每日归档： 2019年10月31日

简介

酒精永远是啤酒中最让人上瘾的成分，对于酒精的追求，很多酿造者到了疯狂的地步。啤酒在非蒸馏方法到达酒精度的极限是多少？大麦烈酒是如何酿制的？酵富为您推出这一款骨灰级精酿玩家的艾尔酵母——JFA1340 超高重力艾尔酵母。此款酵母酿造可以达到 25% 的 ABV，当然单纯麦芽汁已经不能满足它这个酒精制造狂的需要，需要额外添加糖。麦芽汁浓度越高，酯香越明显；越低，则突出麦芽香气特征。

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酿造特征

此菌株酒精跨度大，因此风味可能因为酿造目标酒精度的不同而有所不同。大约 15% ABV 的啤酒可能口感更加像酒不像啤。在低酒精度，此酵母产生正宗的英式酵母酯香。随着酒精度上升，有些酚类的气味。一般酿造可以达到 16% ABV，想获得更高 ABV 需要增加酵母量（3-4 倍）；增加充气量；在酿造 5 天左右补充氧气（充气 5-10 分钟）；加酵母营养剂；或者，酿造前 5 天中每天投放浓缩的麦芽汁。此酵母也是残糖清道夫，可以用于挽救发酵过早终止的其他酿造，具体方法请询酵富技术支持。

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基本参数

• 絮凝度：中
• 发酵度：80% – 100%
• 发酵温度：17 – 20°C
• 酒精耐受度：大于 15 ABV

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酿造类型

超干英式艾尔，大麦烈酒，比利时修道院高度啤酒，帝国世涛，烈性艾尔等。

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替代酵母类型

Wyeast 3787,  WLP099，无干酵粉替代产品。

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经典配方及酿造方案：烈焰硬核

所需原料：19 升谷物配方

• 6.4 公斤英国淡麦芽（Maris Otter）
• 0.3 公斤英国水晶麦芽（60°L）
• 1.6 公斤 Muntons 淡色干麦芽精
• 28 克马格努姆酒花（A/A 14%）（淘宝“酵富实验室”有售）
• 0.91 公斤蔗糖
• ¼勺酵母营养物
• 一勺爱尔兰 Moss
• 85 克东肯特黄金酒花（A/A 5%）（淘宝“酵富实验室”有售）
• 23.5 克法格尔酒花（A/A 5%）（淘宝“酵富实验室”有售）
• 酵富 JFA1340 超高重力艾尔酵母家酿包 2 瓶

酿造过程：

1. 糖化：将麦芽分为两份，一份为 4 千克 Marris Otter, 一份为 2.7 千克, （2.4 千克 Marris Otter 麦芽，0.3 千克 Crystal 麦芽）。将 4 千克麦芽加入 12 升热水中，控制混合醪液温度 66℃，进行糖化，60 分钟。糖化结束后过滤将麦汁收集，将剩余的麦芽与麦汁充分混合，继续 66℃ 糖化 30 分钟，过滤，并使用 78℃ 热水进行淋洗（洗糟）收集麦汁并煮沸。
2. 煮沸：一共一小时，开始加 85 克东肯特黄金，30 分钟时加干麦芽精，还剩 20 分钟时加 14 克法格尔酒花，还剩 15 分钟时加爱尔兰 Moss，煮沸结束时加入剩下的 9.5 克法格尔酒花，冷却到 20 摄氏度。
3. 发酵：转入发酵容器，充气，20 摄氏度投放酵母发酵，大约 5-7 天，加糖和酵母营养物，18-20 摄氏度再发酵 2 周。如果条件允许，降温到 5-7 摄氏度还原 2-3 个月，
4. 装瓶：装瓶按照 7g/L 的添加量添加葡萄糖并二发（二发温度控制在 20℃ 以上），二发 3 周后转冰箱冷储，冷储 1 周后开瓶尽情品尝。

