【液体酵母 – Lesson 7】如何计算酵母投放量?

酵母投放率也叫接种率,即单位体积、单位比重麦汁需要的酵母细胞数量。酵母投放率影响啤酒的味道,对于酿造高质量的啤酒非常重要。一般酿造中,通常拉格啤酒的投放率是艾尔啤酒的两倍。

授人以鱼,不如授人以渔。关于如何计算酵母投放量,作为专业的酵母研究机构,酵富实验室希望通过今天的文章,与大家分享一些经验。

酵母投放量概念和算法
【几个常用的计算公式和参数定义】

  • 酵母细胞投放率   = 所投放产品包含的总酵母细胞数 / 总麦芽汁体积
  • 酵母产品细胞密度 = 所投放产品包含的总酵母细胞数 / 酵母产品内液体酵母总体积(含培养液)
  • 酵母产品内液体酵母总体积(简称‘酵母体积’) = 酵母细胞投放率 × 总麦芽汁体积 / 酵母产品细胞密度

JOYFERM TIPS 酵富经验
1. 合理投放酵母量,不多不少,恰到好处,需要你的实践积累与经验总结,尽信书不如无书。 

2. 对于拉格酵⺟的投放量⽽⾔,有⼀种做法是:“⾼温低量投放,低温发酵”。意思是在较⾼温度(18~20℃)按照相同⻨汁浓度下艾尔酵⺟的投放量进⾏投放,待到酵⺟起发后,逐步降温⾄发酵温度进⾏主发酵。但如果直接在低温下投放,则需要更多的酵⺟(⼀般为同等情况下艾尔的2倍)。 

3. 对于德式⼩⻨⽽⾔,酵⺟投放量⼀般为普通艾尔酵⺟投放量的2/3左右。

 4. 对于野⽣酵⺟,⼀般建议进⼊橡⽊桶内陈酿后,添加5×105个/ml的添加量进⾏⼆次发酵酵⺟的添加。 

5. 酵富提供前酸化的乳酸菌,酵富实验室的实验数据表明:按照1比1000的⽐例(1L麦汁添加1ml乳酸菌)进⾏乳酸菌添加,能够在24~48 h内将⻨汁pH从5.9左右降低⾄3.6左右。

 6. 乳酸菌对于酒花⾮常敏感,有些乳酸菌甚⾄在1~2 BU的⻨汁中,活性都会受到抑制。

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罗斯福6号修道院啤酒怎么酿?Trappist beer

什么是修道院?说白了就是外国的寺庙。和尚还能酿酒?其实圣经中有多处关于酒的记载,圣餐礼中也有葡萄酒以表明主的生命与信徒同在,酒在基督教中已成为一种神圣的象征。所以,修道士酿酒不违背教义。

公元五世纪,比利时的修士们就开始酿酒充饥,以此来度过斋戒期,坐实了啤酒「液体面包」的称号。修士们以当地盛产的麦子酿酒自饮并销售,一方面贴补修道院开支,一方面还将剩余的钱捐助给当地慈善机构。

修道院啤酒主要分为真正由修道士参与酿制的 「Trappist beer」,和非修道院酿造、带有修道院啤酒风格的「 Abbey Beer」。

全球目前只有14家 Trappist 认证的啤酒厂。类似法国香槟,属于品质保护,你可以酿起泡酒,但不能叫香槟,你可以酿修道院啤酒( Abbey),但你不能叫它Trappist。

常见的修道院啤酒分类有,双料(Dubbel)、三料(Tripel)和四料(Quadrupel),颜色和酒精度依次递增。例如智美 Chimay「红、白、蓝」,这三款啤酒分别为双料、三料和四料啤酒。

