每日归档： 2019年10月28日

绿蚁新焙酒，五升赛松无

塞松（Saison）在法语中是季节的意思。它并不是一种高不可攀、酿造复杂的啤酒，而是比利时法语区的农家在非农忙时节自家酿制的一种低酒精度的淡艾尔。农夫们在炎热的夏季劳作时，取出这种农家乐啤酒解渴清凉。日暮归舍，沃隆岗上，屋前小院，一壶浊酒喜相逢，笑谈查理曼，路易十四。塞松可以说是比利时啤酒的代名词。

塞松色淡、干爽、水果味和辛辣味相得益彰，轻酒花、重麦芽、酿造没有严苛的条件的限制，却有北大西洋暖流气候的眷顾。美国品酒专家 Emily Hutto 说：“与其说塞松是一个啤酒品类，不如说它是一个哲学，因为它的酿造只是用了你能有的，但恰恰也就成了。”塞松就是这样一种君子的酒，不苛求、却如同水和空气，随时可有、但生命中不可缺少。

---

看似随意，却需用心

农家啤酒，没有严格温控，靠的是造物主赐予那块土地的温和的气候。在著名的 Dupont 塞松酿造中罐内温度一度可以达到 32 摄氏度。原料就是淡色的皮尔森麦芽，加少许慕尼黑、维也纳麦芽和一点小麦芽。在 5 天一发之后，转入二发罐发酵大约 2 周。罐装前加入蔗糖或者麦芽汁，入罐不冷藏，温暖环境中 6-8 周。出酒干爽、泡沫丰富，有一点点农家 funky 的味道。

酒花要求很低，一种就好、莫让酒花遮住了麦芽香。在美国现代精酿配方中很多也采取了酒花干投的方法。当然仁者见仁，让农家乐啤酒回归农家乐便是最好。

用心之处，就在酵母，塞松处处随意，只酵母一处，不可不用心。塞松不要求温控却香味均衡，不要求酒花却齿颊留香。全在酵母的应用上。如果说其他啤酒可以用某种干酵粉代劳，那么塞松断然不可以用料随意，否则后果便是不伦不类，入口不能。塞松酵母选种主要是 Wyeast 3724、怀特 WLP565 和酵富 JFA1220 比利时塞松艾尔酵母一号。此处不可随便。

---

JFA1220 比利时塞松艾尔酵母一号

采自比利时塞松发源地沃隆地区，原地原种、风味正宗。出酒干爽辛辣（产酚的特征），具有典型的农家乐啤酒的泥土芳香，同时保留了麦芽的香气。发酵后长时间的 aging（老化），可以让酒味更加纯正。如果想酿造更加干爽的塞松，可以混加 JFA1301 美国艾尔酵母一号。另外，不少塞松酿造者会加入布雷坦菌（Brettanomyces）等野酵母（如 JFB3025 蓝比克 Brett）以求获得更加地道的农家气息。用乳酸菌作塞松酸啤也是一个很好的选择，炎炎夏日，没什么比来一个清凉解渴的酸啤更能抓住饮酒者的胃了。

IPA (India Pale Ale)

IPA 和印度没有半毛钱关系，既不是印度人酿造的，也不是卖给印度人喝的。而是英国人为了把 Pale 艾尔运送到海外领地的英国人而酿造的一种啤酒，IPA 利用暴力投放酒花以达到可以抑制细菌在啤酒里繁殖，从而可以把运送范围延伸到遥远而有炎热的印度殖民地。大约在 1820 年左右，IPA 正式作为一种啤酒类型走向市场，在 19 世纪 40 年代，被正式取名 IPA。

IPA 一般有两大品类，英国 IPA 和美国 IPA。英国 IPA 不像美国那么过分的强调酒花，它亦对麦芽的香气有所追求。典型的英国 IPA 有较明显的焦糖太妃糖的香味，颜色为深琥珀色，入口微甜。其酒花味不如美国 IPA 那么重，多选用英格兰典型的具有辛辣味和泥土芳香的酒花，如法格尔、东肯特黄金等（酵富实验室有售，在公众号回复“淘口令”查看店铺）。酵母菌株多用英国艾尔，如博尔顿艾尔酵母、英国艾尔一号、二号等。

