维京人的骄傲,古老的挪威Kveik酵母正成为浑浊IPA的新宠儿

今天介绍的是一款很小众,但潜力无穷的酵母—Kveik,也被称为挪威农舍酵母。文末有好消息宣布。

Kveik在挪威方言里就是“酵母”的意思。这是一款古老的酵母,几百年来,挪威西部的农民一直使用Kveik在为自己,为朋友和家人,为日常饮用,尤其是在特殊场合(例如婚礼和节日)酿造啤酒。除该地区以外很少有人关注Kveik。

挪威酿酒师保存和重复使用Kveik的方法十分独特。包括让浓稠的酵母团块(通常包含多种菌株)附着在附近发现的任何物品上干燥,例如木环,原木或戒指,甚至放在衣服上。

国外玩家用木环回收Kveik
这些物品对他们的酿造过程至关重要,因为它们是特殊Kveik的家,只需将它们浸入麦芽汁中,Kveik就可以补水复苏并重新发酵。一旦发酵完成,酿酒师就会重复这种干燥酵母的方法,保存Kveik,直到再次酿造。

更神奇的是Kveik酵母不管在什么温度下发酵,都倾向于产生相似的味道,哪怕是在三十几度的高温下发酵也不产生古怪的杂味。没控温设备的家酿玩家有福了。
并且Kveik还能耐受13-16%vol超高酒精!并且Kveik在最极端的例子中只需要30分钟就能起发啤酒!
并且Kveik絮凝性超高,发酵完成后,Kveik迅速脱离悬浮状态,一些用户将其称为酿造过程中最絮凝的酵母!
是不是很开挂?

虽然Kveik一般意义上用于酿造挪威农舍艾尔,但你千万别被它骗了,并将它与比利时那些产酚的农舍艾尔酵母联系在一起。也正是Kveik非酚类酵母的特性让它有更多的玩法,能与现代的啤酒风格大融合,碰撞出别样的火花。
近两年美国刮起了一阵追寻新酵母的风潮,这是差异化的原点。Kveik首当其冲。
Kveik能产生足够的果味酯,带来大量的柠檬皮和类似柚子的草柑橘味,并融合了酥脆的梨和一点菠萝香气。

正因为如此,这与浑浊IPA“多汁”,爆炸酒花香的特点不谋而合。Kveik逐渐成为浑浊IPA的新宠酵母。运用得到,Kveik甚至能替代某些昂贵,难以获得的啤酒花品种。

在美国也有啤酒厂使用Kveik酿造挪威农舍IPA(Norwegian Farmhouse IPA),Kveik水果酯香味能让IPA的果香更丰满,且酒体干脆,发酵度高,残糖低,更易饮。同样的情况用比利时酵母就会有胡椒酚味而显得不和谐。
得益于高酒精耐性(13-16%vol),Kveik还能酿造美式烈性艾尔等一系列的高度数啤酒。还有人用Kveik酿古斯,增味的小麦啤酒,带来酸橙的味道。

总之,Kveik潜力无限,具体能玩出什么花样,就看你的功力和想象力。已经有国外精酿品牌陆续推出以Kveik为主打特色酒款。

  1. Future Memories by Mikkeller Brewing San Diego and Cerebral Brewing
  2. Lervig Hi, I’m Kveik IPA by Stone Brewing – Berlin
  3. Logical Step by Alvarado Street
  4. Kveik IPA by Tombstone Brewing Company
  5. Ex-Cowboy Nordic Pale Ale by Door County Brewing Co.
  6. Kveik 1 Nelson Sauvin by Shades Brewing

目前国内Kveik啤酒还是空白,主要原因还是难以获得Kveik酵母,现在这一情况得到了解决,我们很骄傲的正式推出JFA1520,这是一款正宗的Kveik酵母,有了它您就可以创造出无数种Kveik新啤酒,让您的产品线更多彩。
号外:下周五6月12日,我们将会奔赴「梦想酿造」的酒厂,使用这款酵富实验室的拳头产品JFA1520与他们合酿一款Summer Ale,具体计划,下周公布!
按照惯例,结尾一个Kveik浑浊IPA配方,供您参考。

资料参考:

1、https://beerandbrewing.com/kveik-the-ancient-and-modern-way-to-brew/

2、https://draftmag.com/kveik-the-hottest-new-centuries-old-beer-yeast-youve-never-heard-of/

3、https://beerandbrewing.com/kveik-ipa/

倾心交流,用情体验,酵富沈阳行完美收官 |内附公牛鲨合酿工艺单

与公牛鲨的合酿圆满成功,透过镜头直播间的朋友们参观了公牛鲨的工厂,一尘不染,Layout布局合理,管道走线思路清晰,这样的酒厂,没开酿就知道酒不会差。

“卫生做的好,酿酒没烦恼”

本次合酿赛松,是公牛鲨第一次使用液体酵母商酿,我们在一吨的发酵罐直投JFA1227这款酵母。打开发酵罐之前先用酒精对接种口四周喷杀,液体酵母的外包装也使用酒精消毒,然后拧开盖子,倒入液体酵母即可。

袋子里残留了一点液体酵母,转交给了公牛鲨实验室的老师傅,他是前雪花啤酒的技术员,和酵母的打了一辈子交道,在镜检了我们的酵母后,他表示酵母非常干净没有杂菌,用美兰染色几乎看不到死酵母。这让我们对成品酒充满了期待。

沈阳这座城市和啤酒有着不解之缘,雪花啤酒就诞生于沈阳啤酒厂。遍布全市的精酿啤酒屋,大多都以自酿的形式下沉到老百姓的日常生活里。人生能有多美好?精酿啤酒小烧烤!就是沈阳人幸福生活的真实写照。

直播结束后,公牛鲨安排的铁锅炖

喝到了专供沈阳的“老雪”,圆满!

