浑浊 IPA

IPA (India Pale Ale)

IPA 和印度没有半毛钱关系,既不是印度人酿造的,也不是卖给印度人喝的。而是英国人为了把 Pale 艾尔运送到海外领地的英国人而酿造的一种啤酒,IPA 利用暴力投放酒花以达到可以抑制细菌在啤酒里繁殖,从而可以把运送范围延伸到遥远而有炎热的印度殖民地。大约在 1820 年左右,IPA 正式作为一种啤酒类型走向市场,在 19 世纪 40 年代,被正式取名 IPA。

IPA 一般有两大品类,英国 IPA 和美国 IPA。英国 IPA 不像美国那么过分的强调酒花,它亦对麦芽的香气有所追求。典型的英国 IPA 有较明显的焦糖太妃糖的香味,颜色为深琥珀色,入口微甜。其酒花味不如美国 IPA 那么重,多选用英格兰典型的具有辛辣味和泥土芳香的酒花,如法格尔、东肯特黄金等(酵富实验室有售,在公众号回复“淘口令”查看店铺)。酵母菌株多用英国艾尔,如博尔顿艾尔酵母、英国艾尔一号、二号等。

提到英国 IPA,不能不提到大名鼎鼎的特伦河畔的博尔顿。这个地方在 1822 年以前一直是英国出口波罗的海地区包括俄罗斯比较烈性艾尔的重镇。可是 1822 年,沙皇一纸征税令让小镇啤酒出口死翘翘。博尔顿酿酒企业开始出口转内销,将原来厚重的啤酒颜色变浅,并且多加酒花,转做 IPA。由于特伦河水的特质,较硬,有一点点硫磺味,但这恰恰成为英国 IPA 区别于美国 IPA 的独特之处。

IPA 诞生之路

美国 IPA

IPA 的真正兴起,还是在重口味的美国。

Pale is pale, IPA is the showcase of hops.(淡啤是淡啤,IPA 则是酒花的陈列柜。)

如果说古板的德国人把啤酒成份变为法律,那么发明了蒸汽机开启了工业革命英国人则是把啤酒变成工业,而美国人却是把啤酒玩出了创新。IPA在美国,变得不拘一格,酒花的选择由绅士般内敛含蓄的英国传统酒花变成美国自培的地产酒花。著名的“三 C 组合”(卡斯卡特世纪奇努克)(酵富实验室有销售)成了美式 IPA 标配,当然更有甚者加入四五种酒花、酒花油、酒花干投等,无所不用其极。

下面介绍几种美式近乎变态的酒花干投法。


美国 IPA 酒花怒放

TorpedoSierra Nevada 酿酒公司的 Torpedo 超级 IPA 大家一定听过,它的酒花投放方式可谓让大家大开眼界,下图那一排巨大的罐子,里面装的不是啤酒,而是满满的全酒花锥体。啤酒只是匆匆过客,从罐子里面匆匆地来、匆匆地去,无情地带走酒花的香气。

酒花枪:对于酒花颗粒,酒花枪则是更适合的武器,让 IPA 可以充分汲取酒花香味。和 Torpedo 类似,也是将啤酒注入装着酒花颗粒的容器形成漩涡,搅碎后的啤酒和酒花混合糊状物再回注入全酒罐中。

The Randall:狗鱼头酒厂的发明,也是用的全酒花锥体,把酒花锥体放入有孔容器内,然后让扎啤通过,以带走香气。一般来说,高酒精度的啤酒由于酒精的萃取作用,效果更好。这种方法还可用于让啤酒带上咖啡,香料,可可的香气,只要在容器中放入这些香味物质就可以了。一般用于马上就要饮用的啤酒。

Hoplex 公司出了一款大杀器,Hop TorpedoTM,酒花干投,我们没有任何广告的意思,所以不做评论。大家自己体会美国人对 IPA 酒花投放的无止境追求……


浑浊 IPA

美式 IPA 的对酒花的疯狂追求和花样的出新,让我们已经迎接不暇。那么最后最新而且最红的大 Boss 浑浊 IPA 出场时,我们已经目瞪口呆了。别说是祖宗英国 IPA 和他不像,连美式 IPA 也视其为另类。可是人家红啊!BJCP 也不好意思熟视无睹,只能含糊其辞的称它为特殊美式 IPA,但有一点小弱点(其实并不是弱点,而是特点)。很香缺苦是浑浊 IPA 的特点(酒花干投!),其实浑浊倒是它酿造方法的副产品,但是人红了,什么都是亮点。

浑浊 IPA 又叫佛蒙特 IPA 或者新英格兰 IPA,诞生于 2003 年,来自上述地区的一个酒吧酿造公司 Vermont Pub & Brewery,新英格兰地区是美国最早的殖民地,也是美国的历史文化中心。浑浊 IPA 实际上早就和传统 IPA 分道扬镳了,它是一种美国的新型啤酒种类、是美国先进地区城里人玩的新花样。它的香气有水果汁甚至是热带水果汁的感觉,外观看起来也是像含有打碎果肉的果汁,非常吸引人,口感圆润少苦,男女老少都可以接受。


酿好浑浊 IPA 的方法

首先是酒花的混搭,摒弃了美式 IPA “三 C 组合”,加入了大量具有热带水果味的酒花如西楚、马赛克、银河、亚麻黄等(酵富实验室有售)。酒花的各种变态干投。

麦芽选用的自由度提高,里面掺了小麦片和燕麦片以提高麦芽汁蛋白含量,使酒浑浊度提高。

液态酵母株的选用尤为关键,酿好浑浊 IPA 很难用干酵粉实现。所有教科书级的酿造方法中,都推荐了大名鼎鼎的 Wyeast 的伦敦三号艾尔酵母,或者可替代的是怀特实验室的 WLP095 伯灵顿艾尔酵母,以及后起之秀的 Omega 实验室的不列颠艾尔酵母五号。其中 Wyeast 的伦敦三号酵母和 Omega 实验室的不列颠艾尔酵母五号都是高絮凝株,产生浑浊效果好,残留淡淡甜味,和水果气息相得益彰。是目前美国市场做浑浊 IPA 的首选。而怀特的 095 是中度絮凝株,比前两者酿造效果稍稍弱一些。

国内方面,液态酵母酵富生物自有菌株 JFA1337 英国艾尔酵母,和 Omega 实验室的不列颠艾尔酵母五号同源,同为高度絮凝株,产生的水果香气非常适合浑浊 IPA 的酿造,已有多个精酿企业订购试酿、效果完美,更有国内某精酿达人指定用于参加国际精酿大赛。酵富生物的 JFA1337 必将为中国浑浊 IPA 水平达到国际领先起到关键作用。


结语

浑浊 IPA 这个精酿界的当红小鲜肉人气越来越旺。酒花的种类和投放方法固然重要,但或贵或稀,最终都可以获得。唯独液态酵母千金难购,海内精酿豪杰不得以而退而求其次。酵富生物的浑浊 IPA 最优酵母 JFA1337 将助大家一臂之力,为中国精酿事业的发展作出应有的贡献。

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