提到英国 IPA，不能不提到大名鼎鼎的特伦河畔的博尔顿。这个地方在 1822 年以前一直是英国出口波罗的海地区包括俄罗斯比较烈性艾尔的重镇。可是 1822 年，沙皇一纸征税令让小镇啤酒出口死翘翘。博尔顿酿酒企业开始出口转内销，将原来厚重的啤酒颜色变浅，并且多加酒花，转做 IPA。由于特伦河水的特质，较硬，有一点点硫磺味，但这恰恰成为英国 IPA 区别于美国 IPA 的独特之处。

---

美国 IPA

IPA 的真正兴起，还是在重口味的美国。

Pale is pale, IPA is the showcase of hops.（淡啤是淡啤，IPA 则是酒花的陈列柜。）

如果说古板的德国人把啤酒成份变为法律，那么发明了蒸汽机开启了工业革命英国人则是把啤酒变成工业，而美国人却是把啤酒玩出了创新。IPA在美国，变得不拘一格，酒花的选择由绅士般内敛含蓄的英国传统酒花变成美国自培的地产酒花。著名的“三 C 组合”（卡斯卡特、世纪和奇努克）（酵富实验室有销售）成了美式 IPA 标配，当然更有甚者加入四五种酒花、酒花油、酒花干投等，无所不用其极。

下面介绍几种美式近乎变态的酒花干投法。

---

美国 IPA 酒花怒放

Torpedo：Sierra Nevada 酿酒公司的 Torpedo 超级 IPA 大家一定听过，它的酒花投放方式可谓让大家大开眼界，下图那一排巨大的罐子，里面装的不是啤酒，而是满满的全酒花锥体。啤酒只是匆匆过客，从罐子里面匆匆地来、匆匆地去，无情地带走酒花的香气。

酒花枪：对于酒花颗粒，酒花枪则是更适合的武器，让 IPA 可以充分汲取酒花香味。和 Torpedo 类似，也是将啤酒注入装着酒花颗粒的容器形成漩涡，搅碎后的啤酒和酒花混合糊状物再回注入全酒罐中。

The Randall：狗鱼头酒厂的发明，也是用的全酒花锥体，把酒花锥体放入有孔容器内，然后让扎啤通过，以带走香气。一般来说，高酒精度的啤酒由于酒精的萃取作用，效果更好。这种方法还可用于让啤酒带上咖啡，香料，可可的香气，只要在容器中放入这些香味物质就可以了。一般用于马上就要饮用的啤酒。

Hoplex 公司出了一款大杀器，Hop Torpedo^TM，酒花干投，我们没有任何广告的意思，所以不做评论。大家自己体会美国人对 IPA 酒花投放的无止境追求……

---

浑浊 IPA

美式 IPA 的对酒花的疯狂追求和花样的出新，让我们已经迎接不暇。那么最后最新而且最红的大 Boss 浑浊 IPA 出场时，我们已经目瞪口呆了。别说是祖宗英国 IPA 和他不像，连美式 IPA 也视其为另类。可是人家红啊！BJCP 也不好意思熟视无睹，只能含糊其辞的称它为特殊美式 IPA，但有一点小弱点（其实并不是弱点，而是特点）。很香缺苦是浑浊 IPA 的特点（酒花干投！），其实浑浊倒是它酿造方法的副产品，但是人红了，什么都是亮点。

浑浊 IPA 又叫佛蒙特 IPA 或者新英格兰 IPA，诞生于 2003 年，来自上述地区的一个酒吧酿造公司 Vermont Pub & Brewery，新英格兰地区是美国最早的殖民地，也是美国的历史文化中心。浑浊 IPA 实际上早就和传统 IPA 分道扬镳了，它是一种美国的新型啤酒种类、是美国先进地区城里人玩的新花样。它的香气有水果汁甚至是热带水果汁的感觉，外观看起来也是像含有打碎果肉的果汁，非常吸引人，口感圆润少苦，男女老少都可以接受。