烈焰硬核（英式大麦烈酒）特点：酒香浓烈，入口绵长，高酒精度，层次分明，浑厚有力

OG：1.122，FG：1.026， ABV：12.4%，IBU：51， SRM：15

简介

这款酵母配得上英国艾尔酵母这个名字，它来自英国最大的独立酿酒庄，正宗英伦血统，秉承了英国艾尔酵母的优良传统，是酿制英伦风格 ESB（特制苦啤酒）、Milds、Bitters、波特、世涛的经典菌株，也是美国小型精酿吧最受欢迎的菌株，用于酿造美式 IPA。它产生的温和酯香和酒中的麦芽香平衡协调，在残糖的衬映下显得层次感分明，中规中矩，完全体现了英式艾尔的正统和纯正。该株超高絮凝，出酒清洌，无须过滤。是一款省心，放心的酵母。是酿造最地道的各种英国艾尔的首选。值此祖国 70 华诞大庆之日，酵富实验室特将此款编号为JFA1001的经典艾尔酵母，更名为“国庆日艾尔精选酵母”，作为酵富实验室献礼产品，丹桂飘香，国富民强，金樽美酒，岂不美哉！

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酿造特征

在 18 摄氏度投放，让其逐渐升至 19-20 摄氏度，起发一般在 12-24 小时之间，发酵平稳有力，大约一发需要两周，末期产生轻微双乙酰，需要还原步骤，因为此酵母高度絮凝，如果过早装瓶，酵母不会随啤酒入瓶，因此双乙酰清除不够彻底，所以建议在罐中还原充分。

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基本参数

• 絮凝度：非常高
• 发酵度：63%-70%
• 发酵温度：17-20°C
• 酒精耐受度：10 ABV

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酿造类型

正宗英伦风格 ESB、Milds、Bitters、波特、世涛、美式 IPA。

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替代酵母类型

Wyeast 1968、WLP002、Omega OYL-011、无干酵粉替代产品。

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经典配方及酿造方案：请深爱

所需原料：

• 5 公斤淡艾麦芽
• 0.45 公斤焦糖麦芽
• 350 克烤制麦芽
• 350 克黑麦芽
• 100 克大麦片
• 90 克勇士酒花
• 30 克西姆科酒花
• 30 克亚麻黄
• 酵富 JFA1001 英国艾尔酵母 家酿包 2 瓶

酿造过程：

1. 糖化：67 摄氏度一小时。
2. 煮沸：开始加 15 克勇士酒花，40 分钟后加 30 克西姆科酒花，再过 10 分钟加 30 克亚麻黄，再煮 10 分钟，停止加热，加入 75 克 30 克勇士酒花。
3. 发酵：冷却到 20 摄氏度，转入发酵容器，投放酵母发酵，大约7到10天，17摄氏度7天，开始还原。加 150 克蔗糖（最好是葡萄糖），装瓶二发时间约 2-3 周。

请深爱（美式深色 IPA，黑艾尔）特点：

此款黑艾尔最早由佛蒙特酿酒公司（浑浊 IPA 发明公司）开发。连续5年被评为最成功美式艾尔。酒花香气浓郁，颜色深沉（SRM35），苦度达到IPA级别。在液体酵母的帮助下，水果酯味提升酒花香气，残糖中和深色麦芽带来的苦涩，平衡好酒花香和麦芽的焦香，苦味和甜味是酿造好此款酒的关键。

OG：1.071，FG：1.018， ABV：7%，IBU：68

酵母扩培，精酿人的情结

做精酿的人都有一个扩培情结。酵母是精酿过程中唯一的活体生物，而且具有自我复制的能力，其生长要求相对不高。因此无论从经济角度考虑还是精酿技术角度，酵母扩培都是精酿人的一个情结。试想一下，用手中已知特性，使用顺手的菌种经过几天或者一周的培养，可以得到几十倍甚至上百倍的酵母，这样的好事哪里找？可是事实真的和预想的一样么？

我们先问小伙伴们几个问题，看看是不是有中枪的：

1. 你被设备经销商劝说买过卡式罐么？
2. 你是不是也有一个显微镜？扩培之后用镜子看一下？
3. 你扩培的罐子是不是就是另一个发酵罐？

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酵母扩培的基本要求

上面问题我们暂时不给答案，先看看酵母扩培的基本要求吧。酵母的扩培和发酵是两个完全不同的生理过程，最简单的理解就是，扩培是为了酵母生长繁殖，是一个需氧的过程。而发酵是酵母把麦芽汁里面的糖类变为酒精，是一个无氧的过程。那么对于扩培，需要的条件就比较苛刻了，一般的要求有：