值得一提的是,2019年12月成立的沈阳精酿啤酒协会是中国首个在民政局登记注册的精酿啤酒协会,为全国精酿协会开了个好头。酵富实验室有幸参与了沈阳精酿啤酒协会的第一次理事会。

会长老纳2011年接触精酿啤酒,创办“家酿啤酒爱好者论坛”,“多姐自酿啤酒用品店”,为中国精酿事业的早期发展贡献了巨大推动力,很多人的第一锅精酿就是从他们店买的配方包。

右边这位就是“老纳”,请大家记住这张帅气的脸

沈阳成规模的酒厂有很多,例如:奉天记忆,苏美尔,八爪鱼等。他们起步早,有着大啤酒厂的经验,专业度都很高。参观了他们的酒厂之后,让我们对沈阳精酿啤酒的发展充满了信心。

直播精华录像请点关注“酵富实验室”B站账号观看。

时间轴:
00:00:00~05:00:22 公牛鲨精酿厂区设备介绍

 05:00:22~06:22:30 公牛鲨精酿产品试喝品评

 06:22:30~07:39:17 合酿配方设计思路

 07:39:17~16:10:09 合酿实操部分

 16:10:09~22:39:51 公牛鲨1吨发酵罐顶部接种液体酵母实操展示

家酿可以使用哈拉道布朗/西楚/ace,替代尼尔森苏维

【J计划】本次直播合酿让我们走进东北头部精酿啤酒生产商一探究竟|公牛鲨X酵富

5月28日(周四)早10:00,直播间又要开张啦!这次我们迎来的是沈阳精酿代表性品牌之一的公牛鲨精酿。

公牛鲨精酿成立于2018年,是东北最大的精酿啤酒生产商之一。他们从一家城市工厂店逐步发展成拥有三家工厂,年产量2000多吨,成为沈阳辐射周边城市的知名精酿啤酒品牌。

截止2019年10月末,公牛鲨有突破30余家店投入运营!硬实力超强。

公牛鲨部分门店展示

公牛鲨自家酒厂展示

本次合酿是公牛鲨精酿首次使用液体酵母进行商业酿造,酵富团队将前往沈阳全程直播本次的合酿活动,并与公牛鲨的技术人员交流液体酵母的使用心得,更好的服务客户。

本次合酿的酒款为一款易饮成性,清凉消夏的赛松啤酒,赛松起源于比利时,是比利时农民的消夏神器,一杯下肚赶走疲劳,神清气爽。这个季节喝赛松真是太合适不过了。

酵母采用的是酵富实验室的比利时赛松艾尔酵母三号JFA1227,这款赛松酵母在较高的发酵温度下能够产生明显的柑橘和热带酯香气,浓郁的水果味,与各种麦芽的甜味进行平衡。

配方特别设计了“尼尔森苏维”酒花,特有的白葡萄酒“果香味”让人沉醉。与柑橘系的香料(芫荽,苦橙皮)相辅相成提升酒体整体的香气的层次。

想看专业酒厂如何酿造的朋友们千万别错过本次直播,准备好你们的问题,直播间请多多提问,我们有问必答。(直播地址:关注“酵富实验室“B站账号收看)

【精酿配方】三分钟让你弄明白德国唯一一款真​正的淡色艾尔——Kölsch

本文转自:imbeer,作者:泰隆教授

酵富实验室重新编辑配方后发布(文末附经典科隆配方)

编者按:

最近在我们的试酿间使用JFA1401(German Ale I 德式艾尔一号)酿造了一批Kölsch科隆啤酒,成果喜人,迫不及待想和大家分享这一德国瑰宝级的啤酒风格。

微妙水果香(苹果、樱桃、梨)与酒花香气,酒体干净、 清爽、平衡,柔和的麦芽香贯穿始终,带来一种愉悦的清新爽口感,十分适合夏日饮用。我们的tony老师每天上班的第一件事情就是打一小口解解闷,现在你们终于知道为什么我们的酒断货了吧。

还在成熟期的酵富Kölsch科隆啤酒

— 正文 —

Kölsch(科隆),德国经典的淡色艾尔,在当地方言中有三个意思:作为形容词表示“科隆的”;作为名词,表示科隆当地的方言和科隆啤酒。坐在科隆有800年历史的哥特式大教堂旁边酒馆里的老顾客们经常开玩笑说到,科隆啤酒是世界上唯一能喝的语言。