---

酿好浑浊 IPA 的方法

首先是酒花的混搭，摒弃了美式 IPA “三 C 组合”，加入了大量具有热带水果味的酒花如西楚、马赛克、银河、亚麻黄等（酵富实验室有售）。酒花的各种变态干投。

麦芽选用的自由度提高，里面掺了小麦片和燕麦片以提高麦芽汁蛋白含量，使酒浑浊度提高。

液态酵母株的选用尤为关键，酿好浑浊 IPA 很难用干酵粉实现。所有教科书级的酿造方法中，都推荐了大名鼎鼎的 Wyeast 的伦敦三号艾尔酵母，或者可替代的是怀特实验室的 WLP095 伯灵顿艾尔酵母，以及后起之秀的 Omega 实验室的不列颠艾尔酵母五号。其中 Wyeast 的伦敦三号酵母和 Omega 实验室的不列颠艾尔酵母五号都是高絮凝株，产生浑浊效果好，残留淡淡甜味，和水果气息相得益彰。是目前美国市场做浑浊 IPA 的首选。而怀特的 095 是中度絮凝株，比前两者酿造效果稍稍弱一些。

国内方面，液态酵母酵富生物自有菌株 JFA1337 英国艾尔酵母，和 Omega 实验室的不列颠艾尔酵母五号同源，同为高度絮凝株，产生的水果香气非常适合浑浊 IPA 的酿造，已有多个精酿企业订购试酿、效果完美，更有国内某精酿达人指定用于参加国际精酿大赛。酵富生物的 JFA1337 必将为中国浑浊 IPA 水平达到国际领先起到关键作用。

---

结语

浑浊 IPA 这个精酿界的当红小鲜肉人气越来越旺。酒花的种类和投放方法固然重要，但或贵或稀，最终都可以获得。唯独液态酵母千金难购，海内精酿豪杰不得以而退而求其次。酵富生物的浑浊 IPA 最优酵母 JFA1337 将助大家一臂之力，为中国精酿事业的发展作出应有的贡献。

液态酵母的命名潜规则

液态酵母种类多，细分细。精准把握每一株酵母的特性，就如同激光制导导弹精准打击一样，命中目标而不伤及无辜。某种程度上来说，如果液态酵母选择使用得当，可以调制出酿造者任何想要的风味。那么如何选择合适的液态酵母呢？首先我们要对一款液态酵母的分类，命名和特性有所了解。

• 液态酵母不像干粉酵母，一个代号的酵母就几乎可以酿全部的艾尔或是拉格。每一类液态酵母都被细分成若干个品种，每种有每一种的特点。比如英格兰艾尔酵母，市面上有的各家公司的英格兰艾尔酵母多达 20 余种，各有各的特性。
• 一般来说，液态酵母分为艾尔和拉格，以及野酵母和细菌等。而细分主要是根据国别，如英格兰，爱尔兰，美国，德国，比利时，捷克等等。其原因主要是两个，一个是这种酵母主要用来酿制这个国家的某种啤酒，第二是此菌株来源于这个国家的某个酒厂。比如比利时赛松一号，二号，三号，这三款酵母都是用来酿造比利时赛松，但是分离自不同酒厂，且酿造特性不尽相同。
• 主流的液态酵母公司一般都会给液态酵母起一个编号，虽然这个编号也就是产品编号，但在很多精酿交流的圈子里面，代号往往因为简便，反而取代了原来的学名，比如 Wyeast 的 1318，学名叫伦敦艾尔三号。这是一款酿造新英格兰 IPA 的经典酵母。大家都会叫 1318。

---

液态酵母的厂家及命名规则

主要的液态酵母厂家主要在美国，其他酿造大国也有一些，但是目前行业中最主要的有：怀特实验室（White Labs）、Wyeast、欧米加酵母 （Omega Yeast）、帝国酵母（Imperial Yeast）、以及巨人酵母（GigaYeast），中国大陆目前有一家酵富生物（Joyferm）。

