【酵富配方】海盐古斯怎么酿?What is a Gose?

​Gose古斯啤酒是一种淡色、顶层发酵小麦啤酒,使用香菜籽(芫荽籽)和盐调味。配方中一般含有50-60%小麦,可产生云雾般浑浊的黄色,主要风味包括柠檬水酸味,淡淡如海风一般的盐味,不具有明显的酒花苦味,风味或香气。古斯口感清爽,十分易饮,酒精度通常为4至5%ABV。天气逐渐炎热,做一款Gose显然是个明智的选择。(文末附家酿海盐Gose配方)

Gose的历史

古斯(Gose)是一种非常传统的啤酒,历史悠久,实际上比我们熟知的其他德国著名啤酒,例如皮尔森(Pilsner),科隆(Kölsch)还要早几个世纪。

古斯啤酒风格的历史最早可以追溯到15世纪晚期,位于德国东部的戈斯拉尔(Goslar)小镇,历史学家认为该啤酒是以此命名的。还有一种理论认为,古斯(Gose)这个名字源于戈斯拉尔(Goslar)边上的古斯河(Gose river),这条河提供了啤酒酿造所需的新鲜优质水源,该水源的天然盐度赋予了古斯啤酒明显的特征。

德国老Gose啤酒厂的内部

虽说古斯(Gose)出生在戈斯拉尔(Goslar),但真正开始流行开来是在大约110英里外的莱比锡(Leipzig)。到1738年,这种风格已经非常受欢迎了,以至于莱比锡啤酒厂开始制作自己的古斯啤酒。传统的古斯是自然发酵的,运送至当地小酒馆时仍在发酵。一旦发酵结束,啤酒便被转移到传统的长颈瓶中,但并不加盖。1800年代末,古斯一度成为莱比锡特色,城市周围古斯小酒馆(Gosenschänken)林立。到1900年,莱比锡(Leipzig)成为了“古斯之都。

Gose的衰落与复兴

不幸的是,第一次世界大战期间古斯啤酒的产量下降,到第二次世界大战结束时,当时仅存的古斯啤酒厂Döllnitz啤酒厂也最终关闭。在1950年代至1960年代,人们几次尝试来复兴古斯啤酒,但所有尝试均以失败告终。到1960年代,莱比锡只有几家酒吧,而Halle(德国东部城市)可能只有一家酒吧仍在销售古斯啤酒。

时间来到2009年,德式酸艾Sour Ale类别首次成为Great American Beer Festival (GABF)比赛的一部分。那时,只有13款啤酒参赛GABF这一类别,而实际上所有这些啤酒都是稍受欢迎的柏林酸(Berliner Weisse)风格。但在2010年,来自加利福尼亚州精酿品牌Hollister凭借其“Tiny Bubbles”古斯啤酒获得了德式酸艾Sour Ale类别的银牌。

美国知名酒厂陆续推出古斯啤酒Anderson Valley Brewery, Libertine Brewery, and Sierra Nevada Brewing Co.

在接下来的五年中,即使德式酸艾Sour Ale类别参赛数翻了一番,然后扩大了三倍,但只有两款古斯进入了前三名。但是在2016年,古斯席卷了德式酸艾Sour Ale类别。来自西雅图的Ruube’s Brews古斯在2015年获得了金牌,并在16年获得了金牌。在2017年GABF上,古斯首次用了单独组别,再也不用和柏林酸小麦混为一谈,而且参加比赛的古斯数量增加了近35%。

此后,古斯在美国逐渐流行开来,甚至有人说它威胁了IPA的市场。虽然IPA依旧是美国最畅销的啤酒种类,但据BA研究报告显示,人们的口味在发生转移,对苦度接受度下降,浑浊类IPA大热,而口感清爽,低度数,果味类啤酒增势喜人,古斯顺应了这一潮流。国内的厂商例如牛啤堂推出的“帝都海盐”也曾一炮而红,其他酒厂也陆续推出各自的古斯啤酒,古斯一度成为近两年最热精酿名词。可以说如果现在一家酒吧还没有古斯,可真就out了。

