【精酿课堂】省钱才是硬道理,酵母串罐和分批接种了解一下?

今天教大家两种简单的节省酵母成本的方法。很省钱。

No.1

酵母分批接种

咱们先看定义:

分批接种一般是把想酿造的量分成同样的两份,先添加麦汁和足够的酵母,等待一整天后(或者发酵达到活跃状态后),再添加另一份麦汁并充氧。这样就达到了只用一份的酵母发酵了两份啤酒。

通俗点讲就是一份酵母当两份用。具体怎么操作呢?

举例子,比如张三想要发酵2吨麦汁(15°P 以下,艾尔),正常对应的液体酵母使用量是6升

但是通过酵母分批接种,张三只需要购买3升的液体酵母,就能完成2吨麦汁的发酵。

张三是这么操作的:

  1. 先添加 3 升酵富酵母至1吨的麦汁中(酵母在麦汁里增殖)
  2. 等待一天后,再添加1吨麦汁进入发酵罐

通过这么操作,张三省了一半的酵母钱。在有些酒厂里,他们的糖化罐和发酵罐并不是一比一的配比,例如会有1吨的糖化罐搭配两吨发酵罐的情况,分批接种酵母的方法十分常见。

No.2

罐底部串罐收集

此方法适用于具有较多发酵罐且可以在回收酵母当天接种酵母的设备。

需要准备的工具:

  • 三通阀*2
  • 麦汁管路若干
  • 视镜
  • 装有75%酒精的酒精喷壶

管路排布如下图(罐Ⅰ为待收集酵母的发酵罐,罐Ⅱ为待接种酵母的发酵罐):

酵富实验室第二灵魂画师,强哥手作

操作步骤如下:

  1. 管路灭菌:进麦汁之前给麦汁管路与换热板进行充分的灭菌。
  2. 排灭菌水:进麦汁时,打开Ⅰ罐三通阀与Ⅱ罐的三通阀的阀门①,②,⑤,⑥。并开始进麦汁,使用麦汁将换热板与管路内的热水/灭菌液顶出,至视镜可以看到明显的麦汁流过来。
  3. 接麦汁:关闭阀门⑥,打开阀门④,开始对发酵罐Ⅱ进麦汁,待麦汁进完后,关闭麦汁泵与阀门①与阀门④,开始酵母串罐。
  4. 排杂质:打开阀门③,缓慢地打开阀门⑥,将最底部死酵母与沉淀物排出,判断标准:透过视镜到排出深色的杂质,慢慢变浅至奶油般的白色。
  5. 接酵母:此时关闭阀⑥,打开阀④,开始进酵母。至收集适量酵母泥后,关闭阀门④与③,串罐结束。
  6. 管路清洗:清洗管道与换热板。同时保证刚刚发酵罐Ⅰ的压力稳定。

这里需要注意的是第5点,如何判断串罐的酵母泥量是否合适,请参考我们之前的文章,点击查看《专业酒厂如何回收管理酵母?》

No.3

下期预告

串罐和酵母分批接种,是每一位职业酿酒师都应该熟练掌握的技能,它们非常简单,且风险不高,但收益立竿见影。

下一期我们还将围绕“节省酵母成本”主题,介绍“酵母回收”的若干方法。(赶快关注我们吧)

既有针对家酿爱好者顶部收集法酵母清洗方法,也有商酿使用的发酵罐底部酵母暂存罐收集法。

内容皆是硬菜,强烈推荐备上啤酒花生,边喝边看。下期见。

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