• 起始的酵母细胞数
• 温度
• 压力
• 氧气供给
• 麦汁浓度
• 矿物质和微量元素
• 脂类（不饱和脂肪酸和类固醇）

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专业酵母扩培需要的设备

为了配合酵母扩培的上述要求，扩培的设备绝对不是简单的发酵罐，而必须具备以下的装置：

• 无菌的充气装置；
• 精确的温控装置；
• 可以传递麦汁并输出扩培酵母的管道系统；
• CIP用于清洗；
• 生长所需的悬浮搅拌器；
• 所有的设备必须可以达到灭菌要求。

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酵母生产企业的扩培

有了上述这些硬件，酵母生产企业进行一系列的工艺流程的设计和优化，以及检测方法建立，才可以进行精酿用液体酵母生产。我们公众号以前有一篇文章介绍了液体酵母的生产过程，欢迎大家阅读了解，这里大致说一下酵母生产企业的扩培特点：

1. 菌种是从平板扩增而来，保证了菌株的纯度。
2. 实验室阶段都是在超净台中进行。
3. 所有培养基和培养器皿都是无菌的。
4. 扩培车间也是是密封的洁净环境，具有独立的空气过滤系统。
5. 技术人员密切监测扩培密度，使酵母处于最佳状态。
6. 酵母质控严格细致。所有可能的污染均被排除。

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精酿企业扩培酵母的常见四大误区

与酵母生产企业不同，精酿企业以生产精酿啤酒为主，虽然精酿从业人员或多或少了解一些酵母的基础知识，但是对于酵母扩培还不是很熟悉，存在很多误区，我们总结了遇到的很多案例，列举以下最常见的四个在这里：

“一点点酵母种子就可以培养出满足精酿需要的酵母。”

除非你具有从实验室到扩培罐全部的设备和精良的微生物操作人员才行，还需要一整套工艺流程和质控手段。

“我扩培后的酵母用显微镜看了，没有发现污染。”

如果镜检能看出来的污染，那污染已经超标几百倍了。目前液体酵母企业通用标准是一千万个细胞中不能检出1个细菌，细菌包括肠道菌，金葡菌或者厌氧菌，也不能有一个野酵母。镜检只能用于计数，对于检测污染没有任何意义。

“我觉得我的扩培环境很干净，不会污染的。我操作也带口罩和帽子。”

微生物无处不在，包括你身上，我们能做的就是把污染降低到最低限度。在专业酵母企业清洁级的水平都不能说100%不会被污染，只能说污染被控制在很低的水平。不是你扩培的酵母没有被污染，只是污染没有被检出。

“我用发酵罐扩培的酵母活性90%左右，也还可以了。”

专业酵母企业扩培出来的液体酵母活性在99%以上。活性高低不光代表酵母的存活率，还是一个指征，反映出整批酵母的状态。90%的活性率意味着更多酵母的不健康度。也许他们虽然没死，但功能并不健全。

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精酿企业可以做的扩培流程

当然精酿企业也不是不可以做扩培，在缺乏相关设备的情况下，建议大家做简单的扩培，下面为大家介绍常用的一种扩培流程：一步十倍法

以2吨罐艾尔为例：

1. 首先你需要液体酵母500ml，
2. 在发酵罐放入中充分充氧200升麦芽汁，
3. 接种液体酵母500ml， 一般48小时，重力下降到50-75%，
4. 把剩下的1.8吨麦芽汁加入，这时候细胞密度大约是500万到600万每毫升。
5. 开始酿造。

这种方法好处是完全在罐中进行，没有其他步骤，减少了污染的可能。但缺点在于，前面的200升麦芽汁是作为培养液工作的，会对后续出酒的品质有一定影响。而完全选用液体酵母一次性发酵可以避免所有的问题，从而酿出精品。

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总结

文章开头的几个问题，大家现在都大概有了答案了吧。专业酵母扩培企业的扩培条件复杂但高效，对于普通精酿企业来说很难具备，设备和人员成本也过于高昂。

生产工艺流程和质控管理在酵母扩培中尤为重要，是产品良品率和稳定性的保证。精酿企业很难做到这一点。最后可能是同一款酵母扩培出来，有时可以成功酿造有时直接不能用。

发酵罐固然可以用来扩培，但是效率不高，对后续出酒也会有一定影响。

总之，从一毫升到100吨，听上去很美的扩培故事并不是那么容易实现的。退而求其次从一定规模的液体酵母开始一步扩培，也许是一种选择。当然，直接投放纯净，高活性的液体酵母，是做出高品质精酿啤酒的保证。