当然也有用数字来区分产品的,例如罗斯福Rochefort啤酒用数字6、8、10区分啤酒的重口程度,其中6号是双料,8号和10号都是四料啤酒。

双料啤酒,又称黑啤酒或比利时棕色啤酒,以使用两种麦芽为特征。由于加入了一种深色的麦芽,酒体呈现暗红色。

三料啤酒又名烈性淡色艾尔,“三料”指的是三倍酒花,这也使得它苦度更高,香气更浓郁,余味却更清爽。

四料啤酒则是双料的加倍版,酒精度往往达到10%以上,风味也最为浓烈。
有一点需要注意的是,基本上修道院啤酒都是瓶中二次发酵的,所以瓶底有大量酵母沉淀都是正常现象。

很多国人精酿入门啤酒其实就是修道院系列,在IPA广为流传之前,进口超市的货架比利时啤酒早有一席之地。罗斯福十号「Rochefort 10」至今仍是诸多发烧友的心头好,近年来价格持续走低,十分适合做口粮酒。当然如果动手能力强的朋友,也可以尝试在家制作。

今年与大家分享的配方是罗斯福6号的配方,属于比利时双料啤酒,简单易饮能和绝大多数朋友分享。

当然酵富实验室还准备了一款W12的复刻配方日后发布,没错,就是那款曾经世界排名第一,被誉为“修道院啤酒的标杆”,西佛莱特伦修道院12号(Westvleteren 12 ),记得关注我们。

酿造自己的修道院啤酒

  • 配方: 罗斯福6号「修道院双料」
  • 风味描述:“泡沫比较丰富、但不持久,有少许挂杯。焦糖的香气,呈浅棕色,浑浊。大量酵母沉淀。焦糖和咖啡味,感觉苦、香、甜一起冲入口中,配合得恰到好处,然后苦味迅速回味到甜。酒精感较明显但不刺激。很舒服,很易饮,喝进肚子有酒精的温暖感。”

配方明细  

20 L批量
30 L锅炉大小
1.074 SG预计初始比重
1.019 SG预计最终比重
86%ADF发酵度
40 EBC预计色度
20 IBU预计苦度
75 %酿酒效率
 70分钟沸腾时间

原料

重量 种类
   2.55 kg皮尔森麦芽Pils malt
1.53 kg慕尼黑浅色麦芽Munich Light
   0.45 kg焦香慕尼黑CaraMunich
   0.11 kgSpecial W麦芽
0.06 kg巧克力麦芽Chocolate
21 gEK Golding戈尔丁酒花[3.9%] (沸腾结束前60分钟投放)
900 g蔗糖(沸腾结束前15分钟加入)
41 gEK Golding戈尔丁酒花[3.9%] (沸腾结束前10分钟加入)
120 ml酵富液体酵母JFA1250比利时修道院艾尔酵母1号

糖化煮沸

  1. 将所有麦芽投入16L,约68℃热水中,混合后温度为62℃,保温40分钟
  2. 升温至70℃,保温20分钟
  3. 升温至78℃,保温1分钟
  4. *一步糖化请71℃热水中,控制混合温度为64℃,保温60分
  5. 收集麦汁约10L,并使用15L,78℃热水进行洗糟
  6. 收集麦汁约25L,开启加热煮沸
  7. 分时段加入酒花和蔗糖
  8. 回旋沉淀15分钟

发酵

  1. 换热冷却至20℃,将麦汁接入发酵桶内
  2. 加入120ml(一瓶)JFA1250比利时修道院艾尔酵母1号
  3. 发酵温度控制23℃
  4. 发酵约7天,至降糖不变后,冷却至0-4℃

装瓶二次发

  1. 冷储1周,装瓶,加入7g/l的葡萄糖进行二发
  2. 二发温度20℃以上,时间2-3周
  3. 二次发酵完成后冷储1周即可饮用

本次选用的是酵富的经典菌株之一:JFA1250比利时修道院酵母1号

菌株基本参数

酿造类型比利时双料、三料、四料啤酒,高比重、高度数啤酒。

替代菌株类型液体酵母:White Labs WLP500; Wyeast 1214; Imperial B63干粉酵母:Fermentis BE-256

购买液体酵母可以上「酵富实验室」淘宝店,复制下方淘口令打开淘宝客户端即可购买。

JFA1250比利时修道院艾尔1号液体酵母:¢rTN316wzQXK¢

【酵富配方】海盐古斯怎么酿?What is a Gose?