科隆啤酒可以说是唯一一款真正的德国淡色艾尔,相对于竞争对手英国艾尔来说,德国艾尔从没正式的成为国家级的啤酒,是德国极少数喝 20 杯都不会醉的啤酒,但在啤酒的发源地科隆地区,这种风格肯定还是最被认可的啤酒,占据所有啤酒消费总量的一半以上。

尽管科隆啤酒限制商业酿造,但仍然代表了世界上的一种主要的啤酒风格。作为一款酒精饮料,夏天用来解饥渴是再好不过的了。

科隆是一款极其细致微妙的啤酒。淡爽的酒体和浅色的外观,麦芽香气很柔和,酒花香几乎不会被察觉到,有点像巴洛伐克的清凉啤酒,浅金色的酒体伴随着较为丰富的气泡。

与金色德国拉格不同的是,口感上有较为明显的水果香。这款酒虽然原料看起来简单,但遵守酿造技术的规定和细致的卫生条件是这款酒成败的关键。这款酒体中没有任何一种“强烈”的味道,因此容不得任何的瑕疵。

推出科隆啤酒的品牌还不多,这会不会成为新机会呢?

科隆的历史

科隆地区的酿酒历史可以追溯到上千年前,而现代我们所熟知的科隆风格也至少有一百多年的历史,直到中世纪晚期,德国大部分酿制的还都是艾尔啤酒,特别是在夏天。

过去的五个多世纪,大部分的德国酿酒师开始酿造拉格,只有一些 “老”啤酒逃离了工业革命和现代化的侵袭,幸存了下来,这些啤酒主要是巴伐利亚的小麦啤,以及莱茵河谷的金黄色大麦啤酒。以古老方法酿造的这些莱茵河畔的艾尔啤酒,演变成我们现在所熟知的德国老式啤酒。

1603 年,科隆市的先驱们做出了自己的贡献,通过法律来禁止生产底层发酵啤酒来维护“旧”的本土啤酒,然而在 1794 年到 1795 年拿破仑执政期间,法国占领了莱茵兰并开始执行《拿破仑法典》(法国大革命的启蒙法典)。

中世纪后期,老式啤酒中变化最大的一个应该就是 keutebier,从十六世纪到十九世纪初,科隆(以及邻近的杜塞尔多夫地区),大部分生产的艾尔都是这种小麦白啤酒,口感有点像比利时艾尔,但没有添加丁香、茴香或芫荽等香料。

随着时间的推移,受到啤酒纯净法的影响,keutebier 中曾一度占据主要地位的小麦含量变得越来越少,直到完全消失。到了二十世纪初,科隆地区的 keutebier 逐渐变成了纯粹的大麦啤酒,也就是我们现在熟知的科隆啤酒。

受到保护的啤酒

科隆是现在仅存不多的几个具有区域性称谓的啤酒风格之一,与葡萄酒的“起源地命名”相似,“科隆”这个名称是受到德国国家认可,这就意味着只有科隆及其附近的二十多家酿酒商具有合法冠名科隆啤酒。

这些啤酒厂为此还组建了一个正式的协会 — 科隆公会,组建这个公会唯一的目的就是保护这种风格,确保啤酒质量的一致性,避免外界酒厂的同类风格入侵。

在科隆公会中有几家小而著名的酒厂,像Früh, Sion, Päffgen, Töller 和 Malzmühle,还有一些中型酒厂,其中五家大型酒厂的科隆啤酒产量占总产量的三分之二。

一方面来讲,科隆公会有效的抑制了行业的恶性竞争,更好的保护了这种风格的稳定性;另一方面,这种做法也造成了科隆啤酒很难走出国门,进而被人们熟知或流行。在啤酒风格中,还有几种类似的风格称谓,像柏林小麦啤、修道院啤酒。

什么是科隆?

也许描述一个不熟悉的啤酒风格最好的办法就是与另一个较为被熟知的风格进行比较。和英式淡色艾尔不同的是,现代科隆倾向于只使用淡色皮尔森一种单一麦芽。

在第一次世界大战期间,现代科隆的先驱者们仍然使用高达 20% 的小麦,所以在配方中有现代和传统科隆两个版本。科隆的酿制工艺不同于大多数的英国艾尔,但与杜塞尔多夫的老艾尔相似,通常使用多步糖化法,酒花的使用也更加温和,与巴伐利亚的清凉拉格类似。

典型的科隆发酵温度一般在 16 – 20℃,这个发酵温度更像是英式艾尔而不是德国拉格或老啤酒,德国拉格的发酵温度通常在 9℃ 左右,冷发酵老啤酒通常在 13℃ 左右,也正是这种相对较高的发酵温度为科隆啤酒带来了老啤酒所没有的轻微水果香,还有一点与英式艾尔很像得是发酵结束时,通常需要在冰点的温度下再储藏至少 6 到 8 周。

现代科隆啤酒酿造非常简单,你只需要一些好的皮尔森麦芽,如果使用麦精,可以考虑使用 Weyermann 或 Bierkeller 的淡色麦芽提取物。

科隆啤酒杯是一种细高的玻璃杯,在当地叫做“stange”,英语中叫“rod”,通常有 15 厘米高,而直径只有 5 厘米宽,一杯大概只能盛装 200ml 啤酒,一个英国品脱杯需要两个半科隆杯才能装满,难怪一次喝 20 杯都不会醉!

