老城路的酸啤酒

Old Town Road,啤酒曾经都是那个味道

在发现酵母之前,人们都觉得,水、麦芽、还有酒花构成了啤酒的全部。它们在一起成为啤酒是一个自然,而然的过程,完全是造物主的恩赐。那时的人们不知道微生物这个概念,发酵完全就是空气中的微生物在不经意间掉入了桶中,成就了让人类痴迷的酒精饮料。

德国人和英国人对啤酒可能更加严肃并且钻研一些,他们渐渐有意识的添加上一次发酵的那些泡沫或者一部分上一次酿造的啤酒。他们觉得这样的方法可以使酒的味道变得稳定,而且更好。可比利时人却没有这么做,他们依然坚持着自发发酵的方法——期盼着老天爷降下神奇的种子,点麦芽汁为啤酒。例如大名鼎鼎的蓝比克,就是凉凉麦芽汁,敞口到天明。

1857 年,路易斯巴斯德发现了酿酒酵母,并且纯化了它。开辟了啤酒酿造的新纪元。从此,人们对酵母的投放由自发变为自觉。

英国人在政府的干预下,完全彻底得清除了各个酿酒作坊混杂甚至肮脏的菌种,系统的建立起了纯净酵母投放的行业规范。德国波西米亚的啤酒工厂也都纷纷搞起来酵母菌的纯培养和投放。那么为什么蓝比克这种自发酿造依然存在于比利时呢?第一,比利时人真的要慢一拍;第二,英国德国的啤酒工业体量大、经济价值高,必须做到标准化、规范化,而比利时人酿酒规模较小,比较随意。第三,再加上一个奇怪的根据酿酒罐的大小收税的法律,让比利时人依然走着老城之路而不愿离开。

农民的婚礼,彼得·勃鲁盖尔,1567 年。很多人认为图中出现的饮品便是比利时当时的蓝比克啤酒。

到底是什么撑起了蓝比克的天空

酸啤酒中最有名的莫过于蓝比克。蓝比克是一种非常干爽的啤酒,尽管在酿造时还额外加了糖,但在漫长的酿造过程中,各种微生物会将所有的糖分解消耗,留下超级干爽的口感。蓝比克特殊地酿造方式决定了它的口味。传统的蓝比克是一种模糊的概念,大家不知道里面有什么微生物,就知道凉到第二天的啤酒把它装入木桶,然后放上起码一年,甚至三年,蓝比克就好了。

那么到底什么在蓝比克里点麦芽汁成酒呢?第一,是酿酒作坊里的各种漂浮的微生物,有酵母,有细菌。第二,就是木桶里面沉积的微生物,同样也有酵母有细菌。这些种类繁多但是总量不多的微生物和麦芽汁在木桶里缠绵数年,造就了一代名酒蓝比克。

微生物学家分析了蓝比克的微生物组成,找到了关键时刻的关键微生物,一般认为,最先进入麦芽汁的是一些肠道菌克氏酵母克氏酵母可以分解蛋白,但是肠道菌会产生一些让人不愉快的味道,和醋酸味。好在随后进入的普通酿酒艾尔酵母很快生长超过了克氏酵母,同时由于pH值的下降,肠道菌也被抑制了。这时候乳酸菌进场了,同时也受着酒花甲酸的抑制。而另一种可以产生乳酸的足球菌(Pediococcus)开始产生乳酸并持续大于 3-4 个月。最终,大 Boss 野酵母布雷坦酵母出场,把最后大约 20% 的残糖彻底降解,产生经典的蓝比克酒的香气和味道。这个过程可能需要两年时间。


如何酿造蓝比克

蓝比克是一款经典的酸啤酒,但是并不是非常好酿,因为它需要天时地利人和。天时是比利时每年十月到次年五月的气候;地利是当地的菌群,因为所有的发酵都是自发发酵并不是人为加入的酵母;人和则是一个耐心的等待,目前公认的蓝比克时间为最少一年。