​Gose古斯啤酒是一种淡色、顶层发酵小麦啤酒,使用香菜籽(芫荽籽)和盐调味。配方中一般含有50-60%小麦,可产生云雾般浑浊的黄色,主要风味包括柠檬水酸味,淡淡如海风一般的盐味,不具有明显的酒花苦味,风味或香气。古斯口感清爽,十分易饮,酒精度通常为4至5%ABV。天气逐渐炎热,做一款Gose显然是个明智的选择。(文末附家酿海盐Gose配方)

Gose的历史

古斯(Gose)是一种非常传统的啤酒,历史悠久,实际上比我们熟知的其他德国著名啤酒,例如皮尔森(Pilsner),科隆(Kölsch)还要早几个世纪。

古斯啤酒风格的历史最早可以追溯到15世纪晚期,位于德国东部的戈斯拉尔(Goslar)小镇,历史学家认为该啤酒是以此命名的。还有一种理论认为,古斯(Gose)这个名字源于戈斯拉尔(Goslar)边上的古斯河(Gose river),这条河提供了啤酒酿造所需的新鲜优质水源,该水源的天然盐度赋予了古斯啤酒明显的特征。

德国老Gose啤酒厂的内部

虽说古斯(Gose)出生在戈斯拉尔(Goslar),但真正开始流行开来是在大约110英里外的莱比锡(Leipzig)。到1738年,这种风格已经非常受欢迎了,以至于莱比锡啤酒厂开始制作自己的古斯啤酒。传统的古斯是自然发酵的,运送至当地小酒馆时仍在发酵。一旦发酵结束,啤酒便被转移到传统的长颈瓶中,但并不加盖。1800年代末,古斯一度成为莱比锡特色,城市周围古斯小酒馆(Gosenschänken)林立。到1900年,莱比锡(Leipzig)成为了“古斯之都。

Gose的衰落与复兴

不幸的是,第一次世界大战期间古斯啤酒的产量下降,到第二次世界大战结束时,当时仅存的古斯啤酒厂Döllnitz啤酒厂也最终关闭。在1950年代至1960年代,人们几次尝试来复兴古斯啤酒,但所有尝试均以失败告终。到1960年代,莱比锡只有几家酒吧,而Halle(德国东部城市)可能只有一家酒吧仍在销售古斯啤酒。

时间来到2009年,德式酸艾Sour Ale类别首次成为Great American Beer Festival (GABF)比赛的一部分。那时,只有13款啤酒参赛GABF这一类别,而实际上所有这些啤酒都是稍受欢迎的柏林酸(Berliner Weisse)风格。但在2010年,来自加利福尼亚州精酿品牌Hollister凭借其“Tiny Bubbles”古斯啤酒获得了德式酸艾Sour Ale类别的银牌。

美国知名酒厂陆续推出古斯啤酒Anderson Valley Brewery, Libertine Brewery, and Sierra Nevada Brewing Co.

在接下来的五年中,即使德式酸艾Sour Ale类别参赛数翻了一番,然后扩大了三倍,但只有两款古斯进入了前三名。但是在2016年,古斯席卷了德式酸艾Sour Ale类别。来自西雅图的Ruube’s Brews古斯在2015年获得了金牌,并在16年获得了金牌。在2017年GABF上,古斯首次用了单独组别,再也不用和柏林酸小麦混为一谈,而且参加比赛的古斯数量增加了近35%。