经典配方

【精酿课堂】15个你早晚会遇到的酵母使用常见问题汇总

为了更好的服务各位家酿爱好者,我们整理了15个酵母使用的常见问题,希望能帮到大家,酿出好酒。

结尾还有我们酵富实验室酿酒师“强哥”的液体酵母接种教学视频,敬请观看。
如果大家觉得不错,请后台私信鼓励“强哥”,我们后期还会将更多的内容用视频这种通俗易懂的方式呈现给大家。

01

我收到了邮寄的液态酵母,可是似乎外面有液体,要不要紧?

收到液态酵母,首先检查包装的完整性,如果包装完好,外部的水分可能是由于冷藏运输时产生的冷凝水,因此不影响使用。

02

我犯了一个错误,我把酵母放到了冰箱冷冻室,刚发现已经结冰了,还能用吗?

一次冻融,酵母活性下降 60%-70%,直接投放肯定是不行的,但是您可以用少量麦芽汁做一个 Starter,然后投放。(Starter做法参考第10条)

03

我投放了液态酵母但是怎么还没有看见空气阀产生气泡?

请放轻松。有一些发酵过程,比如像拉格或某些酵母株,可能需要长达 36 个小时才开始看见发酵现象。如果 36 小时还没看见气泡,最好做一个重力测定而不是单纯看气泡。目前认为,重力的测定是最为准确的检测是否发酵的方法。如果重力也没有变化,那么就需要检查温度和氧气含量。一般来说,温度过低是最常见的延迟发酵的原因,过高则会伤害酵母,氧气不足也是影响发酵的因素。通过充氧和搅拌可以刺激发酵开始。

04

我酿造了一个高麦汁浓度的啤酒,我可以重复使用这个酵母么?

不要重复使用,高麦汁浓度啤酒酿造过程会极大的损伤甚至杀死酵母,通常这样的酵母不能在下一次发酵中很好的工作。

05

高麦汁浓度的啤酒需要更多酵母么?

是的。通常一个酵富液体酵母家酿包适合 1.060 起始重力的 20 升啤酒酿造,高于这个起始重力,需要更多的酵母。(后台回复“用量”查看计算公式)

06

我的啤酒发酵过程比普通时间长,这是怎么回事?

发酵是一个很复杂的过程,许多因素会导致发酵时间变化,比如酵母投放量,酵母的新鲜程度,发酵的温控,是否充氧,酵母菌株特性等。需要酿酒师的经验来判断。

07

我投放了酵母 24 小时了还没有动静,怎么办?

这种情况的概率极低,但遇到了也别担心,36小时内开始发酵都是完全没有问题的。测量重力是最准确的判断发酵是否进行的方法,观测是否有气泡,有时会造成误判。你需要做的就是测重力,和温度。你可以摇晃酿造的容器,这样可以激活酵母。如果真遇到了超长时间没有起发的情况,有可能是复温没做好,或者酵母接种量不足,最稳妥的解决办法是火速与酵富的技术顾问取得联系。

08

拉格酵母如何投放?

一般来说,拉格需要艾尔酵母的两倍量,投放前让麦芽汁和酵母都升温到 15-20 度,起发,然后逐渐冷却到所需的酿造温度(10-12 度)。也有直接在 12 度左右投放的,这样需要更多的酵母量,起发所需时间也更长。

09

液体酵母如果保存?

最理想的温度是 0 度不结冰。但是有的冰箱内部温度并不均匀,因此要小心,不要放在冷藏柜最冷的地方,4 度也可以保存 3-4 个月。

10

Starter 怎么做?

比重1.040 的麦芽汁。

11

如何知道我的麦芽汁充氧完全?

如果有氧气计,酿造最好的含氧量是 10-15 ppm,使用气泵,大约 20 升充 5 分钟空气,如果都没有,你就使劲摇晃你的 20 升发酵罐 45 秒,大约可以充分充氧了。

12

水果味的产生原因?

很多人喜欢啤酒水果味,很多人不喜欢啤酒水果味。啤酒水果味本质是酯的味道,酵母投发不足,或者发酵温度过高,起始重力过大,都会导致更多的水果味。

13

液态酵母很好,但是我酿造体积大,使用起来太贵了,怎么办?

液体酵母可回收次数更多,综合成本更低。酵富酿造工程师和销售会给您一个最佳的解决方案,合理使用液态酵母,可以非常经济的酿出品质卓越的好酒,请和酵富联系。

14

我是一个精酿酒吧,没有地方扩培酵母,怎么办?

酵富提供高密度的即投即用的液态酵母,您只需发酵罐,我们将您需要的足量液态酵母送到您的酿造罐边。

15

我的发酵不完全,怎么回事?

酿造是一个复杂的过程,里面涉及方方面面原因。检查糖化温度和时间,检查糖化锅温度,检测糖转化程度(碘法);检查麦芽汁是否可以被发酵;检查酵母活性;检查投放的酵母量和初始重力是否匹配;检查充氧系统是否工作;检查发酵温度和温度控制装置。

【精酿配方】三方合酿“杨梅酸IPA”工艺单来啦!赶快试试吧!

