莱茵河畔的经典 : 液态科隆酵母JFA1401

简介

艾尔酵母,每个国家都有一款最为经典的菌株,在酵富实验室,以 01 结尾的往往都是这个国家的最经典的一款。德国艾尔的酿造,一般集中在德国西北部靠近比利时的莱因河畔。在南部巴伐利亚啤酒那个巨大的光环之下,德北的艾尔如同莱因河水一样静静流淌,述说着科隆和多塞多夫这两座莱因河畔相爱相杀的双城故事。Kölsch(科隆艾尔)和 Altbier(老啤酒)正是这两座城市的代表之作,也是德国艾尔的杰出代表。酵富实验室的经典酵母株就是来自莱茵河畔酒厂的纯正菌株。此菌株几乎不产生酯香,而是突出酒花的香味,辛辣味和苦味,表现出皮尔森式的清爽干净的口感,但又更加柔和。在老啤酒中则突出麦芽香气。此酵母为经典的拉格式低温酿造艾尔酵母,但酵母本身依然是顶端发酵。


酿造特征

如果酿造经典科隆艾尔或是老啤酒,可采用类似拉格式酿造方法,在 15 摄氏度投放,起发一般在 12-24 小时之间,一周左右缓慢温至 17-18 摄氏度,一发大约需要两周,末期产生轻微硫磺味道,但随着时间延长可以消失。因为此酵母中度到低度絮凝,如果酿造经典科隆,需要过滤。

基本参数

  • 絮凝度:中到低
  • 发酵度:72% – 77%
  • 发酵温度:17 – 20°C
  • 酒精耐受度:10 ABV

酿造类型

正宗德国科隆艾尔、老啤酒、慕尼黑 Helles,也可以酿造美式小麦啤、美式奶油艾尔等。


替代酵母类型

WLP029,Wyeast 2565 (略微差异),无干酵粉替代产品。


经典配方及酿造方案:莱茵河畔

金黄色的科隆艾尔和古铜色的老啤酒,让喜欢啤酒的人在厌倦了重口味的美式 IPA,帝国世涛和咸酸古斯之后体会到德式的简单醇和。特此为大家介绍一个经典科隆艾尔配方。

所需原料:(20 升酿造量)

  • 3.6 公斤皮尔森麦芽
  • 0.45 公斤 Carapils 或其他焦香皮尔森麦芽
  • 21 克 Spalt/峡谷酒花(7.0% A/A)或其他类似苦花替代
  • 28 克 Tettnang/泰特楠酒花(3.8% A/A)
  • 酵富 JFA1401 德国艾尔酵母 家酿包1瓶

酿造过程:

  1. 糖化:麦芽粉碎后按 1:3 的料水比投料,64 摄氏度一小时。一小时后过滤,并使用 78 摄氏度热水洗糟,收集混合麦汁。并开始煮沸,煮沸 60 分钟,控制煮沸后麦汁体积 20 升。
  2. 煮沸:刚开始煮沸添加峡谷酒花 21 克,45 分钟后加泰特楠酒花,再煮沸 15 分钟,冷却到 17 摄氏度。
  3. 发酵:转入发酵容器,15 摄氏度投放酵母发酵,大约 7-10 天,升温到 17-18 摄氏度继续发酵 2-3 天,逐渐降温至 0-4 摄氏度,保存 1-2 周。按照 7 克/升葡萄糖添加量装瓶,并于室温二发 2-3 周,后转 0-4 摄氏度冷储 1 周,开瓶饮用。

莱茵河畔(科隆艾尔)特点:

干净,清爽,很轻的水果味,强调酒花香气和潜在的麦芽香味。

OG:1.048,FG:1.009, ABV:4.9%,IBU:21

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