蓝比克的成分有三分之一没有出芽的小麦,其他则是淡色大麦芽,按照三步法糖化。煮沸后浑浊如牛奶。酒花的投放也有讲究,一般要用一年以上的陈旧酒花,这里说的陈旧是已经有一些陈腐味道的像是变质的酒花,几乎已经没有什么苦味了,因此,蓝比克的苦度几乎为 0。酒花投入麦芽汁煮沸 3-6 个小时,之后放入敞口的容器里面自然冷却过夜,在此过程中完成了第一次微生物的接种。然后麦芽汁被装入木桶,开始了长达一年以上的发酵。

照片来自 drinkbelgianbeer.com

不是所有酸啤酒都是蓝比克

蓝比克的酿造某种程度上让人望而却步,但是感谢现代科技,把需要酿造酸啤酒的要素一一破解。现代精酿的发展不仅让精酿成为每个人都可以做的事,也让每个人可以为发展精酿事业做出创新和贡献。有了物料的保证,那么酸啤酒不再局限于蓝比克香槟啤酒(Gueuze)、以及水果蓝比克等。而是可以与任何一种精酿啤酒类型相结合。创造出一种种个性化十足,口味千奇百怪的酸啤酒。


酿造酸啤酒要注意什么

当然是微生物的选择,以及对应酿造方法的使用。

我们知道蓝比克需要很长时间酿造,那么怎么在短期内酿造出口味不错的酸啤酒?这里我们为大家总结了一些要点。

一般来说,微生物的选择为蓝比克布雷坦菌乳酸菌乳杆菌以及足球菌。这里面除了蓝比克布雷坦菌、其他三种为细菌,细菌产酸快、布雷坦菌变酸较慢。那么这里就有一个问题:细菌生长是会被酒花抑制的,怎么办?

我们知道蓝比克的苦度几乎为 0,酒花添加较少,因此细菌可以在一定程度里面繁殖发酵。如果你想酿造重酒花的酸啤酒,又要快速产酸,那你就得先酸化你的啤酒。那就是先加乳酸菌,酸化以后,煮沸加酒花杀死乳酸菌,然后再加布雷坦菌,但是问题又来了,酸化煮沸后的麦芽汁含氧量非常低,布雷坦菌生长被抑制,发酵非常缓慢。于是又回到了前一个问题,发酵过慢,时间耗不起。


目前美国推荐的酸啤酒做法

首先采用乳酸杆菌对无酒花啤酒进行酸化,然后加入酒花煮沸,同时杀死细菌。

用一般的艾尔酵母(我们推荐酵富 JFA1301 美国艾尔酵母一号)进行发酵,这样你的一发会变得平和,可控,完全和平时的艾尔酿制一样,杂味产生很少。

大约在一发后的一到两天投放其他微生物。液态酵母公司一般会提供布雷坦菌乳酸菌的混合物,或者布雷坦菌布雷坦菌生长速度远远快于普通艾尔酵母,并且由于它进场时只是对残糖进行发酵,因此它的用量大约是普通艾尔酵母的 1/10-1/15。

除非你愿意等待很长时间,单纯用布雷坦菌发酵做酸啤酒,已经不多见了。

酸啤酒和普通啤酒一样,也需要防止氧化。传统的蓝比克在桶中,由于发酵作用,会在桶缝隙中产生小气泡,从而隔绝了空气中的氧气。现代酸啤酒的酿造方法,同样需要严格的防止氧化措施,毕竟酸啤酒的酿造过程比一般啤酒要长得多。

条件允许的话,将酸啤酒酿造设备单独使用,不要和其他啤酒设备混用。乳酸菌是一种非常容易和酿酒酵母共生的细菌,如果污染了乳酸菌,很难完全从酿酒酵母中去除。而布雷坦菌同样生长很快,和酿酒酵母混合后往往会成为优势菌株而占主要部分。这就是为什么酵母公司酵母出厂时都要做野酵母测试。

酵富 JFB3025 蓝比克 Brett

总结

  1. 蓝比克等传统的酸啤酒耗时长,属于传统工艺,要求天时地利人和
  2. 感谢现代微生物技术发展,让人们可以有意识的投放特定微生物从而在较短时间内可控的酿出酸啤酒。
  3. 酸啤酒的酸化可以在发酵前,也可以在发酵后
  4. 酸啤酒里面的微生物不止是布雷坦菌,多种微生物能够更快更好的酿出酸啤酒。
  5. 酸啤酒是一个可以创新的精酿类型,但对于微生物的了解和应用要求很高。

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