本周我们前去上海和望秦精酿&铁喵精酿三方直播合酿了一款杨梅酸IPA,并在酿酒间隙参观了望秦位于上海金山的酒厂,参观感受只能用震撼两字形容。

望秦是中国最早取得SC(生产许可证)的现代化精酿啤酒厂,全套的沪港设备,拥有6吨的发酵罐12个,4吨的发酵罐2个,2吨的发酵罐2个,年产量1200吨。

厂区配套设备齐全,加拿大CASK易拉罐生产线、化验室、历史陈列馆等等,印象最深刻的是合理的车间布局和干净整洁的操作间环境。

这样的硬件配置和管理能力,刷新了我们对中国精酿酒厂的印象,也让我们对中国精酿的未来更有信心。低调的实力派,精酿“扫地僧”,望秦一炮而红只是时间问题。

本次合酿,我们收获颇丰,双方日后的合作势必也会更加紧密。一起努力推出更棒的产品,造福啤酒爱好者。

言归正传。具体这款杨梅酸IPA怎么做呢?请看我们的工艺单。直播精华录像请点击文末阅读原文观看。

最后,请大家关注我们“酵富实验室”的微信公众号、B站官方账号和淘宝店,感谢支持。

工艺单
本次合酿杨梅酸IPA,是在酵富实验室与望秦合酿的樱桃赛松和我们先前发布的一款海盐古斯的基础上发展而来。

杨梅酸IPA采用前酸化工艺(kettle sour),酸化乳酸菌为JFB3010。主发酵采用JFA1301美式艾尔酵母。在冷储阶段添加杨梅汁,增加水果的酸甜感和红彤彤的颜色。

【J计划】望秦X铁喵X酵富三方直播合酿,杨梅增味酸IPA搞起来!

上个月我们和望秦在南京酵富大本营合酿了一款可可豆樱桃赛松,这款酒的颜色简直了,红彤彤的酒体搭配樱桃的酸爽香气,赛松的爽口,成为四月最特别,最易饮,颜值最能打的精酿佳品。

和望秦的直播至少完整展示了两种精酿啤酒的酿造技法,水果增味&干投增味,如何避免染菌,在何时投放相关物料都有完整展示。(在本公众号后台输入关键字:“望秦”,查看)

但是!还是有很多朋友想更进一步,在水果增味的道路上越走越远,强烈建议我们再做一次酸!
思前想后,我们拥有绝佳的布氏乳酸菌JFB3010,并且之前还用它成功的做过一批海盐古斯,还有增味番茄和桑葚的版本,在我们内部也是广受好评。

所以!所以!我们又想到了我们老朋友望秦,既然人家来过南京,礼尚往来,酵富团队必须上海走一遭。

望秦Daniel望秦精酿于2016年成立于中国上海,并在上海拥有年产1200千升精酿啤酒的现代化精酿工厂,也是国内最早取得SC(生产许可证)的精酿厂牌之一。主酿酒师Daniel苏格兰人,负责望秦精酿创新研发,自称很讨厌酿同一款酒。坚持使用天然的原料酿造,反对一切香精。干冰负责生产工艺和质控,协助Daniel实现那些疯狂的想法。
望秦是疯狂的酸爱好者,在我们这里还采购过布雷特野酵母JFB3045做了一款酸IPA,明显的桃子香气,酸酸的口感,让人欲罢不能。

因此这次我们的合酿也是也一款酸IPA,并在此基础上发扬光大,杨梅增味!樱桃赛松的技法加上“前酸化kettle sour”的技法,这款酒我们备受期待。

并且我们还拉来了好朋友福建铁喵精酿的Jerry,组成三方联名合酿!
Jerry是一位吉普赛酿酒师,全国各地流浪酿酒,人称中国“美奇乐”,他还是个抖音小网红拥有十万的粉丝,一直在为普及精酿做着自己的努力。

铁喵精酿的Jerry(右)和他的表哥(左)Beer Jerry:90后留德酿酒师,被迫回国创业,开了两个啤酒厂,每次都父亲踢出来,所以走上了代加工之路
本次三方合酿全程直播,Jerry除去酿酒工作还将客串嘉宾主持,和Tony老师一起与观众互动。

想学习酸啤酿造工艺的朋友,这次直播你绝对不容错过!您可以在B站和抖音观看本次直播。

本次三方合酿场地,望秦大本营
因为使用前酸化工艺,本次酿酒需要两天时间,第一天糖化&接种乳酸菌,第二天煮沸&接种酵母。两天早上都是10:00开始直播。

本次使用的乳酸菌为酵富实验室JFB3010,IPA酵母为JFA1301。
酵富实验室淘宝店内搜索有售。完整工艺单会在合酿结束后,发布在本公众号,请关注我们微信公众号“酵富实验室”。

【精酿配方】炎炎夏日的救命口粮酒,Munich Helles怎么酿?