• 怀特实验室（White Labs）：怀特实验室是美国目前销量最大的液态酵母公司，其在美国有两个生产场地，一个在加州，一个在田纳西，其在欧洲丹麦也有一个生产场地，亚洲在香港只有仓库，香港的酵母并不生产于香港，而是美国生产了以后运输并贮存在那里。怀特酵母命名基本就是按照学名和编号，其编号特点是，WLP 开头，加上三位数字，不足三位的前两位补 00。如怀特的加利福利亚艾尔酵母 WLP001。那么如果另外分离自加州的艾尔酵母呢？可以起名旧金山，圣地亚哥等等。一般来说，怀特编号 8 开头的都是拉格，而野酵母细菌等一般是 6 开头。
• Wyeast：建立时间的比怀特早大约 9 年，是一个老牌的液态酵母公司，总部在俄勒冈州的。Wyeast 在美国市场基本和怀特平分秋色，但是没有进入中国，所以中国酿造者对他的了解不如对怀特那么深。Wyeast 的经典产品很多，他的产品基本上都是按照四位数字编号，1 开头的是艾尔，2 开头的是拉格，3 开头的是小麦啤。菌株学名也是根据菌株来源。
• 欧米加酵母（Omega Yeast）：总部在芝加哥，成立于 2013 年，发展迅速，现在已经成为美国液体酵母市场的第三极。欧米加酵母包装上使用了和Wyeast 相似的软包装，其产品在线上和线下都是迅速扩张，接连推出新产品。命名主要是公司名 OYL 再加上编号，100 以下是艾尔酵母，100-200 是拉格酵母、2 开头的是野酵母等、500 以后的是杂交菌株，欧米加酵母目前也未进入中国市场。
• 帝国酵母（Imperial Yeast）：来自俄勒冈州，是由几个 Wyeast 前酵母工程师于 2014 年出来单干成立的公司。公司主打的是有机酵母并且获得了美国农业部认证。帝国酵母号称每一个 5 加仑家酿包中有 2000 亿个酵母菌，而一般怀特等最多达到 1500 亿。帝国酵母命名一般是用一个字母加两个数字，比如 A 代表艾尔酵母、B 代表比利时酵母、F 代表酸酵母。除了编号和学名，帝国酵母还给每个酵母起个外号，比如A38 是一款酿造 IPA 的艾尔酵母，因为有果汁香味，所以外号叫 Juice（果汁）。帝国酵母在国内有代理销售。
• 酵富生物（Joyferm）：总部在中国江苏南京的液态酵母公司，成立于 2018 年，是中国大陆的一家液态酵母企业，为国内家酿和商酿用户提供鲜活，多样的液态酵母，发展迅速，产品已经遍及全国几乎所有省份。其命名规则主要是三个字母加四位数，前两个字母是公司名 Joyferm 的简称 JF，第三个字母表示艾尔 A，拉格 L 或是其他野菌等 B，四个数字基于国别，并且也可以独立对应一款酵母，即使去掉字母，也没有重复的数字编码。1 开头的表示是艾尔，2 开头的是拉格，3 开头的是其他。

---

液态酵母到底有多少种？

很多人都会有这个疑问，每家液态酵母公司都会有上百种酵母，他们之间相同么？

• 我们先看一个例子，大名鼎鼎的怀特实验室的 WLP001，加州艾尔酵母，分离自Sierra Nevada 酒厂，同一个酒厂分离出来的相同菌株，Wyeast叫它 1056 美国艾尔，弗曼迪斯把它做成了大家熟悉的 US-05，而欧米加酵母叫它西海岸艾尔一号。是不是非常精分？既然这样，好吧，确实每家液态酵母公司都有不下一百种液态酵母菌株，公司内部这一百多种绝对是不会重复的。但是公司之间是否有重复，大家自己判断。那么在选择液态酵母的时候，就会有一个替代问题，如果得不到想要的，可以从其他公司找到替代品种，这对广大酿造者是一个很好的解决方案。
• 这里我们给大家一些干货，下面链接是盐湖城酿造供应商做的，常用的一些酵母的替换，当然不是绝对相同，大家自己体会。
• PDF 内每列分别对应的是 酒厂、Wyeast、怀特、帝国/巨人、干酵粉
• http://t.cn/AijgOVa5
• 复制上方链接或者长按识别下方二维码查看 PDF

