【液体酵母 – Lesson 6】进阶版—如何准确选择你想要的酵母菌种?

在酵富实验室的产品手册中有近百种液体酵母可选,以前使用干粉酵母像带着镣铐跳舞,酿酒师只能根据酵母来选择酿造的风格。

但现在有了液体酵母,想酿什么风格都能找到对应的菌株,那么问题来了,选哪个?

首先,你需要想好酿造什么啤酒?最简单的问题,你希望它是一款拉格?还是一款艾尔或者是小麦?

确定主要风格之后,基本上一部分的酵母可以被确认下来了。那么,继续下去。希望这款酵母的发酵度高一些,口感干一些还是希望发酵度偏低,多赋予一些甜麦芽的风味?香味清爽还是具有丰富的水果酯香?

下面就需要专业知识的帮助了,酵母也是一种商品,是商品就会有参数,通过参数你就能判断这款产品的特性。

1. 发酵度

发酵度是指酵母菌株实际发酵可用麦芽汁糖的百分比。通俗点说就是酵母在发酵过程中“吃糖”的能力,发酵度越高,残糖越低口感越干,发酵度越低,甜麦芽的风味更多。一般分为高中低三档。

  • 低:72%和更低
  • 中:73%到77%
  • 高:78%以上

期望的发酵度部分取决于啤酒风格,部分取决于个人喜好。使用低发酵度酵母发酵塞松或使用高发酵度酵母发酵淡啤酒可能会令人失望。

很多人都觉得这个发酵度可以通过适当调节发酵的条件,糖化工艺,等来实现改变。没错,这确实可以在一定程度上影响酵母的发酵度。

但是,这种影响是有限的,可能同时还会对其他指标产生影响。例如,在糖化过程中增加不可发酵性糖的含量,发酵度确实可以降低,但是同时会影响酵母生成相应的风味物质。

2. 絮凝性

絮凝性是指酵母细胞团聚在一起并达到临界质量后下降到发酵罐底部的准备状态。英式菌株以絮凝性高闻名:发酵完成后(有时甚至是之前!),酵母细胞成块状散落到发酵罐底部形成紧密的“蛋糕”。

絮凝程度低的菌株(例如小麦酵母菌)趋向于散乱并保持悬浮状态,直到发酵结束。在极端情况下,必须将啤酒冷藏(或在商业环境中离心)以分离酵母。

关于絮凝性一般情况下有这样的规律:通常发酵麦芽三糖能力强的酵母,一般絮凝性就较低,悬浮性高,发酵度也较高。

酵母的絮凝性可以确定出酒的澄清度,一般如果希望出酒清澈,在其他条件不变的情况下,可以选择絮凝性高,沉降性较好的菌株,但对于浑浊IPA, 小麦啤酒这类需要一定浑浊度的酵母,那么就需要沉降性较差的酵母。

3. 耐酒精性
耐酒精性描述了酵母菌株在停止工作之前可以耐受多少高的酒精度数。多年来,啤酒师已选择性地对酵母菌株施加压力以适应不同的条件,而偏爱高酒精度啤酒的啤酒厂通常会面临挑战。

低温发酵的皮尔森啤酒菌种对酒精含量低于10%的啤酒非常有效,而酵富JFA1340酵母(酒精耐受高于15度)可以很容易地将您带入大麦酒领域。

4. 发酵温度
发酵温度是酵母最适宜的温度范围。请注意,我们说“最适宜”。几乎所有酵母菌都会在远远超过指示极限的温度下继续发酵。

但您可能会不满意其结果:发酵温度过高会加重酯类和异味,低于建议的范围,您可能会经历缓慢的发酵。

以艾尔酵母为例,如果一款酵母的发酵温度区间在18~23℃,那么意思就是说,在18℃条件下能够有较为明显的产风味的表现,酯类,酚类,且酵母发酵较为平缓;且在23℃时,酵母发酵剧烈,产生非常丰富的酯味物质,并且能够控制产生的高级醇杂醇的含量。

知道酵母的最佳温度范围很重要,原因有两个:

  • 您的设备可能会限制您在某些温度下发酵。
  • 根据您想要的风味,可能需要较凉或较热的发酵。

5. 风味特征
风味特征是成品啤酒的风味和香气特征的主要驱动力,也是最难描述的。衰减,絮凝,酒精耐受性和发酵温度都是可以量化的,但是风味特征并不完美且主观。
酵母菌株的感官特征会随温度,氧气水平和其他变量而变化。简而言之,阅读描述帮助您获得大体印象,真正了解感官特性的唯一方法就是用它酿造。

这里有一些不同风格酵母具有的特定的风味,可供参考。
例如,比利时风格的酵母会产生较为复杂的酚味,香料味,德式小麦风格的酵母就会产生较多的香蕉味,丁香味等。

有些酵母会产生蜂蜜味,面包味,有些酵母产生较为丰富的水果味,还有一些酵母的风味非常干净,纯粹,比较适合酿造酒花非为突出的美式IPA。

还有布雷特野菌酵母则会产生马厩味,臭抹布的味道,有些人认为这是异味,但在野菌爱好者眼里,这是非常美妙的风味。

实战演练 
BJCP指南对德式小麦白啤的描述为:

  1. 总体印象:具有独特的香蕉和丁香味道的酵母香味。
  2. 外观:在不过滤的酒体里,小麦的高蛋白质成分削弱了啤酒澄清度,浑浊程度略微不同。
  3. 香味:酚类和酯类成分的平衡度和强度可以多样。
  4. 口感:中等偏低到中等的酒体;绝对不能是重酒体。悬浮的酵母会增加酒体的感觉。
  5. 重要参数:初始比重:1.044—1.052,最终比重:1.010—1.014
  6. 酒精度:4.3—5.6%vol

按照刚刚的几个原则,我们慢慢往下看

  1. 风味特征对应总体印象:低至中等强度的香蕉和丁香口味,酚类与酯类成分平衡度和强度多样化。
  2. 絮凝性对应口感和外观:未过滤版本存在不同程度的浑浊,酒体中富含酵母,因此,酵母的絮凝性应该为低至中,这样足够的酵母悬浮,给酒体带来了浑浊感与朦胧感。
  3. 发酵温度对应香味:小麦啤酒属于上面发酵,艾尔类型酵母的发酵温度一般为18-23℃之间,可根据酵母特性进行发酵温度控制,一般情况下,在酵母发酵温度范围内,发酵温度高则产生较高的酯香味。但温度过高也会导致酒体偏酸。
  4. 发酵度对应重要参数:初始比重试1.044,最终比重试1.014,那么,发酵度为:75%
  5. 计算式 (1.044-1.011) / (1.044-1.000)  *100%=75%
  6. 耐酒精性对应酒精度:4.3—5.6%vol

那么,根据以上的判断,如何从酵富产品手册准确找到定位呢?

首先,这是一款德式小麦啤酒,那么酵母的型号只能定位为德式小麦酵母。
那么,然后再对照发酵度(75%)、絮凝性(低至中)、酒精耐受、发酵温度(18-23℃)等参数,综合风味描述。

我们就挑选出两款适合酿造德国小麦白啤的酵富酵母:JFA1410&JFA1430

下次等您想为自己的爱酒搭配最佳酵母的时候,但愿这篇文章能帮上忙。

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