云淡风轻品赛松

绿蚁新焙酒,五升赛松无
塞松(Saison)在法语中是季节的意思。它并不是一种高不可攀、酿造复杂的啤酒,而是比利时法语区的农家在非农忙时节自家酿制的一种低酒精度的淡艾尔。农夫们在炎热的夏季劳作时,取出这种农家乐啤酒解渴清凉。日暮归舍,沃隆岗上,屋前小院,一壶浊酒喜相逢,笑谈查理曼,路易十四。塞松可以说是比利时啤酒的代名词。
塞松色淡、干爽、水果味和辛辣味相得益彰,轻酒花、重麦芽、酿造没有严苛的条件的限制,却有北大西洋暖流气候的眷顾。美国品酒专家 Emily Hutto 说:“与其说塞松是一个啤酒品类,不如说它是一个哲学,因为它的酿造只是用了你能有的,但恰恰也就成了。”塞松就是这样一种君子的酒,不苛求、却如同水和空气,随时可有、但生命中不可缺少。
品酒专家 Emily Hutto

看似随意,却需用心
农家啤酒,没有严格温控,靠的是造物主赐予那块土地的温和的气候。在著名的 Dupont 塞松酿造中罐内温度一度可以达到 32 摄氏度。原料就是淡色的皮尔森麦芽,加少许慕尼黑维也纳麦芽和一点小麦芽。在 5 天一发之后,转入二发罐发酵大约 2 周。罐装前加入蔗糖或者麦芽汁,入罐不冷藏,温暖环境中 6-8 周。出酒干爽、泡沫丰富,有一点点农家 funky 的味道。
酒花要求很低,一种就好、莫让酒花遮住了麦芽香。在美国现代精酿配方中很多也采取了酒花干投的方法。当然仁者见仁,让农家乐啤酒回归农家乐便是最好。
用心之处,就在酵母,塞松处处随意,只酵母一处,不可不用心。塞松不要求温控却香味均衡,不要求酒花却齿颊留香。全在酵母的应用上。如果说其他啤酒可以用某种干酵粉代劳,那么塞松断然不可以用料随意,否则后果便是不伦不类,入口不能。塞松酵母选种主要是 Wyeast 3724怀特 WLP565酵富 JFA1220 比利时塞松艾尔酵母一号。此处不可随便。

JFA1220 比利时塞松艾尔酵母一号
采自比利时塞松发源地沃隆地区,原地原种、风味正宗。出酒干爽辛辣(产酚的特征),具有典型的农家乐啤酒的泥土芳香,同时保留了麦芽的香气。发酵后长时间的 aging(老化),可以让酒味更加纯正。如果想酿造更加干爽的塞松,可以混加 JFA1301 美国艾尔酵母一号。另外,不少塞松酿造者会加入布雷坦菌(Brettanomyces)等野酵母(如 JFB3025 蓝比克 Brett)以求获得更加地道的农家气息。用乳酸菌作塞松酸啤也是一个很好的选择,炎炎夏日,没什么比来一个清凉解渴的酸啤更能抓住饮酒者的胃了。

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