20℃)按照相同⻨汁浓度下艾尔酵⺟的投放量进⾏投放,待到酵⺟起发后,逐步降温⾄发酵温度进⾏主发酵。但如果直接在低温下投放,则需要更多的酵⺟(⼀般为同等情况下艾尔的2倍)。 

3. 对于德式⼩⻨⽽⾔,酵⺟投放量⼀般为普通艾尔酵⺟投放量的2/3左右。

 4. 对于野⽣酵⺟,⼀般建议进⼊橡⽊桶内陈酿后,添加5×105个/ml的添加量进⾏⼆次发酵酵⺟的添加。 

5. 酵富提供前酸化的乳酸菌,酵富实验室的实验数据表明:按照1比1000的⽐例(1L麦汁添加1ml乳酸菌)进⾏乳酸菌添加,能够在24~48 h内将⻨汁pH从5.9左右降低⾄3.6左右。

 6. 乳酸菌对于酒花⾮常敏感,有些乳酸菌甚⾄在1~2 BU的⻨汁中,活性都会受到抑制。

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