此后,古斯在美国逐渐流行开来,甚至有人说它威胁了IPA的市场。虽然IPA依旧是美国最畅销的啤酒种类,但据BA研究报告显示,人们的口味在发生转移,对苦度接受度下降,浑浊类IPA大热,而口感清爽,低度数,果味类啤酒增势喜人,古斯顺应了这一潮流。国内的厂商例如牛啤堂推出的“帝都海盐”也曾一炮而红,其他酒厂也陆续推出各自的古斯啤酒,古斯一度成为近两年最热精酿名词。可以说如果现在一家酒吧还没有古斯,可真就out了。

部分资料参考:

https://www.beercartel.com.au/blog/what-is-a-gose/https://en.wikipedia.org/wiki/Gosehttps://daily.sevenfifty.com/what-buyers-need-to-know-about-gose/

酿造自己的海盐Gose啤酒

配方: 海盐古斯Gose本次配方中使用的是前酸化或者叫KettleSour的酿造工艺,这种方式简单易掌控,酸度易于控制,在家也可以轻松操作,也更加容易在后续扩大生产或者工业化生产中进行酿造。
酿造特征:

  1. 一般需要进行前酸化,在正常制备好麦汁后,煮沸10分钟将麦汁中的微生物杀死后,冷却至适宜乳酸菌的发酵温度,并将乳酸菌投入进麦汁中进行酸化。
  2. 有些工艺需要将麦汁PH降低,并且用二氧化碳冲洗麦汁除去氧气,但经过实验,这款JFB3010布氏乳酸菌可以直接投放使用,经过大量测试,可在24~36小时将麦汁PH 从6.0左右降低至3.6~3.8。
  3. 酸化后,开启煮沸将乳酸菌杀死,并按照正常麦汁煮沸过程进行酒花添加及冷却降温等操作后,使用中性发酵酵母进行发酵。

配方明细  

20 L批量
30 L锅炉大小
1.048 SG预计初始比重
1.010 SG预计最终比重
4 EBC预计色度
7 IBU预计苦度
75 %酿酒效率
 70分钟沸腾时间

原料

重量 种类
   3.65 kg皮尔森麦芽
1.55 kg小麦麦芽
12 g威廉麦特酒花[5.5 %] (沸腾结束1小时前投放)
10 g海盐(沸腾结束10分钟前加入)
10 g芫荽籽(沸腾结束10分钟前加入)
20 ml酵富JFB3010布氏乳酸菌(酸化时加入)
60 ml
酵富液体酵母JFB1401德式艾尔酵母

糖化煮沸

  1. 将所有麦芽投入16L,约84℃热水中,混合后温度为68℃,保温40分钟
  2. 升温至72℃,保温20分钟
  3. 升温至78℃,保温1分钟(一步糖化请68℃保温一小时)
  4. 收集麦汁约10L,并使用15L,78℃热水进行洗糟
  5. 收集麦汁约25L,开启加热煮沸

酸化流程

  1. 煮沸10分钟,换热冷却至35℃,
  2. 加入布氏乳酸菌 20ml
  3. 保温35℃,维持约24小时
  4. 加热,煮沸60分钟(期间添加酒花、芫荽籽、海盐)
  5. 回旋沉淀15分钟

发酵

  1. 换热冷却至18℃,将麦汁接入发酵桶内
  2. 加入60ml(一瓶)JFA1401艾尔酵母
  3. 发酵温度控制20℃
  4. 发酵约7天,至降糖不变后,冷却至0-4℃

装瓶二次发

  1. 冷储1周,装瓶,加入7g/l的葡萄糖进行二发
  2. 二发温度20℃以上,时间2-3周
  3. 二次发酵完成后冷储1周即可饮用

本次选用的是酵富的经典菌株之一:JFA1401德式艾尔酵母
菌株基本参数:
JFA1401 德式艾尔酵母

絮凝度发酵度发酵温度酒精耐受度
72-78%18-21°C5~10%vol

JFB3010布氏乳酸菌

絮凝度发酵度作用温度酒精耐受度
未知35-37℃10~15%vol

酿造类型:
柏林酸小麦,古斯等酸啤酒。
替代菌株类型:JFA1401:White Labs WLP029; Wyeast 2565; Imperial G03; Giga GY021. JFB3010:White Labs WLP672. 