---

请读说明书

液态酵母说明书一般包含以下几个参数：

1. 最佳酿造温度范围：是指酿造者，一般是拥有较好温控设施的酿酒师，对于此种酵母酿造设定的最佳温度。对于家酿爱好者，可能限于条件，不能满足稳定的温控要求。可能会或多或少改变出酒风味。这里要强调的是，最佳，而不是必须。只要不是特别极端的温度，酵母都会工作的。
2. 絮凝度：由于酵母菌本身的生物学特性，酵母会粘附在一起形成较大的酵母颗粒，并最终沉降入发酵器皿底部。英国酵母菌株絮凝现象尤为明显，而小麦啤则多为低絮凝度，因此容易悬浮于啤酒中。如果想要有清澈的外观，往往需要过滤甚至离心来实现。
3. 酒精耐受度：是指一个酵母在停止工作前能达到的最高酒精浓度，不同酵母有不同耐受度，例如皮尔森酵母株往往不超过 10%，而有些特殊的艾尔菌株能达到大麦酒的酒精浓度。
4. 发酵度：是指这个酵母可以发酵麦芽汁中糖度的百分比，一般发酵度越高，发酵结束时的啤酒里面含糖量越少，也就是通常说的越干。一般来说，发酵度在 72% 以下的酵母为低发酵度，73-77% 为中发酵度，78% 以上为高发酵度。

一般也会对出酒的性质进行描述，有多有少，有些指标是比较主观的。看点主要在香气、味道、残糖味、双乙酰、硫化物气味等。有经验的酿酒师对于一些常用的重要菌株把控非常到位，因此能够完全控制出酒质量。另外还有一些实验室试酿的参数，当然这些表现都会在具体操作时有所不同。但有经验的酿酒师可以通过说明对此款酵母有一个大致的了解，并根据参数设定酿造方案。

---

环肥燕瘦，远近高低各不同

对于同一款酵母，也许不同酿酒师可以酿造出不同的酒，而对于同一款酒，不同酿酒师也有不同的酵母选择偏好。当然后者必须是在有多种液态酵母可供选择的基础上才能精益求精。比如欧米加酵母公司产品对于 IPA 的酿造是一个强项，具有多款优秀的 IPA 酵母，如 DIPA 酵母，热带 IPA 酵母，西海岸一号酵母，以及不列颠五号酵母，但是其中只有不列颠五号酵母的絮凝度为高度，特别适合酿造浑浊 IPA。因此就这一个参数的解读，解决了酵母的选择问题。在此，我建议酿造爱好者在选择液态酵母前多和酵母公司的人交流，第一，他们对于酵母的特性非常了解，第二，他们有酿造大数据的支持，有着很多技术高超的酿酒师对于某种酵母的反馈和心得。多和液态酵母公司的技术支持交流可以起到事半功倍的效果。

---

总结

说了半天，希望读者对目前依然对大多数国内精酿爱好者依然有一丢丢神秘的液态酵母有了一个更加清晰的了解。给大家总结如下：

1. 液态酵母源头来自不同的酿酒厂。
2. 液态酵母种类繁多，但依然有规律可循。
3. 液态酵母公司关于液态酵母的说明一定是字字珠玑，信息量极大，一定要好好阅读。
4. 多和液态酵母公司的技术人员交流，他们个个棒棒哒。

液态酵母的历史传承

不论在英格兰 IPA 的重镇伯伦特，还是波希米亚拉格的发源地皮尔森，从德国小麦啤的家乡维森，到比利时赛松的诞生处沃隆，最正宗的啤酒作坊，保留并传承着自己独特的酵母菌株以坚守传统的啤酒风味。一代代酵母在上百年的发酵罐中沉浮劳作，带给人们隽永回味的熟悉风味。在传统精酿中，这种重复利用和扩培的酵母从来没有离开过液态形式。可以说 ，液态酵母是啤酒的本源。

工业啤酒的出现，给人们带来了廉价并且相对美味的啤酒，对利润的追逐和对市场营销的注重，使啤酒生产企业追求最低的成本，传统的酿造方式满足不了越来越多人口对啤酒的需求，以最低成本和最简单的酿造方式酿造啤酒成为大多数酿造企业的目标。

直到 20 世纪 80 年代精酿啤酒的兴起，人们对啤酒本身的追求大过了对性价比的考虑，此时，精酿啤酒所需酵母的获得和使用成为啤酒品质的一个巨大挑战，现代工业冻干技术提供了为数不多的酿酒酵母商业包，它们体积小，重量轻，易于存储和运输，使用较为方便，使个人和小型精酿作坊的酿造成为一件便捷和经济的事情，催生了精酿啤酒的发展。

但是，种类和风味的限制，以及对酵母生物学过程的剧烈干扰，导致了干酵母出酒品质并不如人意。而互联网技术和冷链物流技术的发展大大降低了液态酵母的使用成本，于是液态酵母再次出现在人们的选项之中。