Munich Helles (慕尼黑清亮啤酒)是德国传统的淡拉格啤酒,主要在德国南部特别是在慕尼黑酿造,德语中Helles是“亮,浅或金色”的意思,清亮啤酒顾名思义。

几乎没有人会拒绝一杯出色的Munich Helles啤酒,它口感柔和干爽而不刺激,清亮的金色让人赏心悦目,泡沫洁白细腻且持久。

从口味上来讲,强调麦芽香,轻微的辛香感,花香、酒花药香和有限的苦味使其与麦芽香形成了较好的平衡感,夏天来一杯简直爽歪歪。

慕尼黑是巴伐利亚州的首府,这里有全世界最有名的慕尼黑啤酒节,又称“十月节”(Oktoberfest)。巴伐利亚是世界啤酒爱好者心中的“麦加”,一年四季都有的闻名遐迩啤酒。

夏天的小麦和皮尔森,秋天的德国清啤 (Märzen),以及冬春时节的博克(Bock)。但是在当地最受欢迎以及最融入生活的啤酒当属金色拉格—Munich Helles 。

酿造Munich Helles的原料简单到不能再简单,只需要最基础的欧洲麦芽和少量的欧洲传统啤酒花,风味清晰明了,正因如此,任何的工艺缺陷,任何的异味都将无处遁行。

新手都有误区不屑于酿拉格,但是真正上手以后才明白酿好一批口感干爽无异味的拉格是多么一件值得吹NB的事情。
虽然Munich Helles只有一个多世纪的历史,却被许多人称为酿造科学和艺术的绝对顶峰。只有最顶尖的酿酒师才能驾驭得了。

Munich Helles与另一款拉格翘楚皮尔森相比,两者味道类型相同,但Munich Helles的啤酒花更低,麦芽味道更丰富一些,喝起来更易饮。

完美的Munich Helles最标准就一个字“爽”!要达到干爽的口感,充分的低温贮藏少不了。但起决定性作用当属世代精心挑选的底部发酵酵母,这也是Munich Helles最大的风味特色的源头。

酵富实验室JFL2005正是一款能产生干爽的啤酒并产生较低双乙酰的酵母。适应各种拉格啤酒。这款酵母发酵度高达 80%,酿造的啤酒干爽并呈现出圆润的啤酒花苦味。用来酿造Munich Helles再合适不过。

像一盘蛋炒饭,Munich Helles就是酿酒师的试金石。不怕受伤害的朋友,可以按照下面的配方,做一锅自己的Munich Helles,做一次期末考试。万一成了呢?

【精酿课堂】5000字长文,手把手教你如何回收酵母

言归正传,今天的主题是依旧是酵母回收,上一期我们讲了两种操作简单的酵母回收方法——串罐和分批接种。本期的主题会更硬,要有耐心哦。

在进行具体的实操教学前,先要搞清楚回收酵母的利弊,除了省钱有时候还得考虑下“疗效”不是吗?

 回收酵母有什么优点?

  • 优点一,降低酵母的成本;
  • 优点二,你可以从不过滤的啤酒中拿到一些不公开售卖的酵母;
  • 优点三,很多酵母不一定好买,尤其是液态酵母,较短的保质期导致你想要的酵母可能不一定总是有货,自己回收酵母可以让你一直有酵母可用。

 回收酵母有什么缺点?

  • 缺点一,回收酵母的过程会增加感染的机会,任何一个环节中混入了其他品种酵母甚至是细菌,后面酿造的啤酒可能都会毁了;
  • 缺点二,酵母本身会基因突变,如果酿造环境是高重力或者高度数,酵母突变的可能性会更高,导致酿酒完全没有质量控制;
  • 缺点三,保存会占地方而且也需要正确对待。

 酵母在哪里?
一般对于一个发酵容器来说,酵母聚集的地方是发酵液的顶部与底部,但如果你给酵母足够的时间,他们会尽可能多地都跑到发酵罐底部去等你收集。

 什么时机收集酵母?
绝大多数酿酒师都会选择在发酵结束后再开始回收酵母。

一般对于从底部收集酵母的方法而言,大多数酿酒师会选择酵母还未完全发酵结束的时候,选择将发酵罐底部的早期死亡的酵母以及冷凝固物等杂质直接排掉。
这样会保证酒体的干净,也有利于之后从锥底收集酵母时,更快地取到纯净,活力强的酵母。

但对于顶部收集酵母(多适用于家酿)的酿酒师来说,他们都会选择在发酵最旺盛的时候进行酵母收集。

 如何保存回收的酵母?

  1. 确保保存环境的温度足够低,但同时不能结冰,1˚C-2˚C 最佳;
  2. 你可以保存在冷开水中,也可以保存在扩培剩下的麦芽汁中,但保存在麦芽汁里试管中就不要留有空气;
  3. 保存在无菌的容器中,塑料的容器能够承受酵母产生二氧化碳的压力;
  4. 容器中越少的氧气越好;
  5. 因为冰箱不能让酵母立即达到保存的温度,所以酵母还会产生二氧化碳,前几天你需要时不时的拧开容器来释放压力。

 回收酵母的6大注意事项!

  1. 所有和你的酵母接触到的容器、管路等,都需要进行严格的清洗消毒;
  2. 对于每个需要人为安装的接头,管路,在使用之前需要使用75%左右的酒精进行喷雾消毒;
  3. 转移酵母的过程中,尽量在无菌的环境下进行,酒精灯周围,或者使用75%的酒精对周围环境进行不间断地喷雾消毒;
  4. 应尽可能地收集到酵母而不是杂质;
  5. 酵母应在同一转移容器中一直保存到使用,并对转移容器进行严格密闭;
  6. 务必记住以上五条,记性不好请拿笔抄下来。

 酵母回收实战演练 

忍不住再啰嗦几句,消毒!消毒!消毒!