本次配方中的两款菌株都可以在「酵富实验室」的淘宝店中购买,复制下方淘口令打开淘宝手机客户端即可购买。


JFA1401德式艾尔酵母:$gsOd1gjRU5D$JFB3010

布氏乳酸菌:₳UdsW1gjp0gW₳

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【液体酵母 – Lesson 6】进阶版—如何准确选择你想要的酵母菌种?

在酵富实验室的产品手册中有近百种液体酵母可选,以前使用干粉酵母像带着镣铐跳舞,酿酒师只能根据酵母来选择酿造的风格。

但现在有了液体酵母,想酿什么风格都能找到对应的菌株,那么问题来了,选哪个?

首先,你需要想好酿造什么啤酒?最简单的问题,你希望它是一款拉格?还是一款艾尔或者是小麦?

确定主要风格之后,基本上一部分的酵母可以被确认下来了。那么,继续下去。希望这款酵母的发酵度高一些,口感干一些还是希望发酵度偏低,多赋予一些甜麦芽的风味?香味清爽还是具有丰富的水果酯香?

下面就需要专业知识的帮助了,酵母也是一种商品,是商品就会有参数,通过参数你就能判断这款产品的特性。

1. 发酵度

发酵度是指酵母菌株实际发酵可用麦芽汁糖的百分比。通俗点说就是酵母在发酵过程中“吃糖”的能力,发酵度越高,残糖越低口感越干,发酵度越低,甜麦芽的风味更多。一般分为高中低三档。

  • 低:72%和更低
  • 中:73%到77%
  • 高:78%以上

期望的发酵度部分取决于啤酒风格,部分取决于个人喜好。使用低发酵度酵母发酵塞松或使用高发酵度酵母发酵淡啤酒可能会令人失望。

很多人都觉得这个发酵度可以通过适当调节发酵的条件,糖化工艺,等来实现改变。没错,这确实可以在一定程度上影响酵母的发酵度。

但是,这种影响是有限的,可能同时还会对其他指标产生影响。例如,在糖化过程中增加不可发酵性糖的含量,发酵度确实可以降低,但是同时会影响酵母生成相应的风味物质。

2. 絮凝性

絮凝性是指酵母细胞团聚在一起并达到临界质量后下降到发酵罐底部的准备状态。英式菌株以絮凝性高闻名:发酵完成后(有时甚至是之前!),酵母细胞成块状散落到发酵罐底部形成紧密的“蛋糕”。

絮凝程度低的菌株(例如小麦酵母菌)趋向于散乱并保持悬浮状态,直到发酵结束。在极端情况下,必须将啤酒冷藏(或在商业环境中离心)以分离酵母。

关于絮凝性一般情况下有这样的规律:通常发酵麦芽三糖能力强的酵母,一般絮凝性就较低,悬浮性高,发酵度也较高。

酵母的絮凝性可以确定出酒的澄清度,一般如果希望出酒清澈,在其他条件不变的情况下,可以选择絮凝性高,沉降性较好的菌株,但对于浑浊IPA, 小麦啤酒这类需要一定浑浊度的酵母,那么就需要沉降性较差的酵母。

3. 耐酒精性
耐酒精性描述了酵母菌株在停止工作之前可以耐受多少高的酒精度数。多年来,啤酒师已选择性地对酵母菌株施加压力以适应不同的条件,而偏爱高酒精度啤酒的啤酒厂通常会面临挑战。