---

液态酵母出现的必然性

对于干酵粉，液态酵母具有无可比拟的优势：

• 液态酵母种类繁多，对于世界上任何一款啤酒都有其本源菌株，风味无可替代。
• 液态酵母新鲜，活力强劲，使用方便。
• 液态酵母符合酵母生长的生物学过程，而干酵粉其生物学过程被剧烈中断并改变（冻干，复水）。液态酵母生长环境没有像干酵粉那样变化剧烈。
• 生物学过程中断和生存环境的变化是干酵粉的基因酶谱的表达出现差异，从而使发酵过程出现很多不可预见性。

Dry yeasts like zombies which are recruited for fight. Although they can fight deadly, their productivity is unpredictable, leading to uncontrollable outcomes.——Dr. Jonathan Sun, yeast Biologist

（干酵粉就像是僵尸，虽然可以奋勇作战，但是结果不可控制。——酵母生物学家，乔纳森博士）

液态酵母更加自然，干酵母就像是木乃伊，被干化之后很多功能有所改变。——酿造专家，聂聪教授

（液态酵母酿造的啤酒）平衡、细腻、干净、圆润。直到最后，杯留蜂蜜香，简直不要太神奇。——国内某资深酿造师

---

液态酵母的一生

液态酵母从选种开始就传承了最为经典的酵母生长方式，生产过程完全保持液态的生长环境，最为接近酵母使用环境。出厂前经过严格检验。

1原种采集

原种采集自原生啤酒厂家，如英国博尔顿 IPA，爱尔兰吉尼斯酒厂帝国世涛，德国科隆 Kölsch，比利时沃隆酒厂赛松，修道院酒厂的双料等。没有一款来自干酵粉扩培，也没有任何基因工程改造。

2纯种入库

原种作为种子以液态形式保存并维护于酵母实验室，定期鉴定活力与活性。种子深度冷冻于零下 80 度的环境，保持基因稳定。

3扩培生产

扩培均来自第一代原种，逐级扩培，扩培培养环境为没有任何人类添加剂的麦芽汁，保证酵母生产自然纯净，从而保证了出酒品质。生产后的浓缩过程，将扩培液对用户所酿酒的影响降到最小。

4检验交付

近乎苛刻的严格检验，保证无杂菌，无野生酵母，安全，纯净，活力大于 99%。冷链交付，详尽的使用说明保证客户了然于心，即投即用。

---

液态酵母的生产过程

---

液态酵母扩培很简单吗？

1. 选种之重要性，赢在起跑线。液态酵母都是原厂原种，而非从干酵粉扩培，极大的保证了酵母的纯净和多样化。
2. 液态酵母公司从实验室到扩培室的设计和清洁，保证了酵母菌种生长没有污染和混杂。从而保证所酿酒品质的高度一致。
3. 扩培不是发酵，不是在发酵罐中的恣意放飞。除了温度，还有氧气浓度，营养的供给，只有健康的鲜活酵母才能酿出好酒，一点点的条件不满足，酵母都会报复在你的酒上。
4. 即使一些较大的酒厂具有扩培装置，绝大多数的扩培产物直接注入发酵罐。但是由于酵母生长过程的要求，扩培液味道会影响出酒味道。而液体酵母公司产品高度浓缩，和酿造体积比可高达 1:1000，最大限度减少了酵母培养液对所酿酒品质的影响。
5. 污染！污染！酿酒最大的敌人。液体酵母公司出厂的液体酵母都是经过严格的质量控制，绝对不会引入污染。

---

液态酵母就没有短板吗？

运输和保存是液体酵母唯一的短板。不过感谢互联网和现代物流，现在不是问题了。 

如何克服？

• 选取离你近的液体酵母企业（最好别跨国）
• 物流简单易控，没有海关等不可控因素
• 互联网和社交媒体的应用，即用即下单
• 工厂到工厂，或者有资质的经销商拿货

---

结论

1. 液体酵母不是来自干酵粉，是原厂原种。
2. 液体酵母种类多，品质纯，出酒秒杀干酵粉。
3. 液体酵母扩培要求高，专业性强。
4. 液体酵母保存时间短，物流要求高，远水解不了近渴。