01
顶部收集法
(适合家酿发酵桶)

此方法适用于敞口发酵容器或易于开盖取酵母的家酿发酵桶,以及一些特定的发酵菌株。

  • 首先,你需要准备一根,具有较长手柄的不锈钢勺子,这个手柄的长度能足够长到你将其伸进桶内将酵母舀出。
  • 再准备一个收集容器,可以是一个带盖的玻璃容器,也可以是一份待接种的麦汁。
  • 另外,最最重要的是,你需要一个装满75%的酒精喷壶,用于给环境以及发酵桶周围灭菌。准备好以后,就捋起袖子准备开干吧:

 1. 小心地取出发酵2-3天正在主发酵期的发酵桶,一定要温柔,如同对待刚满月的小家伙一般,不要摇晃,这会破坏顶部的泡盖。

 2. 用装满75%酒精的喷壶,对发酵罐盖子周围进行仔细地喷洒,不留一丝死角。 

3. 取出已经用消毒水浸泡过足够时间的长柄勺,慢慢地打开发酵桶顶部桶盖(请注意,不要将盖子完全打开,只掀开一侧,保持整个盖子还盖在桶上,将盖子作为全世界最坚固的盾,将空气中野生菌及灰尘尽可能地抵挡在发酵桶之外。) 

4. 用长柄勺伸进桶内,轻轻地撇开泡盖上那一层含有较多蛋白质的泡盖,并尽可能多地收集颜色为乳白色的酵母,将其装进已消毒的收集容器中,或直接投放进已经准备好接种酵母的麦汁中进行下一轮发酵。

 5. 盖紧发酵桶桶盖,并仔细清理周边不慎溅出的酵母或发酵液,并用酒精消毒整个盖沿。如果你将酵母放在暂存容器中,那么需要尽快将酵母放进0~4℃的环境中进行保存,尽可能快地将酵母使用掉。

关于顶部收集酵母,有些想说的话:

无论对于商酿或家酿而言,这个方法的优势之处在于,顶部收集到的酵母是繁殖力高,活力强的酵母,且相对底部收集而言,没有太多的杂质。

 对于某些特殊的酵母菌株,例如比利时小麦酵母与德式小麦酵母等,这些絮凝能力很弱的酵母,在发酵罐底部难以收集到较多的酵母,且,当酿酒师反复从锥底收集这些酵母时,收集到的都是那些沉降性最好的酵母,久而久之,酵母经过一代代地筛选,便变成了絮凝性较高的菌株。这样的酵母酿出来酒可不是我们想要的浑浊型啤酒该有的样子。

02
从酵母泥中回收(适用家酿锥形桶及商酿))

相信每一个使用20L家酿桶的家酿爱好者,在接完啤酒后,都特别希望找到一个方法来将锥底的酵母回收回去。

这里给大家介绍一个实用性比较高,也是目前使用的比较普遍的回收清洗酵母的方法。

酵母实验室提示:回收洗酵母对于风险极高,请不要轻易尝试!

需要在收集之前准备的东西:

  • 1个足够装剩余酵母泥及4倍无菌水且带密封盖的透明容器(提前灭菌)
  • 足量的无菌水(可以用高压锅灭菌或者退而求其次用凉白开水,装有75%酒精的酒精喷壶)。

操作步骤:

 1.将发酵桶内的残留啤酒尽可能多地排掉,用酒精喷壶对发酵罐盖子周围仔细地喷洒酒精;

 2.小心旋开发酵罐,并将准备的4倍酵母泥体积的无菌水倒入桶内;

 3. 盖上发酵罐,并摇晃发酵罐,使酵母泥与无菌水能够充分混匀;

 4. 用酒精喷壶对发酵罐盖子周围仔细地喷洒酒精,打开发酵罐盖子,并将内部地酵母泥与无菌水地混合物倒入准备好地容器中,盖好盖子,静置10-20分钟

 5. 10-20分钟后,你可以看到透明容器内形成了明显的分层,大致可以分为3层,最顶部的是非酵母细胞物质,中间最多的部分是干净的酵母,最底部的是死亡的酵母,酒花残渣及其他冷凝固物;

6. 将顶部非酵母细胞物质倒掉,并收集中间部分的干净酵母至另外一个提前灭菌的玻璃容器中,盖上盖子,在0-4℃中保存24小时;

 7. 若酵母中还是混有较多的杂质,则重复操作1-6多清洗几次;若达到需求,则可以直接利用收集到的酵母,排掉顶部的无菌水直接倒入下一批麦汁中进行发酵。

Tips:如果确定酵母没有染菌,应当尽量避免酵母的过度重复冲洗,清洗的次数越多,越会增加酵母与空气间的接触次数,反而会增加酵母被细菌与野生酵母的污染概率。

03
锥底收集酵母
(适合家酿锥形桶及商酿)
上面介绍的两种方法都需要打开发酵罐,与外界环境接触无疑大大增加了染菌的风险。所以,从罐底收集酵母已经成为了行业的标准操作。

虽然可能从锥底收集的酵母的质量可能没有从顶部收集的那么好,但由于这样操作对酿酒师的操作要求较低,且减少了染菌风险,因此绝大多数人都会选择这么做。
等一下,先别急着想怎么去从锥底收集酵母。老规矩,先了解一下,从锥底收集的酵母具有哪些弊端?以及,酵母在锥底是如何分布的?
相信了解这些基本信息之后,大家就更好地去找到更适合大家收集酵母的方法了。

锥底收集酵母具有什么样的弊端?