低温发酵的皮尔森啤酒菌种对酒精含量低于10%的啤酒非常有效,而酵富JFA1340酵母(酒精耐受高于15度)可以很容易地将您带入大麦酒领域。

4. 发酵温度
发酵温度是酵母最适宜的温度范围。请注意,我们说“最适宜”。几乎所有酵母菌都会在远远超过指示极限的温度下继续发酵。

但您可能会不满意其结果:发酵温度过高会加重酯类和异味,低于建议的范围,您可能会经历缓慢的发酵。

以艾尔酵母为例,如果一款酵母的发酵温度区间在18~23℃,那么意思就是说,在18℃条件下能够有较为明显的产风味的表现,酯类,酚类,且酵母发酵较为平缓;且在23℃时,酵母发酵剧烈,产生非常丰富的酯味物质,并且能够控制产生的高级醇杂醇的含量。

知道酵母的最佳温度范围很重要,原因有两个:

  • 您的设备可能会限制您在某些温度下发酵。
  • 根据您想要的风味,可能需要较凉或较热的发酵。

5. 风味特征
风味特征是成品啤酒的风味和香气特征的主要驱动力,也是最难描述的。衰减,絮凝,酒精耐受性和发酵温度都是可以量化的,但是风味特征并不完美且主观。
酵母菌株的感官特征会随温度,氧气水平和其他变量而变化。简而言之,阅读描述帮助您获得大体印象,真正了解感官特性的唯一方法就是用它酿造。

这里有一些不同风格酵母具有的特定的风味,可供参考。
例如,比利时风格的酵母会产生较为复杂的酚味,香料味,德式小麦风格的酵母就会产生较多的香蕉味,丁香味等。

有些酵母会产生蜂蜜味,面包味,有些酵母产生较为丰富的水果味,还有一些酵母的风味非常干净,纯粹,比较适合酿造酒花非为突出的美式IPA。

还有布雷特野菌酵母则会产生马厩味,臭抹布的味道,有些人认为这是异味,但在野菌爱好者眼里,这是非常美妙的风味。

实战演练 
BJCP指南对德式小麦白啤的描述为:

  1. 总体印象:具有独特的香蕉和丁香味道的酵母香味。
  2. 外观:在不过滤的酒体里,小麦的高蛋白质成分削弱了啤酒澄清度,浑浊程度略微不同。
  3. 香味:酚类和酯类成分的平衡度和强度可以多样。
  4. 口感:中等偏低到中等的酒体;绝对不能是重酒体。悬浮的酵母会增加酒体的感觉。
  5. 重要参数:初始比重:1.044—1.052,最终比重:1.010—1.014
  6. 酒精度:4.3—5.6%vol

按照刚刚的几个原则,我们慢慢往下看

  1. 风味特征对应总体印象:低至中等强度的香蕉和丁香口味,酚类与酯类成分平衡度和强度多样化。
  2. 絮凝性对应口感和外观:未过滤版本存在不同程度的浑浊,酒体中富含酵母,因此,酵母的絮凝性应该为低至中,这样足够的酵母悬浮,给酒体带来了浑浊感与朦胧感。
  3. 发酵温度对应香味:小麦啤酒属于上面发酵,艾尔类型酵母的发酵温度一般为18-23℃之间,可根据酵母特性进行发酵温度控制,一般情况下,在酵母发酵温度范围内,发酵温度高则产生较高的酯香味。但温度过高也会导致酒体偏酸。
  4. 发酵度对应重要参数:初始比重试1.044,最终比重试1.014,那么,发酵度为:75%
  5. 计算式 (1.044-1.011) / (1.044-1.000)  *100%=75%
  6. 耐酒精性对应酒精度:4.3—5.6%vol

那么,根据以上的判断,如何从酵富产品手册准确找到定位呢?

首先,这是一款德式小麦啤酒,那么酵母的型号只能定位为德式小麦酵母。
那么,然后再对照发酵度(75%)、絮凝性(低至中)、酒精耐受、发酵温度(18-23℃)等参数,综合风味描述。

我们就挑选出两款适合酿造德国小麦白啤的酵富酵母:JFA1410&JFA1430

下次等您想为自己的爱酒搭配最佳酵母的时候,但愿这篇文章能帮上忙。

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