部分资料参考:

https://www.beercartel.com.au/blog/what-is-a-gose/https://en.wikipedia.org/wiki/Gosehttps://daily.sevenfifty.com/what-buyers-need-to-know-about-gose/

酿造自己的海盐Gose啤酒

配方: 海盐古斯Gose本次配方中使用的是前酸化或者叫KettleSour的酿造工艺,这种方式简单易掌控,酸度易于控制,在家也可以轻松操作,也更加容易在后续扩大生产或者工业化生产中进行酿造。
酿造特征:

  1. 一般需要进行前酸化,在正常制备好麦汁后,煮沸10分钟将麦汁中的微生物杀死后,冷却至适宜乳酸菌的发酵温度,并将乳酸菌投入进麦汁中进行酸化。
  2. 有些工艺需要将麦汁PH降低,并且用二氧化碳冲洗麦汁除去氧气,但经过实验,这款JFB3010布氏乳酸菌可以直接投放使用,经过大量测试,可在24~36小时将麦汁PH 从6.0左右降低至3.6~3.8。
  3. 酸化后,开启煮沸将乳酸菌杀死,并按照正常麦汁煮沸过程进行酒花添加及冷却降温等操作后,使用中性发酵酵母进行发酵。

配方明细  

20 L批量
30 L锅炉大小
1.048 SG预计初始比重
1.010 SG预计最终比重
4 EBC预计色度
7 IBU预计苦度
75 %酿酒效率
 70分钟沸腾时间

原料

重量 种类
   3.65 kg皮尔森麦芽
1.55 kg小麦麦芽
12 g威廉麦特酒花[5.5 %] (沸腾结束1小时前投放)
10 g海盐(沸腾结束10分钟前加入)
10 g芫荽籽(沸腾结束10分钟前加入)
20 ml酵富JFB3010布氏乳酸菌(酸化时加入)
60 ml
酵富液体酵母JFB1401德式艾尔酵母

糖化煮沸

  1. 将所有麦芽投入16L,约84℃热水中,混合后温度为68℃,保温40分钟
  2. 升温至72℃,保温20分钟
  3. 升温至78℃,保温1分钟(一步糖化请68℃保温一小时)
  4. 收集麦汁约10L,并使用15L,78℃热水进行洗糟
  5. 收集麦汁约25L,开启加热煮沸

酸化流程

  1. 煮沸10分钟,换热冷却至35℃,
  2. 加入布氏乳酸菌 20ml
  3. 保温35℃,维持约24小时
  4. 加热,煮沸60分钟(期间添加酒花、芫荽籽、海盐)
  5. 回旋沉淀15分钟

发酵

  1. 换热冷却至18℃,将麦汁接入发酵桶内
  2. 加入60ml(一瓶)JFA1401艾尔酵母
  3. 发酵温度控制20℃
  4. 发酵约7天,至降糖不变后,冷却至0-4℃

装瓶二次发

  1. 冷储1周,装瓶,加入7g/l的葡萄糖进行二发
  2. 二发温度20℃以上,时间2-3周
  3. 二次发酵完成后冷储1周即可饮用

本次选用的是酵富的经典菌株之一:JFA1401德式艾尔酵母
菌株基本参数:
JFA1401 德式艾尔酵母

絮凝度发酵度发酵温度酒精耐受度
72-78%18-21°C5~10%vol

JFB3010布氏乳酸菌

絮凝度发酵度作用温度酒精耐受度
未知35-37℃10~15%vol

酿造类型:
柏林酸小麦,古斯等酸啤酒。
替代菌株类型:JFA1401:White Labs WLP029; Wyeast 2565; Imperial G03; Giga GY021. JFB3010:White Labs WLP672. 

本次配方中的两款菌株都可以在「酵富实验室」的淘宝店中购买,复制下方淘口令打开淘宝手机客户端即可购买。


JFA1401德式艾尔酵母:$gsOd1gjRU5D$JFB3010

布氏乳酸菌:₳UdsW1gjp0gW₳

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