① 酵母在发酵结束后,由于重力的作用,会从发酵液顶部慢慢地沉降到底部,在这段时间,由于受到发酵液带来的额外静压力作用,酵母会不断地收到损伤(家酿桶就不需要考虑到静压力);② 由于酵母沉降是一个缓慢的过程,所以相比较顶部收集酵母而言,酿酒师需要等待更长的时间;③ 底部收集的酵母中含有较多的杂质和冷凝固物;④ 沉降到锥底的酵母性能参差不齐,甚至有些细菌也一同沉降到锥底了;⑤ 由于锥底酵母的性能参差不齐,所以大部分酿酒师最多只会回收5-10代酵母,而从顶部回收酵母的酿酒师,如果操作得当,甚至可以保持多代的回收利用,这也是一些古老的酒厂能够使得原始菌株一直保持稳定表现的一个原因。

另外,如何去尽可能多地回收到性能稳定的酵母呢?

1. 在重力的作用下,不慎带入发酵罐的酒花屑(不存在干投的酒花,收集酵母都是在干投酒花之前进行的),冷凝固蛋白质,死酵母以及突变菌株会沉降地更快,这一部分混合物便构成了底部沉淀的最底层;\

2. 中间层便是酵母最多的部分,这一部分也是我们着重需要收集的酵母;

3. 最顶部的一小层,基本上是一些未形成絮凝或絮凝程度最低的酵母群体,以及一部分呼吸突变菌落

如下示意图所示:

如上图所示,在对酵母的分布情况一目了然的时候,我们如何去收集呢?

锥底收集酵母实操 

此方法适用于待收集的酵母可能当天不会使用,需要等待一段时间后再接种到下一批麦汁中。如果具有较多发酵罐且可以在回收酵母当天接种酵母的设备,请参考“串罐和分批接种”这篇文章需要准备的工具:麦汁管路,三通及阀门,视镜,酵母暂存罐(装有适量无菌水),装有75%酒精的酒精喷壶

操作步骤:

 1. 如图所示连接好三通阀,管径路,视镜,及酵母收集罐,并对每个组件做好充分的消毒。

 2. 打开锥底阀门③,并缓慢打开阀门①,使锥底层颜色偏深的酵母泥(杂质,死酵母,发酵性能不理想的酵母)排出,缓慢排出,不要过快。

 3. 排出酵母泥至颜色慢慢变浅,至均匀的奶油状时,关闭阀门①,缓慢打开阀门②与阀门④,开始收集酵母。此时的酵母的芽痕较少,发酵能力适宜,且突变菌落较少,是理想的接种酵母。

 4. 待接种酵母量至足够接种下一批麦汁使用后,关闭阀门④与阀门②,停止收集,并将发酵罐底部剩余酵母全部排出。最后这部分酵母的絮凝性差,发酵性能弱,不适合用于下一批麦汁的接种。关闭阀门③,做好接口消毒。

 5. 将管路清洗收集好,并对酵母收集罐接口处用酒精进行喷洒,并将酵母放置于冰箱/冷库内保持0-4℃保存。最好可以在酵母回收罐上安装一个压力调节阀,因为酵母在暂存罐内产气会增加罐内压力,而在压力达到1.3Bar以上时,就足以使酵母死亡。没有压力调节阀的需要定时摇晃桶体并手动排气。

(尽快使用,否则酵母活性将降低,有条件的可以在使用前抽样检测酵母活性及是否存在染菌情况)

这里需要注意的是第4点,如何判断串罐的酵母泥量是否合适,请参考我们之前的文章,点击查看《专业酒厂如何回收管理酵母?》

对于回收酵母,最后还想多叮嘱几句

  1. 对于高浓度(18°P及以上)发酵的酵母,应尽量避免回收,因为产生的高度数酒精将会对酵母产生毒害,影响回收到酵母的活性。
  2. 选择最适合自己设备的回收方法往往比追求高质量回收更加重要。
  3. 选择合适的收集时间,能够取得性能更好的酵母。
  4. 对于暂存罐/瓶保存的酵母,应当严格放置于适合酵母保存的温度环境下(0-4℃)。
  5. 有条件的一定要在储存酵母后进行相关性能鉴定。
  6. 无论酵母回收及保存的再好,都需要尽快使用,一般建议在0-4℃保存条件下,7天内使用,最糟糕的情况是,酵母储存14天以内,这时候可以勉强使用。超过这个时间,无论你有多不舍,都需要将酵母丢掉。

最后的最后,祝各位都能够利用好手头的酵母,在平均成本降低的情况下,酿出高品质的啤酒